L'ABC de la vinaigrette
Une vinaigrette est une sauce faite avec de l’huile, du vinaigre, un émulsifiant et, facultativement, des fines herbes et des épices. Une salade bien apprêtée et assaisonnée avec la bonne vinaigrette est vive, délicieuse, fraîche et jolie comme tout.
L'acide
Le vinaigre donne du piquant et du caractère à la vinaigrette. Utilisez du vinaigre de vin blanc pour obtenir une vinaigrette plus délicate, du vinaigre de vin rouge pour teinter la vinaigrette de rose, et du vinaigre de riz, qui est plus doux, ou du vinaigre de cidre pour les vinaigrettes à base de fruits. Le vinaigre balsamique est plus onctueux et un peu plus doux, le vinaigre de xérès est plus doux et plus souple. Le jus de citron frais ajoute de belles nuances acidulées.
Le gras
L’huile détermine la saveur de la vinaigrette. Utilisez de l’huile d’olive (vierge extra de préférence), car sa saveur est plus riche. Si vous préférez une saveur moins prononcée, utilisez de l’huile de carthame, de tournesol, d’arachide, de canola ou d’avocat. Pour varier, essayez une huile de noix.
Le sel
Le sel vient équilibrer les éléments de la vinaigrette. Quand la vinaigrette goûte un peu trop l’huile, ajoutez du sel et l’onctuosité disparaîtra. Utilisez du sel kasher pour mieux rehausser les saveurs et, pour une touche spéciale, parsemez la salade d’un sel de finition, comme du sel de Maldon.
L'émulsifiant
La moutarde et la mayonnaise agissent comme émulsifiant, et, sans l’une ou l’autre, l’huile et le vinaigre ne se lieront pas. La moutarde de Dijon est le meilleur émulsifiant, en plus d’ajouter une note piquante. La mayonnaise fait aussi l’affaire et donnera une vinaigrette plus crémeuse.
Vinaigrette de base
Une vinaigrette maison est plus savoureuse, meilleure pour la santé et moins chère que les vinaigrettes du commerce. Et en plus, elle fait une excellente marinade pour les biftecks et les côtelettes d’agneau. Préparez une grande quantité de vinaigrette et conservez-la dans un bocal, au réfrigérateur. Secouez-la pour recréer l’émulsion juste avant de vous en servir. Je préfère utiliser du vinaigre de vin blanc, mais vous pouvez le remplacer par un autre type de vinaigre si vous le désirez.
60 mL (¼ tasse) de vinaigre de vin blanc
15 mL (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon
180 mL (¾ tasse) d’huile d’olive vierge extra
Sel au goût
Poivre du moulin au goût
Combiner le vinaigre et la moutarde au mélangeur à main ou au fouet. Ajouter l’huile en un filet lent, en fouettant constamment. Si l’huile est versée trop rapidement, elle ne se liera pas aux autres ingrédients. Bien saler et poivrer.
Donne environ 250 mL (1 tasse).
Petits conseils pour vos salades
Vinaigrette pour la semaine
Préparez une bonne quantité de vinaigrette de base pour la semaine. Réfrigérée, la vinaigrette se conserve au moins trois semaines. N’oubliez pas de la sortir du réfrigérateur 30 minutes avant de l’utiliser, car l’huile se solidifie au froid.
Facilitez-vous la tâche
Si vous préparez une grande quantité de vinaigrette, utilisez un mélangeur à main pour la fouetter.
Pour des verdures savoureuses
N’utilisez pas un mélange de laitues du commerce; faites votre propre mélange en achetant une variété de laitues. Après avoir lavé les laitues, enveloppez-les dans du papier absorbant, puis mettez-les au réfrigérateur, dans un sac en plastique. La laitue se conserve ainsi une semaine et est beaucoup plus savoureuse.
L'assemblage
Si vous versez environ 45 mL (3 c. à soupe) de vinaigrette dans un bol (pour 4 personnes), et y ajoutez environ 1,5 L (6 tasses) de verdures, la vinaigrette sera mieux répartie et vous en utiliserez moins.
Petits extras
Texture
Graines, noix, fruits séchés, céréales grillées, chapelure grillée, croustilles de maïs émiettées
Fromage
Ricotta, féta, parmesan râpé, mozzarella, bleu, comté, fromage fumé
Fruits
Poires, pommes, fraises, mangues, raisins (surtout grillés)
Suppléments de saveur
Fines herbes, épices, ail, gingembre, olives, marinades, miel, sucre, sirop d’érable
Variante
Pour transformer une vinaigrette de base en vinaigrette César, ajoutez-y une giclée de jus de citron, 2 mL (½ c. à thé) d’ail haché finement, 5 mL (1 c. à thé) de sauce Worcestershire, 5 mL (1 c. à thé) d’anchois hachés et 60 mL (¼ tasse) de parmesan râpé. Fouettez.
