Comment faire des bagels chez soi


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Notre petit guide et nos astuces éprouvées vous faciliteront la tâche.

Le début des années 1900 marque le commencement, aux États-Unis, d’une grande vague d’immigration de Juifs d’Europe de l’Est. Ces immigrants débarquent à Ellis Island, à New York, et s’établissent ensuite dans le quartier du Lower East Side où ils font valoir leur savoir-faire dans l’art de fabriquer le bagel, changeant ainsi à jamais nos mœurs culinaires (ou du moins, les miennes...). Bien que le bagel soit aujourd’hui aussi courant que le pain en tranches, il supplante aisément celui-ci par son goût, sa texture et son caractère lorsqu’il est garni de graines et de divers aromates. Un bagel est un pur plaisir pour les sens, d’autant plus lorsqu’on l’a fait soi-même!


Façonnage de la pâte

Faites cette recette de bagels maison. Vient ensuite l’étape qui vous donnera l’impression d’être un boulanger : celle du façonnage!

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1. Fariner légèrement un plan de travail et y rouler la pâte pour lui donner la forme d’une longue corde, puis couper celle-ci en 12 morceaux de taille uniforme.

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2. Rouler chaque morceau en une corde de 20 à 23 cm (8 à 9 po) de longueur. Pincer les extrémités pour obtenir la forme d’un anneau.

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3. Rouler l’anneau contre la paume d’une main pour bien en souder les extrémités. Couvrir les anneaux de pâte d’un linge de cuisine et les laisser reposer 15 minutes sur le plan de travail fariné.

4. Insérer une grille dans le tiers inférieur du four et préchauffer le four à 230 °C (450 °F). Tapisser deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé.

5. Remplir une grande casserole d’au moins 2,5 L (10 tasses) d’eau. Porter l’eau à ébullition et y verser le reste du miel (60 mL/¼ tasse).

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6. Baisser le feu pour ramener l’eau à faible ébullition. Déposer 4 bagels dans l’eau bouillante et les laisser cuire 2 minutes. Au bout de 2 minutes, retourner les bagels et les laisser cuire encore 1 minute. Les retirer ensuite de la casserole et les mettre sur l’une des plaques à pâtisserie préparées. Répéter cette opération deux fois, chaque fois avec encore 4 bagels.

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7. Répartir les bagels entre les plaques à pâtisserie. Les badigeonner avec la dorure à l’œuf et les parsemer de graines de sésame ou de pavot. (On peut aussi mettre les graines sur une assiette et presser doucement les bagels dans les graines pour les en garnir.)

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8. Cuire les bagels au four, une plaque à la fois, jusqu’à ce qu’ils soient cuits et dorés (18 à 20 minutes).


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Garnitures

Vous voici à l’étape où vous donnez aux bagels leur touche finale. Les graines de sésame et de pavot sont sans doute les garnitures les plus populaires, mais pourquoi s’y limiter? Les quantités données ici sont pour 12 bagels.

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1. Bagel tout garni

Combiner 15 mL (1 c. à soupe) de graines de sésame grillées, 15 mL (1 c. à soupe) de flocons d’oignon, 7 mL (1½ c. à thé) de graines de pavot, 1 mL (¼ c. à thé) de poudre d’ail et 1 pincée de sel de mer.

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2 Graines de pavot ou de sésame

Il en faut 60 mL (¼ tasse).

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3. Zaatar

Le zaatar est un mélange délicieusement terreux de graines de sésame grillées, de sumac, de thym séché, d’origan et de sel. On en trouve dans les épiceries de produits du Moyen-Orient. Il en faut environ 60 mL (¼ tasse).

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4. Romarin et sel de mer

Combiner 15 mL (1 c. à soupe) de romarin séché et 5 mL (1 c. à thé) de sel kasher.

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5. Dukka

Le dukka est composé de noix de cajou grillées, de graines de sésame, de graines de coriandre, de graines de cumin, de menthe séchée, de sel et de poivre. On en trouve dans les épiceries de produits du Moyen-Orient. Il en faut environ 60 mL (¼ tasse).

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6. Cheddar 

Cheddar très fort, râpé grossièrement. Il en faut environ 125 mL (½ tasse).


Tartinades

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Fromage à la crème au saumon fumé et au citron

Combiner ½ brique (125 g/4 oz) de fromage à la crème ramolli, 30 mL (2 c. à soupe) de beurre ramolli, 45 mL (3 c. à soupe) de saumon fumé haché finement, 15 mL (1 c. à soupe) de jus de citron, 5 mL (1 c. à thé) de zeste de citron et 1 oignon vert haché. Laisser reposer 1 heure au réfrigérateur avant d’en tartiner les bagels.

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Fromage à la crème aux légumes

Combiner ½ brique (125 g/4 oz) de fromage à la crème ramolli, 30 mL (2 c. à soupe) de poivron rouge haché, 30 mL (2 c. à soupe) de carotte râpée, 1 oignon vert haché et 4 olives vertes hachées. Laisser reposer 1 heure au réfrigérateur avant d’en tartiner les bagels.

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Beurre à la cannelle

Combiner 1 bâtonnet (125 g/4 oz) de beurre non salé ramolli, 5 mL (1 c. à thé) de cannelle et 1 mL (¼ c. à thé) de vanille.


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Le bagel-sandwich par excellence

Ce mariage de saveurs inégalées est le fruit des expérimentations qu’ont faites des générations de Juifs lors d’un nombre infini de brunchs et de célébrations de la brit milah.

1. Fromage à la crème fait de lait entier
2. Tranche épaisse de tomate mûre
3. Oignon rouge tranché très fin
4. Quelques câpres au vinaigre
5. Giclée de citron frais
6. Saumon fumé ou gravlax de qualité supérieure