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Potage au chou-fleur avec confit de canard

Hiver 2002
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food and drink

PAR : Marilyn Bentz-Crowley and Joan Mackie

Les lanières de canard savoureuses et croustillantes font contraste avec l'onctuosité du potage. Le potage et les lanières de canard peuvent être préparés à l'avance et réfrigérés, mais pour que les lanières soient particulièrement croustillantes, il vaut mieux les sauter juste avant de servir.

25 mL (2 c. à soupe) d'huile d'olive
2 pattes de canard ou 4 cuisses de poulet, sans peau
1 oignon pelé et coupé en dés
2 gousses d'ail émincées
1 L (4 tasses) de bouillon de poulet
1 gros chou-fleur coupé en branches, env. 2,5 L (10 tasses)
2 mL (1/2 c. à thé) de romarin frais haché
5 mL (1 c. à thé) de thym frais haché

GARNITURE
Lamelles de canard
50 mL (1/4 tasse) de persil haché
7 mL (1 1/2 c. à thé) de zeste de citron finement râpé

1.Chauffer sur feu moyen 15 mL (1 c. à soupe) d'huile dans une marmite ou une grande casserole. Mettre les pattes de canard dans l'huile chaude. Dorer en retournant de temps en temps, 10 minutes environ. Retirer de la casserole. Enlever l'excédent d'huile, en n'en gardant que 15 mL (1 c. à soupe). Ajouter l'oignon et l'ail. Faire revenir de 2 à 3 minutes environ. Incorporer le bouillon et porter à ébullition. Remettre les pattes de canard dans le bouillon, réduire le feu et recouvrir partiellement. Mijoter 30 minutes pour les pattes de canard et 20 minutes pour les cuisses de poulet ou jusqu'à ce que la chair soit cuite et tendre.

2. Retirer la viande de la soupe. Incorporer le chou-fleur, le romarin et le thym. Porter à ébullition. Laisser frémir de 5 à 8 minutes ou jusqu'à ce que le chou-fleur soit très tendre. Réduire la soupe en purée au mélangeur ou au robot culinaire et remettre dans la casserole. Réchauffer.

3. Avec les doigts ou deux fourchettes, déchirer la viande en lanières et jeter les os. Réchauffer le reste de l'huile, soit 15 mL (1 c. à soupe) dans une petite poêle à frire sur feu moyen à vif. Ajouter les lanières et les faire dorer de 5 à 7 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Verser le potage à la louche dans des bols peu profonds. Garnir d'une poignée de lanières de canard au centre et parsemer de persil et de zeste de citron.

Donne de 6 à 8 portions.

Quoi servir

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food and drink

Potage au chou-fleur avec confit de canard

Hiver 2002

PAR: Marilyn Bentz-Crowley and Joan Mackie

Les lanières de canard savoureuses et croustillantes font contraste avec l'onctuosité du potage. Le potage et les lanières de canard peuvent être préparés à l'avance et réfrigérés, mais pour que les lanières soient particulièrement croustillantes, il vaut mieux les sauter juste avant de servir.

25 mL (2 c. à soupe) d'huile d'olive
2 pattes de canard ou 4 cuisses de poulet, sans peau
1 oignon pelé et coupé en dés
2 gousses d'ail émincées
1 L (4 tasses) de bouillon de poulet
1 gros chou-fleur coupé en branches, env. 2,5 L (10 tasses)
2 mL (1/2 c. à thé) de romarin frais haché
5 mL (1 c. à thé) de thym frais haché

GARNITURE
Lamelles de canard
50 mL (1/4 tasse) de persil haché
7 mL (1 1/2 c. à thé) de zeste de citron finement râpé

1.Chauffer sur feu moyen 15 mL (1 c. à soupe) d'huile dans une marmite ou une grande casserole. Mettre les pattes de canard dans l'huile chaude. Dorer en retournant de temps en temps, 10 minutes environ. Retirer de la casserole. Enlever l'excédent d'huile, en n'en gardant que 15 mL (1 c. à soupe). Ajouter l'oignon et l'ail. Faire revenir de 2 à 3 minutes environ. Incorporer le bouillon et porter à ébullition. Remettre les pattes de canard dans le bouillon, réduire le feu et recouvrir partiellement. Mijoter 30 minutes pour les pattes de canard et 20 minutes pour les cuisses de poulet ou jusqu'à ce que la chair soit cuite et tendre.

2. Retirer la viande de la soupe. Incorporer le chou-fleur, le romarin et le thym. Porter à ébullition. Laisser frémir de 5 à 8 minutes ou jusqu'à ce que le chou-fleur soit très tendre. Réduire la soupe en purée au mélangeur ou au robot culinaire et remettre dans la casserole. Réchauffer.

3. Avec les doigts ou deux fourchettes, déchirer la viande en lanières et jeter les os. Réchauffer le reste de l'huile, soit 15 mL (1 c. à soupe) dans une petite poêle à frire sur feu moyen à vif. Ajouter les lanières et les faire dorer de 5 à 7 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Verser le potage à la louche dans des bols peu profonds. Garnir d'une poignée de lanières de canard au centre et parsemer de persil et de zeste de citron.

Donne de 6 à 8 portions.

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