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Recipe Detail Page
Affogato au moka
Printemps 2018
Ce mélange de crème glacée au café express parsemée d’éclats de chocolat et de granité au café fort ne manquera pas de satisfaire les plus fortes envies de café. Juste avant de servir ce dessert, mettez à contribution la buse vapeur de votre cafetière à café express ou tout autre appareil pouvant produire du lait mousseux chaud, et garnissez chaque portion d’une mousse épaisse de lait chaud, à la façon d’un cappuccino. La pincée de sucre demerara apporte un peu de croquant et un petit goût sucré au dessert. Pour écraser les grains de café, étalez-les sur une planche à découper et appuyez dessus fermement avec le fond d’une petite casserole.
Donne 12 portions.
Crème glacée au café express et aux éclats de chocolat
250 mL (1 tasse) de grains de café express
500 mL (2 tasses) de crème 35 %
500 mL (2 tasses) de lait
10 jaunes d’œufs
250 mL (1 tasse) de sucre
15 à 30 mL (1 à 2 c. à soupe) de Boisson au café Kahlua
125 g (4 oz) de chocolat mi-sucré
Granité au chocolat et au café
250 mL (1 tasse) de café express ou de café fort
60 mL (¼ tasse) de sucre
15 mL (1 c. à soupe) de poudre de cacao
Lait mousseux et sucre demerara (pour la finition)
1. Crème glacée – Écraser les grains de café et les mettre dans une casserole de moyenne grosseur avec la crème 35 % et le lait. Porter à ébullition en remuant de temps en temps, puis retirer du feu, couvrir et laisser infuser 30 minutes.
2. Passer la crème parfumée au café dans une tasse à mesurer d’une contenance de 1 L (4 tasses). S’il le faut, ajouter du lait ou de la crème pour obtenir en tout 1 L (4 tasses). Verser la crème dans une casserole propre et mettre sur feu moyen.
3. Dans un bol de grosseur moyenne, battre au fouet les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange ait blanchi et épaissi. Quand la crème au café a tout juste atteint le point d’ébullition, la verser lentement sur le mélange de jaunes d’œufs et de sucre, en battant constamment au fouet. Verser cette préparation dans la casserole et mettre sur feu mi-doux. À l’aide d’une cuiller en bois, remuer la préparation constamment jusqu’à ce qu’elle ait épaissi et nappe la cuiller. Ne pas la laisser bouillir. La passer immédiatement dans un bol propre et y ajouter la boisson au café Kahlua.
4. Mettre le bol dans un bol plus grand contenant de l’eau glacée, et laisser refroidir complètement. Verser ensuite la préparation froide dans une sorbetière et la faire prendre conformément aux directives du fabricant de l’appareil. (La préparation pourrait être gardée au réfrigérateur un maximum de 2 jours avant de la faire prendre dans une sorbetière.) Quand la préparation a pris, la transvaser dans un récipient et la laisser au congélateur environ 1 heure ou jusqu’à ce qu’elle soit un peu ferme.
5. Mettre le chocolat dans un petit bol et poser le bol sur une petite casserole remplie d’eau frémissante, en veillant à ce que le fond du bol ne touche pas à l’eau. Dès que le chocolat a fondu, retirer le bol du feu et laisser le chocolat refroidir un peu. Verser en filet environ le cinquième du chocolat encore chaud sur la crème glacée et l’incorporer délicatement à celle-ci à l’aide d’une spatule. Répéter en plusieurs étapes jusqu’à ce qu’il ne reste plus de chocolat. Remettre la crème glacée au congélateur, pour qu’elle devienne ferme.
6. Granité – Pendant que le café express ou le café fort est encore chaud, le combiner au sucre et à la poudre de cacao. Quand le sucre a fondu, mettre la préparation au réfrigérateur et attendre qu’elle soit froide, puis la verser dans un large plat de cuisson. La laisser reposer au congélateur, à découvert, environ 1 heure ou jusqu’à ce que le dessus et les côtés aient commencé à prendre. À l’aide d’une fourchette, gratter la préparation partiellement gelée et briser les gros grumeaux s’il y en a. Remettre la préparation au congélateur et la gratter à la fourchette toutes les 30 minutes ou jusqu’à ce qu’elle ait pris et soit complètement cristallisée (3 à 4 heures). Sa texture devrait être légère. Garder le granité dans un récipient hermétique jusqu’au moment de le servir.
7. Pour le service, mettre 1 ou 2 cuillerées de crème glacée dans un bol ou un bocal transparent et coiffer la crème glacée d’un peu de granité. Garnir le tout de lait mousseux chaud et d’un peu de sucre demerara.
Donne 12 portions.
