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Poulets de race ancienne glacés au vinaigre balsamique

Temps des fêtes 2020
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food and drink

PAR : Christopher St. Onge

Il y a aujourd’hui en Ontario plusieurs élevages de poulets de races anciennes. Les poulets sont généralement élevés en pâturage, par de petites exploitations familiales. Les bouchers artisanaux en offrent aussi, en partie parce qu’ils ont un goût supérieur, mais aussi parce que le consommateur exige de plus en plus des produits issus de méthodes agricoles responsables. La recette fait appel à deux petits poulets de race ancienne. La race des poulets est moins importante que leur taille. Pour ces poulets, vous devrez aller dans une boucherie haut de gamme. À la rigueur, vous pouvez les remplacer par des poulets biologiques provenant d’un supermarché.

2 poulets de race ancienne de 1,13 à 1,36 kg (2 1/2 à 3 lb) chacun
60 mL (1/4 tasse) de beurre salé, ramolli
15 mL (1 c. à soupe) de sauge hachée
5 mL (1 c. à thé) de romarin haché
10 mL (2 c. à thé) de sel
1 mL (1/4 c. à thé) de poivre noir du moulin
30 mL (2 c. à soupe) de vinaigre balsamique vieilli
30 mL (2 c. à soupe) de miel
30 mL (2 c. à soupe) de bouillon de poulet ou d’eau

1. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).

2. Passer l’index d’une main entre la peau et la chair des poulets, pour détacher la peau de la poitrine et des cuisses. Combiner le beurre, la sauge et le romarin dans un petit bol. Étaler une égale quantité de ce beurre sous la peau des poulets, en essayant du mieux possible de bien beurrer la chair des poitrines et des hauts de cuisse. Saler et poivrer toutes les faces des poulets.

3. Mettre les poulets sur une grille reposant sur une plaque à pâtisserie et les faire cuire au four 45 minutes.

4. Pendant ce temps, mettre le vinaigre balsamique et le miel dans une petite casserole sur feu moyen. Porter le vinaigre et le miel à ébullition et les réduire jusqu’à ce qu’ils soient légèrement sirupeux (3 minutes environ).

5. Badigeonner les poulets avec environ la moitié de la glace au vinaigre balsamique et garder le reste de la glace. Remettre les poulets au four et les faire rôtir encore de 10 à 15 minutes (leur temps de cuisson sera déterminé par leur taille) jusqu’à ce qu’un jus clair s’en écoule ou qu’un thermomètre inséré dans la partie la plus épaisse d’une cuisse indique 74 °C (165 °F). Laisser ensuite les poulets reposer 10 minutes sur une planche à découper.

6. Dégraisser au goût le jus de cuisson qui s’est accumulé sur la plaque à pâtisserie. Incorporer ensuite au jus de cuisson, en remuant, le bouillon de poulet et le reste de la glace au vinaigre balsamique. Servir cette sauce avec les poulets, les carottes au marsala et la polenta à la farine de châtaigne.

Donne 6 portions.

Quoi servir

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Poulets de race ancienne glacés au vinaigre balsamique

Temps des fêtes 2020

PAR: Christopher St. Onge

Il y a aujourd’hui en Ontario plusieurs élevages de poulets de races anciennes. Les poulets sont généralement élevés en pâturage, par de petites exploitations familiales. Les bouchers artisanaux en offrent aussi, en partie parce qu’ils ont un goût supérieur, mais aussi parce que le consommateur exige de plus en plus des produits issus de méthodes agricoles responsables. La recette fait appel à deux petits poulets de race ancienne. La race des poulets est moins importante que leur taille. Pour ces poulets, vous devrez aller dans une boucherie haut de gamme. À la rigueur, vous pouvez les remplacer par des poulets biologiques provenant d’un supermarché.

2 poulets de race ancienne de 1,13 à 1,36 kg (2 1/2 à 3 lb) chacun
60 mL (1/4 tasse) de beurre salé, ramolli
15 mL (1 c. à soupe) de sauge hachée
5 mL (1 c. à thé) de romarin haché
10 mL (2 c. à thé) de sel
1 mL (1/4 c. à thé) de poivre noir du moulin
30 mL (2 c. à soupe) de vinaigre balsamique vieilli
30 mL (2 c. à soupe) de miel
30 mL (2 c. à soupe) de bouillon de poulet ou d’eau

1. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).

2. Passer l’index d’une main entre la peau et la chair des poulets, pour détacher la peau de la poitrine et des cuisses. Combiner le beurre, la sauge et le romarin dans un petit bol. Étaler une égale quantité de ce beurre sous la peau des poulets, en essayant du mieux possible de bien beurrer la chair des poitrines et des hauts de cuisse. Saler et poivrer toutes les faces des poulets.

3. Mettre les poulets sur une grille reposant sur une plaque à pâtisserie et les faire cuire au four 45 minutes.

4. Pendant ce temps, mettre le vinaigre balsamique et le miel dans une petite casserole sur feu moyen. Porter le vinaigre et le miel à ébullition et les réduire jusqu’à ce qu’ils soient légèrement sirupeux (3 minutes environ).

5. Badigeonner les poulets avec environ la moitié de la glace au vinaigre balsamique et garder le reste de la glace. Remettre les poulets au four et les faire rôtir encore de 10 à 15 minutes (leur temps de cuisson sera déterminé par leur taille) jusqu’à ce qu’un jus clair s’en écoule ou qu’un thermomètre inséré dans la partie la plus épaisse d’une cuisse indique 74 °C (165 °F). Laisser ensuite les poulets reposer 10 minutes sur une planche à découper.

6. Dégraisser au goût le jus de cuisson qui s’est accumulé sur la plaque à pâtisserie. Incorporer ensuite au jus de cuisson, en remuant, le bouillon de poulet et le reste de la glace au vinaigre balsamique. Servir cette sauce avec les poulets, les carottes au marsala et la polenta à la farine de châtaigne.

Donne 6 portions.

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