La tarte aux pommes suprême
Vous voulez connaître les secrets de la parfaite tarte aux pommes? Notre guide vous les révèle! Et nous avons en prime des astuces et deux accompagnements excellentissimes.
La pâte
1
À l’aide d’une cuiller, mettre la farine dans une tasse à mesurer sèche. Égaliser le dessus avec la lame d’un couteau. Combiner les ingrédients secs dans un grand bol. Tenir la râpe à fromage au-dessus du bol et y râper le beurre et le shortening très froids en 3 étapes, en remuant chaque fois la pâte à l’aide d’une fourchette.
2
Mélanger délicatement la pâte avec les doigts. Les grumeaux devraient ressembler à de gros flocons d’avoine. ASTUCE Pour que la pâte soit la plus feuilletée possible, il faut la manipuler avec délicatesse et éviter de trop la travailler ou de la réchauffer avec ses mains.
3
Ajouter l’eau glacée en filet, en remuant avec une fourchette jusqu’à ce que la pâte soit bien humide. Au besoin, rajouter de l’eau, un petit peu à la fois, jusqu’à ce que la pâte se rassemble.
4
Avec les mains, rassembler délicatement la pâte en une boule. Couper celle‑ci en 2 boules d’un poids égal. (Peser les boules ou déterminer leur poids au pifomètre.)
5
Aplatir chaque boule de pâte en un disque épais (les bords peuvent être irréguliers). Bien envelopper les disques dans de la pellicule plastique et les laisser reposer au réfrigérateur. Préchauffer le four avant d’abaisser le fond de tarte.
6
Mettre 1 disque de pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Fariner le rouleau. Commencer chaque coup de rouleau au centre du disque et ramener le rouleau vers les bords du disque en exerçant une légère pression. De temps en temps, soulever un peu l’abaisse pour fariner de nouveau le plan de travail et éviter ainsi que l’abaisse colle.
7
Passer le rouleau dans chaque sens, vers les quatre points cardinaux. Enrouler l’abaisse autour du rouleau. La dérouler dans un moule à tarte, en la soulevant doucement pour qu’elle épouse bien les parois du moule.
8
Tailler la pâte qui déborde du moule, en laissant une bande d’environ 2,5 cm (1 po). Laisser l’abaisse reposer au réfrigérateur pendant la préparation de la garniture.
La garniture
LES MEILLEURES POMMES
*Une combinaison de pommes acidulées et de pommes sucrées donne de la profondeur aux saveurs de la garniture. Si vous préférez, vous pouvez n’utiliser qu’une seule sorte de pommes. La texture des pommes varie d’une année à l’autre et selon le moment de leur entreposage. La même variété peut donc être parfois un peu plus ferme ou un peu plus tendre après sa cuisson. Choisissez des pommes qui semblent lourdes pour leur grosseur. Elles seront plus juteuses et savoureuses.
*Les variétés northern spy, cortland, crispin, ida red, spartan et granny smith sont parmi les pommes à cuire fermes et acidulées qui gardent leur forme à la cuisson. La mcIntosh est une pomme acidulée qui se ramollit considérablement lorsqu’elle est cuite au four.
*Les variétés fuji, ambrosia, golden delicious, pink lady et honey crisp sont parmi les pommes sucrées qui conservent leur saveur à la cuisson au four.
ÉTAPE 1
Trancher finement les pommes pelées. Les pommes sucrées ramollissent plus que les pommes acidulées. Il faut donc les couper en tranches un peu plus épaisses que les pommes acidulées lorsqu’on utilise ces deux variétés. Dans un très grand bol, mélanger les pommes avec le jus de citron. Combiner les ingrédients secs dans un autre bol.
ÉTAPE 2
Saupoudrer les pommes de sucre en les remuant doucement à l’aide d’une spatule, pour les enrober uniformément de sucre. Éviter de briser les pommes.
ÉTAPE 3
Mettre environ le tiers des pommes sur le fond de tarte cru refroidi. Avec les mains, disposer les tranches de pomme et appuyer un peu dessus pour les serrer les unes contre les autres et pour qu’il y ait le moins de brèches possible. Répéter avec les deux autres tiers. Compacter les tranches dans le moule et y former un petit monticule. Mettre de côté au réfrigérateur.
L’assemblage
1
Abaisser au rouleau la pâte qui couvrira la tarte. L’abaisse doit être d’un diamètre suffisamment grand pour pouvoir être soudée à l’abaisse inférieure. Badigeonner d’un peu d’eau les bords de l’abaisse inférieure, pour que l’abaisse supérieure puisse bien y adhérer.
2
Découper un motif décoratif au centre de l’abaisse. Enrouler l’abaisse autour du rouleau, puis la dérouler sur la garniture, en la centrant sur le moule.
3
Tailler l’excédent de pâte juste assez pour laisser une bande d’environ 5 mm (1/4 po) déborder du moule.
4
Replier les bords de l’abaisse supérieure sur les bords de l’abaisse inférieure. Pincer les bords des deux abaisses pour les souder et amincir un peu le bourrelet, en créant un rebord. Les deux abaisses doivent être bien soudées.
5
Avec l’index et le pouce d’une main, pousser le rebord de l’intérieur vers l’extérieur en appuyant de l’autre côté avec le pouce de l’autre main pour le décorer de cannelures. Faire en sorte que le bourrelet soit incliné vers le haut.
La cuisson
ÉTAPE 1
Badigeonner l’abaisse supérieure avec de la crème, sans toucher au bourrelet cannelé. Disposer des morceaux de pâte décoratifs sur le dessus, si désiré, et les badigeonner aussi de crème.
ÉTAPE 2
Faire plusieurs incisions dans l’abaisse supérieure, puis la saupoudrer de sucre et de cannelle (facultatif).
ÉTAPE 3
Cuire la tarte sur la grille inférieure du four, sur une plaque à pâtisserie préchauffée. Commencer la cuisson à 220 °C (425 °F) et ramener ensuite la température à 190 °C (375 °F). Cela donnera une pâte feuilletée et croustillante, et permettra à la garniture de cuire uniformément. Laisser la tarte refroidir sur une grille au moins 4 heures avant de la servir (c’est peut-être l’étape la plus difficile!).
La touche finale
Nous n’avons certes rien contre la bonne vieille boule de crème glacée – l’accom- pagnement classique de la tarte aux pommes –, mais nous vous suggérons deux autres façons de rehausser votre tarte pour qu’elle soit encore plus fabuleuse !
Croustilles de cheddar
Ces croustilles piquantes et salées plairont à ceux qui estiment que la tarte aux pommes doit être rehaussée d'une note salée pour être parfaite. Accompagnez-les de Calvados Boulard.
Caramel à l'érable
Si vous trouvez que votre pointe de tarte manque de cachet, versez dessus un filet de ce sirop d'érable chaud. Servez le tout avec la boisson Murphy's Law Tarte aux pommes.
