Cheesecake

Petit guide du gâteau au fromage

Qui n'aime pas le gâteau au fromage? C'est d'ailleurs l'une des recettes les plus recherchées sur la toile pendant les Fêtes. Notre petit guide décrit chacune des étapes de la confection de ce délicieux dessert. Les débutants y apprendront les notions de base et les experts y enrichiront leur savoir.


Croûte de biscuits graham simple et rapide

image of hands stirring crumbs with buttter

1. Combinez les miettes de biscuits graham et le sucre dans un bol de grosseur moyenne. Ajoutez ensuite le beurre fondu. Combinez ces ingrédients à la fourchette jusqu'à ce que les miettes de biscuits soient uniformément humectées de beurre et collent bien ensemble.

image of hands pressing crumbs into pan using a glass

2. Déposez la croûte de biscuits graham dans un moule à charnière. À l'aide du fond plat d'un petit verre, comprimez bien la croûte contre le fond du moule. Quand la croûte aura été cuite, laissez-la refroidir sur une grille. N'oubliez pas de baisser la température du four avant de passer à l'étape suivante.

Croûtes de différentes saveurs

Croûte de biscuits au gingembre

Utilisez n'importe quelle sorte de biscuits au gingembre croustillants, faits maison ou achetés dans le commerce, pour obtenir un goût piquant.

Croûte de biscuits aux amandes

Utilisez, en mesures égales, un biscuit aux amandes italien et un biscuit d'un goût plus neutre (p. ex. gaufrettes à la vanille, biscuits digestifs ou biscuits en forme d'animaux).

Croûte de biscuits au chocolat

Utilisez des gaufrettes au chocolat.

Croûte de biscuits à la noix de coco

Travaillez au robot culinaire 60 mL (¼ tasse) de noix de coco râpée sucrée avec des miettes de biscuits graham.

Garniture, nappage et cuisson

image of a handmixer mixing filling in a bowl

1. Combinez au batteur le fromage à la crème et le sucre, à vitesse lente ou moyenne, jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Raclez de temps en temps les parois du bol et les fouets pour éliminer les grumeaux. Ajoutez la vanille, puis les oeufs, en mélangeant juste assez pour les incorporer aux autres ingrédients.

image of filling being poured into prepared crust

2. Versez la garniture sur la croûte refroidie et secouez le moule pour égaliser le dessus de la garniture. Faites cuire le gâteau au four jusqu'à ce que ses côtés aient un peu levé et que son centre n'ait pas encore tout à fait pris. Déposez le gâteau sur une grille, dans son moule. Préparez ensuite le nappage de crème sure. N'oubliez pas d'augmenter la température du four pour la dernière étape.

image of topping being spread over baked cheesecake in pan

3. Combinez les ingrédients du nappage. À l'aide d'une spatule coudée en métal ou du dos d'une cuiller, étalez le nappage en une couche uniforme sur le gâteau encore chaud. Remettez le gâteau au four et laissez-le cuire encore 5 minutes, pas plus. Laissez-le ensuite refroidir sur une grille durant environ 1 heure.

image of hand holding and running a palette knife around edge of cheesecake

4. Passez la lame d'un couteau entre le gâteau et les parois du moule et détendez la charnière du moule. Démoulez le gâteau et attendez qu'il soit froid avant de le couper en portions.


Garnitures de différentes saveurs

Une fois que vous aurez maîtrisé la recette de base, vous pourriez essayer différentes saveurs. Nous nous limitons ici aux saveurs associées à l'hiver, mais les possibilités sont nombreuses. Laissez-vous guider par la saison.

CITRON Ajoutez à la garniture de 15 à 30 mL (1 à 2 c. à soupe) de zeste de citron finement râpé. Vous pourriez aussi garnir chaque portion de votre gâteau d'une cuillerée de crème au citron faite maison ou achetée dans le commerce.

CHOCOLAT Ajoutez à la garniture environ 125 mL (½ tasse) de petites pépites de chocolat ou de chocolat haché fin.

LAIT DE POULE C'est le temps des Fêtes! Pourquoi ne pas ajouter à la garniture quelques cuillerées à soupe de rhum brun et une pincée de noix de muscade fraîchement râpée?

Ingrédients recommandés

FROMAGE À LA CRÈME Nous utilisons ici le fromage à la crème Philadelphia, un classique pour ce gâteau. Évitez d'utiliser les versions plus haut de gamme de ce fromage dites « naturelles » ou « de spécialité », car votre gâteau risquerait de ne pas bien prendre.

CRÈME SURE Utilisez de la crème sure riche en matière grasse pour le nappage et de l'extrait de vanille naturelle pour les deux couches du gâteau.

BISCUITS Si vous décidez d'essayer différents biscuits pour la croûte, faites attention à la quantité de beurre fondu que vous utiliserez. Certains biscuits ne nécessitent qu'un peu de beurre pour s'agglutiner. Si vous ajoutez trop de beurre, il pourrait s'écouler du moule et se répandre sur le fond du four. Vous voudrez peut-être mettre le moule à charnière sur une plaque à pâtisserie pour y recueillir les gouttes qui s'écouleraient du moule.


Sirop de canneberge

Sirop de canneberge

Ce sirop se prépare à l'avance en un rien de temps et en vaut vraiment la peine! Sa couleur vive crée un beau contraste avec la garniture. Son goût et sa texture sirupeuse amèneront vos invités à se demander comment vous l'avez réussi. Le jus de grenade ou de cerise, ou une combinaison des deux, peut facilement remplacer le jus de canneberge. Les graines de grenade apportent la touche finale.


Astuces pour réussir à tout coup

Les ingrédients à acheter, les moules à utiliser, et des astuces de pro pour confectionner votre gâteau avec brio.

À adopter

On demande dans bon nombre de recettes de gâteaux au fromage d'envelopper le moule à charnière dans du papier d'aluminium et de cuire le gâteau au bain-marie, cette technique étant censée assurer une cuisson uniforme et une texture crémeuse et sans craquelures. Notre recette nous donne un aussi bon résultat, à condition toutefois de bien surveiller le temps de cuisson : on cuit le gâteau jusqu'à ce que ses bords aient légèrement gonflé et que son centre soit encore un peu mou et frémissant. Le gâteau continue à prendre en refroidissant, sans se craqueler!

Amenez tous les ingrédients à la température ambiante. Le fromage à la crème DOIT absolument être amolli.

À éviter

Ne coupez pas le gâteau avant qu'il ait eu le temps de bien refroidir.

Ne vous en faites pas s'il y a des craquelures sur le dessus du gâteau. Le gâteau sera tout aussi délicieux.

Évitez de trop battre et donc de trop aérer les ingrédients de la garniture, surtout une fois que vous y aurez ajouté les oeufs.


Ustensiles requis

Moule à charnière et autres moules

Moule à charnière et autres moules

Nous recommandons un moule à charnière robuste et étanche, mais vous pouvez utiliser un autre moule.

Vous pouvez utiliser un moule à tarte profond d'un diamètre de 24 cm (9½ po) sur le dessus. Veillez à bien comprimer les miettes de biscuits non seulement contre le fond du moule, mais aussi contre ses parois.

Vous pouvez aussi utiliser un moule à tarte carré de 23 cm (9 po). Tapissez le moule de deux feuilles de papier sulfurisé superposées en forme de croix, pour que les quatre parois du moule soient couvertes de ce papier. Comprimez les miettes de biscuits contre le fond du moule.

Outil préféré

Outil préféré

La taille et l'angle de la lame d'une petite spatule métallique coudée en font l'outil idéal pour étaler les pâtes à gâteau et les nappages de manière lisse et uniforme.