Le vinaigre donne du piquant et du caractère à la vinaigrette. Utilisez du vinaigre de vin blanc pour obtenir une vinaigrette plus délicate, du vinaigre de vin rouge pour teinter la vinaigrette de rose, et du vinaigre de riz, qui est plus doux, ou du vinaigre de cidre pour les vinaigrettes à base de fruits. Le vinaigre balsamique est plus onctueux et un peu plus doux, le vinaigre de xérès est plus doux et plus souple. Le jus de citron frais ajoute de belles nuances acidulées.

L’huile détermine la saveur de la vinaigrette. Utilisez de l’huile d’olive (vierge extra de préférence), car sa saveur est plus riche. Si vous préférez une saveur moins prononcée, utilisez de l’huile de carthame, de tournesol, d’arachide, de canola ou d’avocat. Pour varier, essayez une huile de noix.

Le sel vient équilibrer les éléments de la vinaigrette. Quand la vinaigrette goûte un peu trop l’huile, ajoutez du sel et l’onctuosité disparaîtra. Utilisez du sel kasher pour mieux rehausser les saveurs et, pour une touche spéciale, parsemez la salade d’un sel de finition, comme du sel de Maldon.

La moutarde et la mayonnaise agissent comme émulsifiant, et, sans l’une ou l’autre, l’huile et le vinaigre ne se lieront pas. La moutarde de Dijon est le meilleur émulsifiant, en plus d’ajouter une note piquante. La mayonnaise fait aussi l’affaire et donnera une vinaigrette plus crémeuse.

Préparez une bonne quantité de vinaigrette de base pour la semaine. Réfrigérée, la vinaigrette se conserve au moins trois semaines. N’oubliez pas de la sortir du réfrigérateur 30 minutes avant de l’utiliser, car l’huile se solidifie au froid.

Si vous préparez une grande quantité de vinaigrette, utilisez un mélangeur à main pour la fouetter.

N’utilisez pas un mélange de laitues du commerce; faites votre propre mélange en achetant une variété de laitues. Après avoir lavé les laitues, enveloppez-les dans du papier absorbant, puis mettez-les au réfrigérateur, dans un sac en plastique. La laitue se conserve ainsi une semaine et est beaucoup plus savoureuse.

Si vous versez environ 45 mL (3 c. à soupe) de vinaigrette dans un bol (pour 4 personnes), et y ajoutez environ 1,5 L (6 tasses) de verdures, la vinaigrette sera mieux répartie et vous en utiliserez moins.

Graines, noix, fruits séchés, céréales grillées, chapelure grillée, croustilles de maïs émiettées

Ricotta, féta, parmesan râpé, mozzarella, bleu, comté, fromage fumé

Poires, pommes, fraises, mangues, raisins (surtout grillés)

Fines herbes, épices, ail, gingembre, olives, marinades, miel, sucre, sirop d’érable