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Tarte à la rhubarbe et aux baies de genièvre avec gin
Début de l'été 2017
Cette tarte associe les aromates que l’on trouve dans le gin aux saveurs de la rhubarbe rose vif dans un dessert printanier aux capiteuses notes herbacées et florales. Pour la pâte, nous nous sommes inspirés d’une recette créée par l’équipe de la revue Cook’s Illustrated, qui a découvert que d’ajouter de la vodka à la pâte rendait celle-ci ultra feuilletée. Nous utilisons ici du gin, qui rend la croûte légère et croustillante tout en accentuant la saveur de genièvre de la tarte.
Donne de 6 à 8 portions.
Pâte
560 mL (2¼ tasses) de farine tout usage
5 mL (1 c. à thé) de sel de table
180 mL (¾ tasse) de beurre non salé froid, coupé en cubes
80 mL (⅓ tasse) de saindoux froid, coupé en cubes
60 mL (¼ tasse) de gin froid
Environ 60 mL (¼ tasse) d’eau glacée
Garniture
375 mL (1½ tasse) de sucre granulé
5 mL (1 c. à thé) de baies de genièvre séchées
60 mL (¼ tasse) de farine tout usage
2 mL (½ c. à thé) de coriandre moulue
2 mL (½ c. à thé) de zeste d’orange râpé finement
1,75 L (7 tasses) de rhubarbe fraîche ou surgelée, parée et hachée, environ 750 g (1½ lb)
30 mL (2 c. à soupe) de gin
1 jaune d’œuf
15 mL (1 c. à soupe) d’eau
1. Pâte – Mettre la farine et le sel dans le bol d’un robot culinaire. Combiner brièvement au mode impulsions.
2. Ajouter le beurre et le saindoux, puis donner environ 14 impulsions, juste ce qu’il faut pour que le mélange ressemble à des miettes grossières, avec encore quelques gros morceaux.
3. Pendant que le moteur tourne, verser le gin par le tube d’alimentation. Racler les parois du bol. Le moteur toujours en marche, ajouter juste ce qu’il faut d’eau pour que la pâte commence à peine à s’agglutiner (il ne sera peut-être pas nécessaire d’utiliser toute la quantité d’eau indiquée).
4. Transférer la pâte sur une surface propre. Rassembler la pâte en une boule et la couper en deux. Aplatir chaque moitié en un disque. Envelopper chaque disque de pellicule plastique et réfrigérer au moins 30 minutes. (La pâte peut être réfrigérée jusqu’à 3 jours. Si elle est trop ferme une fois refroidie, la laisser reposer à la température ambiante jusqu’à ce qu’elle soit malléable, environ 15 minutes.)
5. Sur une surface légèrement farinée, abaisser au rouleau 1 disque de pâte en un cercle de 30 cm (12 po) de diamètre. Foncer un moule à tarte de 23 cm (9 po) de l’abaisse en procédant délicatement pour éviter d’étirer la pâte. Couper le bord de l’abaisse de manière à conserver une bordure de 1 cm (½ po), puis replier la pâte par en dessous pour avoir une bordure nette. Réfrigérer l’abaisse dans son moule pendant la préparation de la garniture.
6. Placer la grille dans le tiers inférieur du four. Préchauffer le four à 220 °C (425 °F).
7. Garniture – Verser le sucre granulé dans le bol propre d’un robot culinaire. En prélever 15 mL (1 c. à soupe) et le mettre de côté dans un petit bol. Mettre les baies de genièvre dans le bol du robot. Actionner jusqu’à ce que les baies soient finement hachées (environ 1 minute).
8. Verser le mélange de sucre dans un tamis posé sur un grand bol. Agiter le tamis pour faire passer le mélange de sucre dans le bol. Jeter les plus gros morceaux de baie de genièvre qui restent dans le tamis.
9. Ajouter la farine, la coriandre et le zeste d’orange au mélange de sucre et combiner au fouet. Ajouter ensuite la rhubarbe et bien remuer.
10. Transférer la préparation à la rhubarbe dans le moule à tarte foncé de la première abaisse (le moule sera bien rempli). Arroser de gin.
11. Sur une surface légèrement farinée, abaisser le reste de la pâte en un cercle de 30 cm (12 po) de diamètre. Humecter le bord de la première abaisse. Poser délicatement la deuxième abaisse sur la tarte. Couper le bord de manière à avoir une bordure de 1 cm (½ po), puis replier la pâte par en dessous pour avoir une bordure nette. Canneler ou pincer le bord pour sceller la tarte.
12. Dans un petit bol, combiner au fouet le jaune d’œuf et l’eau. En badigeonner uniformément le dessus de la tarte. Saupoudrer du sucre mis de côté. Faire 2 ou 3 incisions dans la pâte pour permettre à la vapeur de s’échapper.
13. Poser la tarte sur une plaque à pâtisserie à rebord. Cuire au four jusqu’à ce que le dessus soit doré (environ 25 minutes). Ramener la température du four à 190 °C (375 °F) et tourner la plaque à pâtisserie. Cuire la tarte jusqu’à ce que le dessus soit bien doré et que les jus bouillonnent, environ 25 minutes si la rhubarbe est fraîche, 50 minutes si elle était surgelée. Laisser la tarte reposer environ 15 à 20 minutes avant de la trancher.
Donne de 6 à 8 portions.
