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Jambon au four enrobé d'une croûte au romarin avec calvados

Printemps 2000
200002016.jpg
food and drink

PAR : Johanna Burkhard

Ce magnifique jambon avec sa croûte aux herbes se sert bien avec une purée de patates douces crémeuse ou un gratin dauphinois et un légume printanier comme l'asperge

1 jambonneau (shank) fumé avec l'os, de 4 kg (8 lb)
500 mL (2 tasses) de cidre
150 mL (2/3 tasse) de Calvados ou de brandy
125 mL (½ tasse) de moutarde de Dijon
50 mL (¼ tasse) de cassonade tassée
375 mL (1½ tasse) de chapelure de baguette fraîche
25 mL (2 c. à soupe) de persil frais haché
25 mL (2 c. à soupe) de romarin frais haché fin
25 mL (2 c. à soupe) de vinaigre de cidre
25 mL (2 c. à soupe) de sirop d'érable
15 mL (1 c. à soupe) de fécule de maïs

1 Chauffer le four 160 °C (325 °F).

2 Retirer la peau et parer tout le gras du jambon avec un couteau tranchant. Placer dans une grande rôtissoire et verser le cidre et le Calvados sur le dessus. Cuire au four, à découvert, en arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson, pendant 1¾ heure. Retirer du four et déposer dans une assiette de service. Verser le jus de cuisson dans une grande tasse à mesurer et remettre le jambon dans la rôtissoire.

3 Mettre de côté 15 mL (1 c. à soupe) de moutarde pour la sauce. Mélanger ensemble le reste de la moutarde et la cassonade dans un bol. Mélanger la chapelure, le persil et le romarin dans un autre bol. Étaler une couche épaisse du mélange de moutarde sur tout le jambon et presser le mélange de chapelure sur le dessus. Remettre au four et cuire de 30 à 45 minutes ou jusqu'à ce que le thermomètre à viande indique 60 °C (140 °F). Déposer le jambon sur une assiette de service chaude, couvrir de papier d'aluminium sans serrer et laisser reposer 15 minutes avant de découper.

4 Entre-temps, dégraisser le jus de cuisson en utilisant un séparateur de gras ou retirer le gras soigneusement avec une cuiller. Mesurer la quantité de jus de cuisson; il devrait y avoir 325 mL (1? tasse). Ajouter du cidre additionnel, si nécessaire. Verser dans une casserole moyenne et ajouter le vinaigre de cidre, le sirop d'érable et la moutarde réservée en mélangeant au fouet. Porter le mélange à ébullition à feu mi-vif. Délayer la fécule dans 25 mL (2 c. à soupe) d'eau froide et ajouter dans la sauce en mélangeant au fouet; cuire jusqu'à ce que la sauce soit lisse et épaisse. Découper le jambon en tranches et servir accompagné de sauce.


Donne de 8 à 10 portions avec beaucoup de restes.

Quoi servir

N° LCBO :339168
10,95 $  
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food and drink

Jambon au four enrobé d'une croûte au romarin avec calvados

Printemps 2000

PAR: Johanna Burkhard

Ce magnifique jambon avec sa croûte aux herbes se sert bien avec une purée de patates douces crémeuse ou un gratin dauphinois et un légume printanier comme l'asperge

1 jambonneau (shank) fumé avec l'os, de 4 kg (8 lb)
500 mL (2 tasses) de cidre
150 mL (2/3 tasse) de Calvados ou de brandy
125 mL (½ tasse) de moutarde de Dijon
50 mL (¼ tasse) de cassonade tassée
375 mL (1½ tasse) de chapelure de baguette fraîche
25 mL (2 c. à soupe) de persil frais haché
25 mL (2 c. à soupe) de romarin frais haché fin
25 mL (2 c. à soupe) de vinaigre de cidre
25 mL (2 c. à soupe) de sirop d'érable
15 mL (1 c. à soupe) de fécule de maïs

1 Chauffer le four 160 °C (325 °F).

2 Retirer la peau et parer tout le gras du jambon avec un couteau tranchant. Placer dans une grande rôtissoire et verser le cidre et le Calvados sur le dessus. Cuire au four, à découvert, en arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson, pendant 1¾ heure. Retirer du four et déposer dans une assiette de service. Verser le jus de cuisson dans une grande tasse à mesurer et remettre le jambon dans la rôtissoire.

3 Mettre de côté 15 mL (1 c. à soupe) de moutarde pour la sauce. Mélanger ensemble le reste de la moutarde et la cassonade dans un bol. Mélanger la chapelure, le persil et le romarin dans un autre bol. Étaler une couche épaisse du mélange de moutarde sur tout le jambon et presser le mélange de chapelure sur le dessus. Remettre au four et cuire de 30 à 45 minutes ou jusqu'à ce que le thermomètre à viande indique 60 °C (140 °F). Déposer le jambon sur une assiette de service chaude, couvrir de papier d'aluminium sans serrer et laisser reposer 15 minutes avant de découper.

4 Entre-temps, dégraisser le jus de cuisson en utilisant un séparateur de gras ou retirer le gras soigneusement avec une cuiller. Mesurer la quantité de jus de cuisson; il devrait y avoir 325 mL (1? tasse). Ajouter du cidre additionnel, si nécessaire. Verser dans une casserole moyenne et ajouter le vinaigre de cidre, le sirop d'érable et la moutarde réservée en mélangeant au fouet. Porter le mélange à ébullition à feu mi-vif. Délayer la fécule dans 25 mL (2 c. à soupe) d'eau froide et ajouter dans la sauce en mélangeant au fouet; cuire jusqu'à ce que la sauce soit lisse et épaisse. Découper le jambon en tranches et servir accompagné de sauce.


Donne de 8 à 10 portions avec beaucoup de restes.

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