C’est un voyage à l’Île-du-Prince-Édouard en 2014 qui a incité la famille Beattie à créer sa propre distillerie. Ken Beattie y a fait la rencontre d’un cultivateur de pommes de terre qui utilisait son surplus de récolte pour produire des spiritueux artisanaux. Ken s’est dit qu’il pouvait en faire de même sur la ferme familiale d’Alliston, en Ontario. Au lieu de jeter toutes les pommes de terre trop petites pour être transformées en croustilles, ou d’en nourrir les animaux, comme ils le faisaient avant, les Beattie les transforment désormais en spiritueux moelleux. Depuis sa création en 2015, la Vodka de pomme de terre Beattie’s, sans gluten et présentée dans une bouteille fabriquée à la main, séduit de plus en plus d’amateurs et a obtenu le Prix platine pour le meilleur spiritueux à la World Spirits Competition de 2018. « Nous étions en compétition avec des vodkas russes et polonaises qui dominent cette catégorie. Que des Canadiens gagnent ce prix, c’était génial », se réjouit Jonny Metcalfe, directeur commercial de Beattie.
La gamme de produits novateurs de cette distillerie familiale comprend également l’un des rares gins sans gluten sur le marché, une vodka de patate douce et un spiritueux irlandais de style moonshine (alcool de grain) appelé Poitin, qui est vieilli en fût de chêne neuf et qui rappelle un whisky léger. Au printemps, Beattie’s lancera une vodka aromatisée aux fraises de l’Ontario. « Elle est merveilleusement moelleuse et aromatique. »

Lorsqu’un membre de sa famille propriétaire d’une ferme laitière lui a dit que le sucre de lait était généralement gaspillé lors de la production laitière, Omid McDonald, passionné de distillation, a eu l’idée de transformer ce sucre en spiritueux. Il s’est associé à des biologistes de l’Université d’Ottawa pour créer un procédé de fermentation du sucre de lait non utilisé et a construit une distillerie à Almonte, en Ontario. Après 18 mois d’essais, la première cuvée était fin prête. « À la sortie de l’alambic, la vodka était délicieuse », se souvient Omid McDonald. « Elle est limpide, mais elle révèle une bouche plus crémeuse que les autres vodkas, avec un soupçon de douceur. » Grâce à ses ingrédients durables, à sa production efficace et à son emballage deux fois moins lourd que celui des autres bouteilles en verre, la Vodka Vodkow a également une empreinte carbone deux fois moins importante que celle des vodkas traditionnelles. « On achète également des compensations carbone afin que chaque bouteille soit carboneutre. »
La distillerie Dairy s’est appuyée sur des technologies novatrices pour créer son deuxième produit : la Crème de vodka Vodkow, la toute première liqueur à la crème sans lactose au Canada. « Elle est élaborée sans colorant ni saveur artificielle pour laisser la crème s’exprimer », ajoute Omid McDonald. « Je la préfère froide, sur glace ou dans un café. Sa saveur neutre en fait un excellent choix pour des cocktails. »

Chris Jacks, barman et expert-conseil auprès de restaurants, a commencé à créer des spiritueux pendant son temps libre. Sa vodka artisanale s’est rapidement fait un nom et ce passe-temps s’est transformé en une véritable entreprise. En 2017, Chris Jacks a acheté un alambic d’une distillerie qui allait fermer ses portes dans le quartier The Junction, à Toronto, et il s’est mis au travail pour produire des spiritueux de haute qualité à partir d’ingrédients locaux, en commençant par les pommes d’un verger de la région, pour créer une eau-de-vie (un brandy non vieilli) comme base de sa vodka. « Cette base donne à la vodka une finition unique et plus douce que celle d’un alcool de grain », explique-t-il. Il a ensuite élaboré un gin à partir de neuf aromates canadiens sauvages, dont de jeunes pousses de cèdre et d’épinette pour lui donner une saveur forestière, et des champignons chaga pour ajouter un soupçon unique d’umami. Ces deux spiritueux sont parfaits dans des cocktails simples : « Nos spiritueux Temple mettent de l’avant la pureté du produit. Ils sont parfaits avec du soda ou dans un martini avec du citron. »

Un agriculteur, une avocate et un cadre en marketing suivent ensemble un cours de MBA en développement durable. De cette rencontre naît l’idée de transformer en spiritueux toutes les carottes non commercialisables d’une ferme familiale de Holland March. « Même en donnant beaucoup aux banques alimentaires, une grande partie de l’excédent de récolte de la ferme des frères Riga finissait par être retournée dans les champs », explique John Rocco, co-fondateur de la Farmhouse Spirits Company en 2018 avec ses camarades de classe Jennifer Quick et Peter Riga,ainsi que les frères de ce dernier, Giovanni et Domenic. Ils ont engagé un distillateur sous contrat pour les aider et Peter a fait des essais en écrasant, broyant et pressant les carottes pour affiner la recette de leur vodka artisanale, Sight. « Cette boisson nous vient directement de la ferme », explique John Rocco. « Elle n’a pas un goût de carotte, mais offre de délicates notes terreuses. Elle est délicieuse servie sur glace ou avec du gingembre dans un Moscow Mule. » La distillerie Farmhouse produit également un gin artisanal qui comprend 20 aromates, dont du basilic, de l’estragon, de la lavande et de la menthe cultivés dans une serre de la ferme. « Il révèle d’agréables notes citronnées et sera très rafraîchissant avec du concombre écrasé et du soda. »