Fou du bifteck
Conseils d’expert
Pour ne plus être intimidés quand vient le temps d’acheter et de faire griller des biftecks, nous avons demandé à Peter Sanagan, auteur et propriétaire de la boucherie Sanagan’s Meat Locker, à Toronto, de nous préparer un petit cours 100 % boeuf.
Miam!
« Soyez audacieux et offrez une dégustation de biftecks à vos proches. Faites griller au moins trois types de bifteck, puis coupez-les en tranches pour permettre à tout le monde de goûter chaque coupe et de partager leurs coups de cœur », a déclaré M. Sanagan.
Le bœuf de qualité n’est plus donné. Quelles sont les coupes abordables pour le barbecue?
Des coupes comme l’onglet ou le haut de palette, car elles sont tendres et savoureuses, quoique difficiles à trouver à l’épicerie. La surlonge se trouve plus facilement, mais débarrassez-la de sa peau argentée avant de la cuire, elle n’en sera que plus tendre.
Qu’est-ce que le bœuf vieilli à sec?
Dans le processus de vieillissement à sec, le muscle est exposé à l’oxygène dans un environnement à humidité contrôlée pendant un certain temps, ce qui a pour effet de défaire les protéines et d’attendrir la viande. L’eau s’évapore, et il y a beaucoup de perte lors du parage, ce qui réduit le rendement et rend le coût élevé. Mais les saveurs de maïs soufflé et de fromage bleu que le vieillissement à sec confère à la viande sont très appréciées des connaisseurs.
Griller de gros biftecks et les couper en tranches est très tendance. Quelle est la meilleure façon de les cuire?
Je recommande deux méthodes. Dans la première, le bifteck est saisi de 2 à 3 minutes par face sur la partie chaude du gril avant d’être transféré sur la partie moins chaude, où s’achève la cuisson (5 à 10 minutes par face selon l’épaisseur). Dans la deuxième, le bifteck cuit lentement au four à très basse température (100 °C/200 °F) jusqu’au degré de cuisson désiré (52 °C/125 °F pour une viande mi-saignante), puis est rapidement saisi à très haute température (environ 2 minutes par face) pour caraméliser l’extérieur.
Quel est le meilleur moyen de vérifier la cuisson d’un bifteck et quelles sont vos sauces de prédilection pour accompagner un bifteck grillé?
Un thermomètre à lecture instantanée. Pour les cuisiniers amateurs, c’est tellement mieux. Insérez la sonde sur le côté du bifteck, dans la partie la plus épaisse.
En ce qui a trait aux sauces : une salsa verde, un chimichurri, une mayonnaise à l’estragon ou un trait de moutarde de Dijon.
Tout sur le bœuf
Pour en savoir plus sur le bœuf et l’art de cuire les biftecks, procurez-vous le nouveau livre de recettes de Peter Sanagan, Cooking Meat (Appetite by Random House, 2020).
