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1. Croûte – Mélanger la farine et le sel. Râper grossièrement le beurre froid et la graisse végétale surgelée dans le mélange de farine et de sel ou les couper à l’aide d’un coupe-pâte en morceaux de la taille d’un petit pois. Remuer la préparation avec les doigts pour bien répartir la matière grasse. Incorporer l’eau, 15 mL (1 c. à soupe) à la fois, et remuer après chaque ajout. Se servir de ses mains pour mettre la pâte en boule. Si la pâte est trop sèche, y ajouter de la vodka, puis mettre de nouveau en boule. Aplanir la pâte, la couvrir de pellicule plastique et la réfrigérer au moins 1 heure ou 1 journée au maximum.

2. Abaisser la pâte rafraîchie sur une surface farinée jusqu’à ce qu’elle fasse environ 30 cm (12 po) de diamètre. Foncer de cette pâte une assiette à tarte de 23 cm (9 po) en verre trempé ou en céramique. Replier les bords extérieurs de la pâte vers l’intérieur au besoin et canneler la pâte bien au-dessus du bord du moule. Réfrigérer ½ heure ou couvrir et réfrigérer 1 journée au maximum.

3. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).

4. Chemiser le fond de tarte de papier d’aluminium en repliant le papier sur le bord cannelé vers l’extérieur de l’assiette. Déposer une bonne quantité de poids à tarte sur le fond de tarte pour l’empêcher de gonfler. Enfourner 25 minutes, puis retirer le papier d’aluminium et les poids. Piquer le fond de tarte ici et là à la fourchette. Remettre le fond de tarte au four de 15 à 20 minutes encore, le temps qu’il prenne une belle couleur dorée. Le laisser refroidir complètement sur une grille. (Le fond de tarte peut être cuit la veille, recouvert légèrement et laissé à la température ambiante.)

5. Prélever le zeste de la lime et du citron, préférablement à l’aide d’une râpe, et mettre ce zeste de côté. Extraire le jus de la lime et le verser dans une tasse à mesurer. Extraire le jus du citron et en verser juste assez dans le jus de lime pour obtenir 75 mL (⅓ tasse). Mettre de côté pendant la préparation de la garniture.

6. Mélanger dans une grande casserole le sucre, l’amidon de maïs, la farine et le sel jusqu’à homogénéité. Incorporer l’eau au fouet. Cuire le tout sur feu modéré en remuant souvent, puis sans arrêt quand de la vapeur commence à s’en dégager et que la préparation commence à bouillir. Laisser mijoter 2 minutes. Entre-temps, mélanger les jaunes d’œufs dans un petit bol. Y ajouter une petite quantité de garniture cuite sans cesser de remuer, puis incorporer les œufs au reste de la préparation chaude. Laisser mijoter 2 minutes en remuant constamment. Retirer du feu. Incorporer ensuite le beurre, puis le jus petit à petit. Incorporer le zeste à l’aide d’une spatule en silicone. Transvaser le tout dans le fond de tarte et se servir du dos d’une fourchette pour faire des stries sur le dessus de la garniture.

7. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).

8. Mélanger l’eau et le sucre dans une petite casserole sur feu mi-vif. Porter à ébullition et laisser bouillir à gros bouillons pendant 4 minutes ou jusqu’à ce que le liquide soit quelque peu sirupeux. Retirer la casserole du feu. Faire monter lentement les blancs d’œufs en neige au batteur électrique; incorporer ensuite au fouet la vanille, la crème de tartre et le sel. Régler le batteur à vitesse élevée et verser très graduellement le sirop chaud sur la préparation (éviter de le verser sur les fouets). Battre la meringue jusqu’à ce qu’elle soit très épaisse et luisante avec des pics fermes, soit de 3 à 4 minutes avec un batteur sur socle ou un peu plus longtemps avec un batteur à main.

9. Commencer par empiler la meringue par grosses cuillerées sur le pourtour de la tarte avant de couvrir le centre. S’assurer que la meringue masque complètement le dessus des bords cannelés (sans toutefois toucher l’assiette; cela empêche la meringue de rétrécir ou de glisser). Laisser le dessus de la meringue un peu inégal et y façonner des torsades ou des pics si désiré. Mettre la tarte au centre du four et la cuire de 4 à 6 minutes ou jusqu’à ce que les pics de meringue soient bien dorés. Laisser refroidir sur une grille. Cette tarte est meilleure le jour même. Couper la tarte refroidie à l’aide d’un couteau humide en prenant soin de le rincer et de le remouiller au besoin. Pour obtenir des pointes bien nettes, couper d’abord la tarte en quatre en s’assurant d’avoir traversé la pâte, puis trancher chaque quartier en deux pour obtenir 8 belles pointes au total.

Ajoutez 2 ou 3 mesures de votre vodka préférée à 1 mesure de Lemoncello; remuez sur des glaçons, puis passez dans un verre bien froid et garnissez d’une rondelle de citron.