Distilleries artisanales de l’Ontario

Les gins primés Valley of Mother of God sont le fruit d’une collaboration entre Malcolm Roberts, spécialiste en marketing de spiritueux, et Shelly Perry, diplômée en sciences alimentaires. « Portés par mon amour de la nourriture et des boissons et son amour des spiritueux, nous avons décidé de nous lancer et de créer un gin de classe mondiale », se souvient la cofondatrice Shelly. Ce saut dans l’inconnu a amorcé un processus de plusieurs années qui les a conduits à travers l’Amérique du Nord et l’Europe, où ils ont appris la production du gin et trouvé des saveurs typiquement canadiennes pour leur recette. « Les gins sont définis par leur provenance, leur terroir », explique le cofondateur Malcolm. Ils ont également fait appel à l’expertise de maîtres distillateurs. La recette de leur gin au genièvre sauvage canadien, un London Dry classique, a été peaufinée par la célèbre distillerie Thames de Londres, en Angleterre. La production a été transférée en Ontario, et le gin a été lancé à la LCBO en avril 2020. Il contient 20 aromates, dont 10 proviennent du Canada, notamment deux qui sont cultivés à la ferme du couple, Foxglove Farm, dans la région de Hockley Valley. « Nous avons du noyer noir de la ferme ainsi que des champignons trompettes de la mort de Muskoka et du thé du Labrador provenant du Labrador », mentionne Shelly. 

En 2022, après cinq ans de développement, le duo a lancé son second spiritueux, un gin de luxe à base de genièvre fumé. Sa saveur est unique dans la catégorie du gin, selon Malcolm. « Notre intention était de faire rayonner le Canada avec un gin distinct », ajoute-t-il. « Nous voulions vraiment nous servir des aromates pour évoquer la nature. Nous avons pensé aux feux de camp à l’automne, à leur odeur si agréable. » 

Près de huit ans après avoir élaboré le plan pour faire quelque chose de spécial ensemble, Shelly et Malcolm ont réussi à le mettre en œuvre et plus encore. En 2023, les deux gins ont été récompensés au concours mondial de gin du magazine The Spirits Business : une médaille d’or pour le Gin au genièvre sauvage canadien et la très convoitée médaille Master pour le Gin fumé au bois d’érable.

Alex Safir, directeur de Moon Spirits, a découvert le soju – un spiritueux coréen – alors qu’il était étudiant à l’Université de Toronto. « Le soju était ma boisson de prédilection », confie Alex, qui se souvient encore des soirées passées dans les nombreux restaurants coréens de Toronto. « Le soju est très convivial. C’est une boisson parfaite pour les moments entre amis », explique-t-il. C’est la saveur unique de ce spiritueux de grain à faible teneur en alcool et ses connotations nostalgiques qui ont été à l’origine de l’idée qu’il a présentée à son père en 2017.  

Depuis qu’il a quitté l’Ukraine pour s’installer au Canada avec sa famille en 1999, le père d’Alex, Leon Safir, produisait de l’alcool pour d’autres marques dans sa distillerie de Vaughan, en Ontario. Alex a vu dans le soju l’occasion idéale pour son père et lui de s’associer dans une entreprise innovante et de combler un vide sur le marché des spiritueux asiatiques produits localement. « En Corée, dit-il, il existe des centaines de marques de soju. Mais ici, il n’y a que quelques grandes marques. » 

Alex compare le profil gustatif du soju à celui d’une vodka au style léger, mais la teneur en alcool est moins élevée; le soju de Moon Spirits titre entre 16 % et environ 19 % d’alcool. Il souligne que le soju est traditionnellement servi en shooter au repas. Cependant, les populaires versions aromatisées de la marque peuvent être savourées comme les cocktails prêts à boire faibles en alcool qui ont la cote. Parfaites pour les moments festifs, elles affichent également un taux d’alcool bas et sont élaborées avec des extraits de vrais fruits qui offrent un goût net et naturel, précise-t-il. 

Mais c’est la polyvalence du soju qui le caractérise. Le soju vieilli en fût de chêne de Moon Spirits vise à séduire les amateurs de whisky à la recherche d’un profil similaire sans la teneur en alcool plus élevée. « C’est comme un whisky léger avec un degré d’alcool inférieur », observe Alex.

Lorsque la pandémie de COVID a frappé au printemps 2020, la distillerie Spring Mill de Guelph était en train d’élaborer ses premiers fûts de whisky. « Nous avons été durement touchés par la fermeture des bars et des restaurants, mais nous avons continué à produire du whisky comme si de rien n’était, et nous en sommes très heureux », déclare Cooper Sleeman, directeur des ventes et du marketing. « Nous produisons aujourd’hui des whiskys primés, et cela n’aurait pas été possible si nous avions arrêté la production. »

Spring Mill produit notamment le whisky de seigle John Sleeman & Sons et le Single malt fini au xérès, qui ont tous deux remporté le bronze aux prix Canadian Whisky Awards 2024, ainsi que le whisky de seigle John Sleeman & Sons The Cooper’s Rye, qui a remporté l’argent. « Il s’agit d’un whisky fait intégralement de seigle canadien vieilli quatre ans et demi en fûts vierges fabriqués à la main par notre tonnelier, mon frère Quinn, qui a appris son métier en Écosse et dans le Missouri », explique M. Sleeman. « Nous avons été surpris par la qualité du produit, directement sorti du fût. C’est un whisky vraiment sensationnel et unique, et nous n’avons que 50 caisses disponibles, donc nous devrions l’écouler rapidement. »

La famille Sleeman apporte à la fabrication du whisky la même passion que celle qui l’a rendue célèbre dans le domaine de la bière. En 1834, John H. Sleeman a ouvert une brasserie à St. David’s, en Ontario, et son arrière-arrière-petit-fils John W. Sleeman a ressuscité la marque familiale en 1988 pour en faire le troisième brasseur au Canada. En 2019, inspiré par la vague des spiritueux artisanaux, Sleeman a fondé la distillerie Spring Mill dans un bâtiment historique en pierre restauré à Guelph et a abordé les spiritueux avec l’authenticité qui a fait la réussite de la famille dans le domaine de la bière. Ils ont adopté des techniques de distillation traditionnelles, investissant dans des alambics artisanaux en cuivre provenant d’Écosse, utilisant des fûts et des moûts authentiques du Kentucky et une mise en bouteille à la main. « Nous voulons avoir la certitude de produire quelque chose d’exceptionnel. »

Reconnue internationalement pour ses vins de glace primés, la maison Magnotta n’excelle pas seulement dans la production de vins à prix abordables, mais aussi dans la fabrication de spiritueux artisanaux, ce à quoi elle se livre depuis 1995. « Mon mari Gabe a lancé l’idée d’utiliser le marc des peaux de nos raisins de glace afin de le distiller pour en faire de la grappa », se souvient la présidente-directrice générale de la vinerie, Rossana Magnotta. Les peaux congelées des raisins de glace primés de Magnotta sont décongelées, fermentées et distillées dans des alambics de style charentais, spécialement conçus pour en extraire les saveurs intrinsèques et extraordinaires. « Nous étions fiers d’avoir la capacité et l’expertise technologique nécessaires pour créer une grappa de glace^MC qui pourrait rivaliser à l’échelle mondiale. » Après le processus de distillation, Magnotta fait vieillir sa grappa de glaceen fûts de chêne français et américain hybrides usagés pendant 10 ans afin de lui conférer de la richesse et des notes de chocolat,de vanille et de noisette. « Le résultat? Une grappa fougueuse de style italien tempérée par la fraîcheur de nos hivers canadiens », affirme M^me Magnotta. « Le froid adoucit et assouplit les saveurs du raisin. Les gens aiment notre grappa pour son caractère accessible. »

La collection de spiritueux avant-gardistes de Magnotta comprend également son Whisky canadien Single Malt 271, nommé d’après l’adresse de la vinerie située à Vaughan, en Ontario.  « Nous nous sommes procuré de l’orge de qualité supérieure et avons produit notre première cuvée en 2011 », se souvient le vinificateur en chef et maître distillateur de Magnotta, Peter Rotar. « Nous utilisons des alambics en cuivre, comme ceux utilisés dans la région de Cognac, qui nous permettent de rehausser les saveurs de nos spiritueux en les distillant deux ou trois fois. » Notre whisky 3 ans d’âge est moelleux en bouche et livre des notes de vanille et de clou de girofle sur un léger filon de douceur. » Avec le temps, la bouche s’assouplit encore plus, comme en témoignent les whiskys de 5 et 10 ans d’âge. « Lors du processus de vieillissement, le whisky se comporte comme un organisme vivant, alors qu’il évolue et s’améliore d’année en année. »

Les deux « H » derrière la distillerie H2 Craft Spirits de Toronto, Dave Holland et Julian Holland, se sont lancés dans l’industrie après avoir travaillé ensemble pendant des années, respectivement en tant que représentant pour les bières et directeur de succursale de la LCBO. C’est en 2018 qu’ils ont lancé leur tout premier spiritueux, le gin indigo qui change de couleur. « Ce gin est infusé de fleurs de pois papillon, qui interagissent avec l’acide citrique, explique Julian, et la réaction chimique modifie l’équilibre du pH et fait passer le gin du bleu foncé au rose lilas. »

Après une incursion dans l’univers des cocktails prémélangés, H2 a lancé un whisky au beurre d’arachide et un whisky épicé à la cannelle. « Bien qu’il existe d’autres gins indigo sur le marché, nous croyons que ces produits pourraient être meilleurs du point de vue de la saveur. » Le secret de H2? La distillerie utilise un système d’assemblage hautement technologique à onde de choc pour injecter des bulles de vapeur dans des matières aromatiques, comme des copeaux de bois ou des fruits, afin d’en extraire le plus d’arômes possible. « Cela nous donne un avantage, car cela nous permet de rehausser le goût de nos boissons », explique Julian. « Nous croyons que nos spiritueux sont à la hauteur de tout ce qui se vend sur le marché. »

Outre son gin à l’hibiscus estival et sa vodka artisanale issue d’une triple distillation, le produit le plus populaire de H2 est son gin-tonic sans alcool à l’hibiscus SpiritLiss, qui est aussi sans sucre. « C’est notre produit le plus novateur et sans contredit le plus populaire », affirme Julian. « Nous l’avons lancé en 2022, et nous étions alors en avance sur notre temps. Par ailleurs, les ventes de ce produit à la LCBO sont en forte hausse depuis les huit derniers mois. Les boissons prêtes à boire à base de spiritueux sans alcool en sont encore à leurs balbutiements et elles sont plutôt difficiles à fabriquer, mais nous croyons que la nôtre sait se démarquer. »

Nommée d’après les alambics en cuivre utilisés pour distiller sa vodka haut de gamme et la ville de Windsor, surnommée « la ville des roses », la Copper Rose Distillery a lancé la première cuvée de son célèbre spiritueux en juillet 2023, après un an de développement. « Nous avons démarré sur les chapeaux de roues, si bien qu’aujourd’hui nos produits sont offerts dans 165 succursales de la LCBO », affirme Melissa Roberts, présidente-directrice générale. Notre croissance a été fulgurante. En tant que nouvelle marque, nous avons offert de nombreuses dégustations dans les succursales de la LCBO, et nous continuons de développer notre réseau de partisans ainsi que notre réseau de titulaires de permis au sein de chaque marché. » Ces efforts portent leurs fruits. En effet, la Vodka Copper Rose a remporté la médaille d’argent dans la catégorie des vodkas à la San Francisco World Spirits Competition de 2024.  

« Notre objectif est de produire la meilleure vodka canadienne sur le marché », admet Garrett Kean, maître distillateur de Copper Rose, qui a créé le spiritueux en y ajoutant du seigle d’ici pour lui donner un goût typiquement canadien. « Les gens ont tendance à associer le seigle au whisky, mais on peut également l’utiliser pour rehausser d’autres spiritueux, sans toutefois qu’il prenne le dessus », explique M. Kean. « Le destin a joué en notre faveur. À Windsor, l’eau tirée de la nappe phréatique s’accorde à merveille avec les spiritueux. La combinaison du seigle local et de l’eau de Windsor est le facteur qui contribue le plus à la qualité de nos spiritueux. » En outre, Cooper Rose distille sa vodka 12 fois et prend son temps pour peaufiner le processus d’assemblage. « Nous laissons l’eau et l’alcool s’amalgamer au fil du temps, de manière à obtenir une vodka des plus veloutées aux délicates notes de fleurs et d’agrumes rehaussées d’un soupçon de poivre. Bien des gens l’apprécient telle quelle, et elle est excellente dans un Martini. »