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Raviolis au persil farcis de burrata et de ricotta

Temps des fêtes 2020
F202006021.jpg
food and drink

PAR : Victoria Walsh

Si Mark Bittman dit que l’on peut préparer des pâtes fraîches au robot culinaire, j’ai pensé que ça valait la peine d’essayer cette technique. La pâte aux oeufs obtenue de cette façon est suffisamment robuste pour qu’on puisse y incorporer des fines herbes, ce qui la rend particulièrement jolie.

Pâte aux oeufs
500 mL (2 tasses) de farine tout usage et un peu plus pour en fariner le plan de travail
7 mL (1 1/2 c. à thé) de sel kasher
3 oeufs
1 jaune d’oeuf

Farce
1 récipient (250 g) de burrata ou de mozzarella de bufflonne
475 g (16 1/2 oz) de ricotta traditionnelle
10 mL (2 c. à thé) de zeste de citron fraîchement râpé
5 mL (1 c. à thé) de sel kasher ou 1 mL (1/4 c. à thé) de sel de table
1 bonne pincée, au goût, de noix de muscade râpée finement
125 à 180 mL (1/2 à 3/4 tasse) de feuilles de persil

1. Mettre la farine et le sel dans le bol d’un robot culinaire. Ajouter les oeufs et le jaune d’oeuf. Travailler les ingrédients jusqu’à ce qu’ils soient mélangés et forment une pâte grumeleuse. Mettre la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Rassembler la pâte en la pétrissant pour obtenir une boule assez lisse. Aplatir ensuite la boule en un disque. Envelopper hermétiquement le disque de pâte dans de la pellicule plastique et le laisser reposer 30 minutes à la température ambiante.

2. Pendant ce temps, déchirer la burrata en morceaux et la mettre dans un bol de grosseur moyenne. Incorporer la ricotta, le zeste, le sel et la muscade, et mélanger à l’aide d’une fourchette.

3. Couper le disque de pâte en 8 morceaux. Garder 1 morceau et bien envelopper les autres dans de la pellicule plastique. À l’aide des mains, aplatir ce morceau de pâte pour en faire un disque. Saupoudrer de farine ce disque de pâte et les rouleaux d’une machine à pâtes alimentaires. Régler les rouleaux pour qu’ils soient le plus espacés possible et passer le disque de pâte deux ou trois fois entre les rouleaux. Répéter cette opération en réduisant chaque fois un peu l’écart entre les rouleaux jusqu’à ce que l’abaisse de pâte soit mince et très longue (environ 0,5 mm d’épaisseur). Couvrir l’abaisse de pellicule plastique, puis d’un linge propre à peine humide (le linge ne doit pas être détrempé). Répéter cette opération avec un autre morceau de pâte.

4. Remplir d’eau un petit bol. Tremper le bout d’un doigt ou d’un pinceau dans cette eau et utiliser le bout du doigt ou du pinceau pour humecter légèrement la feuille de pâte ici et là sur toute sa surface. Coller ensuite une feuille de persil aux endroits humectés, de manière à créer un joli motif décoratif. Découvrir ensuite l’autre abaisse de pâte et la superposer à l’abaisse décorée de feuilles de persil. Passer ces deux abaisses entre les rouleaux de la machine, c’est-à-dire en réduisant chaque fois l’écart entre les rouleaux, pour que les deux abaisses superposées ne forment à la fin qu’une seule abaisse fine et longue d’environ 12 x 62,5 cm (5 x 25 po). Couper cette abaisse en deux dans le sens de la largeur. Mettre les deux moitiés de l’abaisse sur le plan de travail.

5. Disposer 15 mL (1 c. à soupe) de farce sur une abaisse en espaçant les masses de farce d’au moins 2,5 cm (1 po). Du bout des doigts, humecter la pâte entre les masses de farce. Placer délicatement là-dessus l’autre abaisse de pâte au persil et presser entre les masses de farce pour souder les deux abaisses en commençant par les bords extérieurs pour empêcher la farce de déborder.

6. À l’aide d’une roulette à pâte dentelée ou d’un couteau tranchant, découper les raviolis en prenant soin de ne pas exposer la farce. Il n’est pas nécessaire d’obtenir une forme parfaite. Répéter avec le reste des morceaux de pâte et de la farce. Placer ensuite les raviolis sur une plaque à pâtisserie légèrement saupoudrée de farine et la couvrir de pellicule plastique. Les raviolis peuvent être préparés quelques heures seulement avant d’être cuits. Les conserver au réfrigérateur jusqu’au moment de les utiliser.

Donne environ 42 raviolis ou 6 portions.

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Raviolis au persil farcis de burrata et de ricotta

Temps des fêtes 2020

PAR: Victoria Walsh

Si Mark Bittman dit que l’on peut préparer des pâtes fraîches au robot culinaire, j’ai pensé que ça valait la peine d’essayer cette technique. La pâte aux oeufs obtenue de cette façon est suffisamment robuste pour qu’on puisse y incorporer des fines herbes, ce qui la rend particulièrement jolie.

Pâte aux oeufs
500 mL (2 tasses) de farine tout usage et un peu plus pour en fariner le plan de travail
7 mL (1 1/2 c. à thé) de sel kasher
3 oeufs
1 jaune d’oeuf

Farce
1 récipient (250 g) de burrata ou de mozzarella de bufflonne
475 g (16 1/2 oz) de ricotta traditionnelle
10 mL (2 c. à thé) de zeste de citron fraîchement râpé
5 mL (1 c. à thé) de sel kasher ou 1 mL (1/4 c. à thé) de sel de table
1 bonne pincée, au goût, de noix de muscade râpée finement
125 à 180 mL (1/2 à 3/4 tasse) de feuilles de persil

1. Mettre la farine et le sel dans le bol d’un robot culinaire. Ajouter les oeufs et le jaune d’oeuf. Travailler les ingrédients jusqu’à ce qu’ils soient mélangés et forment une pâte grumeleuse. Mettre la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Rassembler la pâte en la pétrissant pour obtenir une boule assez lisse. Aplatir ensuite la boule en un disque. Envelopper hermétiquement le disque de pâte dans de la pellicule plastique et le laisser reposer 30 minutes à la température ambiante.

2. Pendant ce temps, déchirer la burrata en morceaux et la mettre dans un bol de grosseur moyenne. Incorporer la ricotta, le zeste, le sel et la muscade, et mélanger à l’aide d’une fourchette.

3. Couper le disque de pâte en 8 morceaux. Garder 1 morceau et bien envelopper les autres dans de la pellicule plastique. À l’aide des mains, aplatir ce morceau de pâte pour en faire un disque. Saupoudrer de farine ce disque de pâte et les rouleaux d’une machine à pâtes alimentaires. Régler les rouleaux pour qu’ils soient le plus espacés possible et passer le disque de pâte deux ou trois fois entre les rouleaux. Répéter cette opération en réduisant chaque fois un peu l’écart entre les rouleaux jusqu’à ce que l’abaisse de pâte soit mince et très longue (environ 0,5 mm d’épaisseur). Couvrir l’abaisse de pellicule plastique, puis d’un linge propre à peine humide (le linge ne doit pas être détrempé). Répéter cette opération avec un autre morceau de pâte.

4. Remplir d’eau un petit bol. Tremper le bout d’un doigt ou d’un pinceau dans cette eau et utiliser le bout du doigt ou du pinceau pour humecter légèrement la feuille de pâte ici et là sur toute sa surface. Coller ensuite une feuille de persil aux endroits humectés, de manière à créer un joli motif décoratif. Découvrir ensuite l’autre abaisse de pâte et la superposer à l’abaisse décorée de feuilles de persil. Passer ces deux abaisses entre les rouleaux de la machine, c’est-à-dire en réduisant chaque fois l’écart entre les rouleaux, pour que les deux abaisses superposées ne forment à la fin qu’une seule abaisse fine et longue d’environ 12 x 62,5 cm (5 x 25 po). Couper cette abaisse en deux dans le sens de la largeur. Mettre les deux moitiés de l’abaisse sur le plan de travail.

5. Disposer 15 mL (1 c. à soupe) de farce sur une abaisse en espaçant les masses de farce d’au moins 2,5 cm (1 po). Du bout des doigts, humecter la pâte entre les masses de farce. Placer délicatement là-dessus l’autre abaisse de pâte au persil et presser entre les masses de farce pour souder les deux abaisses en commençant par les bords extérieurs pour empêcher la farce de déborder.

6. À l’aide d’une roulette à pâte dentelée ou d’un couteau tranchant, découper les raviolis en prenant soin de ne pas exposer la farce. Il n’est pas nécessaire d’obtenir une forme parfaite. Répéter avec le reste des morceaux de pâte et de la farce. Placer ensuite les raviolis sur une plaque à pâtisserie légèrement saupoudrée de farine et la couvrir de pellicule plastique. Les raviolis peuvent être préparés quelques heures seulement avant d’être cuits. Les conserver au réfrigérateur jusqu’au moment de les utiliser.

Donne environ 42 raviolis ou 6 portions.

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