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Recipe Detail Page
Rôti de filet de bœuf relevé de piment chipotle et de cacao, nappé d’une demi-glace à la vanille et au romarin
Temps des fêtes 2013
Cette recette inspirée d’une création du chef Jay Nutt pour un repas donné en l’honneur d’artistes locaux au Nuttshell Next Door Café à Lakefield, en Ontario, vous permet de créer votre propre œuvre d’art pour épater vos invités et nourrir leurs conversations pendant un bon bout de temps. Nous frottons ici la coupe de bœuf la plus tendre d’un mélange d’épices simple à réaliser, mais qui offre une palette aromatique complexe, et l’accompagnons d’une demi-glace somptueusement parfumée. Cette demi-glace comporte bien quelques étapes et une cuisson prolongée, mais elle peut être commencée plusieurs jours à l’avance. Vous verrez, vous ne serez nullement déçu du résultat. Vous pouvez habituellement trouver des os à soupe chez votre boucher ou dans les supermarchés. Utilisez un bon thermomètre à viande à affichage numérique pour pouvoir sortir le rôti du four dès qu’il est cuit à la perfection.
Donne 8 portions.
Demi-glace
30 mL (2 c. à soupe) d’huile végétale
2,2 kg (5 lb) d’os à soupe (bœuf)
1 gros oignon, en quartiers
2 grosses carottes, découpées en gros morceaux
2 branches de céleri, découpées en gros morceaux
3,5 L (14 tasses) environ d’eau
125 mL (½ tasse) de brins de persil
2 feuilles de laurier
2 mL (½ c. à thé) de grains de poivre noir entiers
¼ gousse de vanille, fendue en deux
2 mL (½ c. à thé) de romarin frais, haché
Sel et poivre du moulin
Rôti
45 mL (3 c. à soupe) de poudre de cacao non sucrée
30 mL (2 c. à soupe) de paprika doux
10 mL (2 c. à thé) de cassonade bien tassée
10 mL (2 c. à thé) de sel
5 mL (1 c. à thé) de poivre du moulin
4 mL (¾ c. à thé) de piment chipotle moulu
1 rôti de filet de bœuf de 1,5 kg (3 lb)
1. Demi-glace – Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
2. Combiner l’huile et les os dans une grande rôtissoire et remuer pour bien enduire les os. Faire rôtir les os 30 minutes ou jusqu’à ce qu’ils commencent à se colorer. Incorporer les oignons, les carottes et le céleri. Faire rôtir le tout environ 1 heure ou jusqu’à ce que les légumes et les os soient bien colorés, sans être brûlés.
3. Racler les os, les légumes et les jus de cuisson dans une grande marmite. Verser 250 mL (1 tasse) d’eau dans la rôtissoire et porter à ébullition sur feu moyen, en raclant les sucs de cuisson qui ont adhéré au fond de la rôtissoire. Verser le tout dans la marmite et ajouter le persil, les feuilles de laurier, les grains de poivre et le reste de l’eau, et en rajouter davantage au besoin, pour couvrir les ingrédients de 2,5 cm (1 po) de liquide.
4. Porter à légère ébullition sur feu vif. Baisser le feu et laisser frémir doucement, en prélevant la matière grasse et l’écume à la surface, mais sans remuer, environ 6 heures ou jusqu’à ce que le bouillon soit savoureux. Enlever les matières solides au tamis et transvider le bouillon dans un faitout propre. Réfrigérer jusqu’au lendemain.
5. Dégraisser la surface du bouillon et jeter le gras. Porter le bouillon à ébullition sur un feu mi-vif. Le laisser bouillir 1 heure environ ou jusqu’à ce qu’il soit réduit à environ 500 mL (2 tasses). (La demi-glace peut être refroidie, recouverte et réfrigérée 2 jours au maximum.)
6. Rôti – Préchauffer le four à 230 °C (450 °F).
7. Combiner dans un petit bol la poudre de cacao, le paprika, la cassonade, le sel, le poivre et le piment chipotle moulu, en brisant les grumeaux s’il y en a. Frotter le rôti de ce mélange en appuyant dessus pour l’en enrober d’une généreuse quantité. Poser le rôti sur une grille dans une rôtissoire peu profonde.
8. Rôtir 10 minutes.
9. Ramener la température du four à 140 °C (275 °F).
10. Rôtir environ 45 minutes ou jusqu’à ce qu’un thermomètre à viande inséré dans la partie la plus épaisse du filet indique 57 °C (135 °F) pour une viande mi-saignante. Poser le rôti sur une planche à découper, le couvrir d’une feuille de papier d’aluminium et le laisser reposer 15 minutes.
11. Pendant que le rôti est au four, finir de préparer la demi-glace. Si celle-ci a été réfrigérée, la remettre à frémir sur un feu modéré. Ajouter la gousse de vanille et le romarin, ramener à feu doux et laisser infuser jusqu’à ce que les saveurs soient bien imprégnées (environ 30 minutes). Saler et poivrer au goût. Passer au tamis à mailles fines. Garder au chaud dans une casserole couverte sur feu doux.
12. Découper le rôti en tranches d’environ 1 cm (½ po) d’épaisseur, en travers de la fibre. Verser la demi-glace sur les assiettes de service, à la cuiller, et y poser les tranches de bœuf.
Donne 8 portions.
