Distilleries artisanales de l’Ontario

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Découvrez les talents d’ici

Les distilleries ontariennes de petites cuvées sont réputées pour la qualité et les saveurs exceptionnelles de leurs spiritueux. Voici l’histoire de quatre brasseurs renommés d’ici qui ont fait le saut dans la distillation et qui produisent aujourd’hui des spiritueux valant le détour. 


Spring Mill Distillery : une tradition familiale d’excellence

L’histoire brassicole de la famille Sleeman remonte à 1834, avec l’ouverture d’une brasserie à Guelph par John H. Sleeman. Son arrière-arrière-petit-fils, John W. Sleeman, ressuscite la marque familiale en 1988 et rebâtit un empire qui est aujourd’hui au troisième rang des brasseurs canadiens. Il y a deux ans, voyant l’engouement pour les spiritueux artisanaux, John Sleeman décide de redonner vie à un autre secret de famille : la distillerie. Il fonde à Guelph la distillerie Spring Mill, dans un bâtiment historique restauré en pierre. Son approche des spiritueux est la même que celle qui lui a valu tant de succès en brasserie. John Sleeman emprunte des techniques de distillation traditionnelles. Il investit dans des alambics de cuivre faits à la main par la réputée maison Forsyths d’Écosse — qui fournit les alambics de géants du scotch comme Glenfiddich —, utilise des fûts et des mélanges de céréales authentiques du Kentucky et embouteille à la main. « Il est très important pour nous que notre nom de famille soit synonyme de qualité », affirme John Sleeman.

Bien entendu, pour être canadien, le whisky doit avoir vieilli trois ans. En attendant l’arrivée à maturité de la première cuvée de whiskys Spring Mill, la distillerie a lancé sa gamme de spiritueux blancs, en commençant par le Gin et la Vodka Spring Mill. « Nous faisons tout nous-mêmes, de la céréale jusqu’au verre. Nous préférons nous procurer les céréales auprès des cultivateurs d’ici, pour appuyer le commerce local. Nous utilisons du blé d’hiver rouge de l’Ouest canadien pour adoucir nos spiritueux », explique John Sleeman. Les liqueurs Ward Series, qui portent le nom du quartier Ward à Guelph, ont suivi. « Notre distillateur en chef, Doan Bellman, est un virtuose. Sa liqueur épicée pour le temps des Fêtes a remporté un tel succès que les gens nous ont demandé de créer une liqueur pour l’été. Doan Bellman leur a répondu avec une liqueur de café entièrement faite de grains équitables, très appréciée sur des glaçons. » Et que nous réserve Spring Mill pour l’avenir? Un whisky entièrement de seigle, une liqueur de camerise et un spiritueux de style irlandais seront lancés prochainement.

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Collective Arts : la fusion de la distillerie et de l’art

Collective Arts fait des adeptes avec ses bières artisanales novatrices depuis 2013. Il y a deux ans, la brasserie de Hamilton a décidé de mettre à profit cet esprit d’innovation pour créer des spiritueux. « Le gin était un choix qui allait de soi, parce que tout est question d’ingrédients. On peut les moduler à notre guise pour créer une myriade de saveurs », explique Matt Johnston, fondateur de Collective Arts. Distillés dans un alambic en cuivre, le Dry Gin artisanal et le Gin Rhubarbe et hibiscus Collective Arts ont été mis sur le marché en 2019, suivis du Gin Plum & Blackthorn en 2020. « La plupart des gins sont légers et forts en genièvre. Les nôtres sont plus robustes, explique Matt Howell, chef distillateur. Nous aromatisons notre gin artisanal avec des ingrédients originaux, comme le zeste d’agrumes frais au lieu du zeste séché, pour obtenir un caractère plus net et plus rafraîchissant. La cardamome et le poivre noir confèrent un goût très épicé à notre gin de prunelle corsé et fruité. »

Avec Collective Arts, le contenant est aussi original que le contenu. L’entreprise a acquis une notoriété pour les œuvres d’art qui ornent ses canettes de bière artisanale. Elle perpétue cette tradition avec ses spiritueux, en demandant à des talents d’ici et d’ailleurs de produire des œuvres graphiques pour ses bouteilles en édition limitée. « L’étiquette Collective Arts se détache nettement pour révéler l’œuvre d’art, explique Matt Johnston. L’idée est de faire de la bouteille un objet artistique qui peut être réutilisé – certains restaurants s’en servent pour servir l’eau. »

Collective Arts n’a pas fini de nous épater avec les spiritueux – surveillez la sortie de ses nouveaux cocktails prêts à boire à base de gin et de ses nouvelles saveurs de gin.



Spiritueux en petites cuvées Mill Street

L’idée est venue à Joel Manning, maître brasseur de la brasserie torontoise Mill Street, de distiller ses propres spiritueux après avoir goûté un bierschnaps – une liqueur de style schnaps faite avec de la bière – lors d’un voyage en Allemagne en 2013. « Il est tombé en amour avec ce concept, et il a transmis sa passion à Mill Street », relate Matt Orton, distillateur. Mill Street a créé le Tankhouse Bierschnaps dans ses ateliers du quartier historique Distillery District, avant de jeter son dévolu sur les gins en petites cuvées, pour donner le Gin Mill Street Agrumes et le Gin Mill Street Botanical, tous deux distillés en alambic de cuivre. « Le gin n’est jamais exactement pareil d’une cuvée à l’autre. Cette variabilité témoigne de son caractère artisanal et est, en quelque sorte, une célébration de l’individualité », explique Matt Orton. L’approche par petites cuvées porte ses fruits : le Gin Mill Street Agrumes a remporté deux médailles d’or au concours World Spirits Competition 2021 à San Francisco. « Avec ses vives saveurs d’agrumes, c’est davantage un gin de dégustation. Je l’aime dans un Martini, et il est parfait dans un French 75. » Le Gin Mill Street Botanical, au caractère herbacé et épicé, a remporté la médaille d’argent au même concours. « C’est un classique gin à gin-tonic – il est aussi excellent dans un Negroni – et il se prête vraiment bien aux cocktails de type Mule. »

Mill Street prépare le lancement sur le marché de nouveaux cocktails à base de gin en canette pour 2021. « J’ai aussi des idées pour nous lancer dans d’autres spiritueux, comme les liqueurs », affirme Matt Orton. 

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L'approche durable de Whitewater Distiling Company

Whitewater Distiling Company a été fondée par l’équipe de Whitewater Brewing Co. Ses fondateurs ont eu l’idée de se lancer en brasserie lors d’un voyage de rafting au Grand Canyon, alors qu’ils sirotaient des bières artisanales locales du Colorado et de l’Arizona autour d’un feu de camp. « On lisait ce qui était écrit sur les canettes – les ingrédients locaux, les emballages durables – et on s’est dit qu’il serait génial d’ouvrir une brasserie chez nous, sur le bord de notre rivière », se souvient Christopher Thompson, l’un des fondateurs. C’est ainsi qu’est née en 2013 la première brasserie Whitewater, sur la rivière des Outaouais. Ses bières artisanales faites avec du houblon provenant de fermes avoisinantes et offertes dans des emballages durables n’ont pas tardé à connaître du succès. En 2019, l’équipe a décidé de pousser l’aventure encore plus loin en réalisant un vieux rêve : produire des spiritueux. L’équipe a expérimenté 26 recettes au cours du processus de création de son Gin Paper Boat. « Le bateau en papier symbolise notre voyage imaginaire le long de la rivière des Outaouais et jusqu’à l’océan », explique Christopher Thompson.

Fabriqué en petites cuvées avec 12 aromates, dont le poivre noir, l’écorce d’orange et la coriandre, le Gin Paper Boat est velouté et polyvalent, rehaussant une variété de saveurs sans les submerger. « Sa douceur en fait un excellent choix pour le Martini. Il se prête aussi aux cocktails fruités, épicés et amers », poursuit-il. Fidèle à la vision de Whitewater, la bouteille entièrement recyclable est faite de verre et de liège, sans plastique. « La durabilité est vraiment importante pour nous. Nous sommes membres du mouvement 1% For The Planet, ce qui signifie que un pour cent de nos recettes est versé à des initiatives de conservation et de sécurité de l’eau potable au Canada. »