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Dinde désossée et farcie

Temps des fêtes 2003
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food and drink

PAR : Lucy Waverman

Cette recette de dinde facile change de la méthode traditionnelle car le bréchet et la colonne vertébrale sont retirés avant de farcir l'oiseau. On peut aussi suivre cette recette pour une dinde non désossée, mais il faut faire cuire au four à 200 ºC (400 ºF) au lieu de 190 ºC (375 ºF). Demandez à votre boucher de désosser à partir du dos de l'oiseau et non à partir de la poitrine. Vous trouverez ici des instructions pour le faire vous-même. Ce plat est également excellent servi froid. Ne désossez pas une dinde de plus de 6 kg (14 lb). Si vous en achetez une plus grosse, farcissez-la sans la désosser.

1 dinde de 6 kg (14 lb)

FARCE
25 mL (2 c. à soupe) d'huile d'olive ou de gras de dinde
750 mL (3 tasses) d'oignons hachés
250 mL (1 tasse) de céleri haché
4 gousses d'ail haché
500 g (1 lb) de saucisses italiennes douces, sans peau et émiettées
1,5 L (6 tasses) de pain aux œufs taillé en cubes de 1 cm (½ po)
25 mL (2 c. à soupe) de marjolaine fraîche hachée ou 10 mL (2 c. à thé) de marjolaine séchée
25 mL (2 c. à soupe) de persil italien haché
15 mL (1 c. à soupe) d'estragon frais haché ou 5 mL (1 c. à thé) d'estragon séché
10 mL (2 c. à thé) de paprika
Sel et poivre frais moulu
1 œuf
250 mL (1 tasse) de canneberges séchées
250 mL (1 tasse) de pistaches écalées (facultatif)
125 mL (½ tasse) de bouillon de poulet ou de dinde
Sel et poivre frais moulu
15 mL (1 c. à soupe) d'huile d'olive pour badigeonner la peau

1. Mettre de l'huile dans une poêle sur feu moyen. Y incorporer les oignons, le céleri et l'ail, et faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient amollis (environ 4 ou 5 minutes).

2. Transférer dans un grand bol et y incorporer la chair des saucisses, le pain en cubes, la marjolaine, le persil, l'estragon et le paprika. Saler et poivrer. Incorporer ensuite l'œuf et les canneberges. Ajouter les pistaches. Bien mouiller la farce avec le bouillon. Mettre à frire dans la poêle environ 25 mL (2 c. à soupe) du mélange et rectifier l'assaisonnement en salant ou poivrant au besoin.

3. Chauffer le four à 190 ºC (375 ºF).

4. Désosser la poitrine de la dinde (voir ci-après), en laissant intacts les pilons et les ailes. Mettre à plat côté poitrine vers le haut. Étendre la farce sur la dinde et remplir tous les interstices. Ramener les deux côtés extérieurs de la dinde, avec la farce au milieu.

5. Au moyen d'une aiguille à brider et de ficelle, tirer la peau lâche du cou autour de la farce et coudre. Coudre ensemble les pans de peau du dos, en veillant à ce qu'il n'y ait pas d'orifices par où la farce pourrait sortir. Retourner. Attacher les ailes au moyen d'une ficelle pour les tenir en place. Attacher les pilons contre le corps pour les tenir en place. Badigeonner l'oiseau bridé d'huile d'olive et assaisonner copieusement de sel et de poivre frais moulu.

6. Poser l'oiseau sur la grille d'une rôtissoire, poitrine vers le haut. Faire rôtir 45 minutes, arroser et faire rôtir 45 minutes de plus. Arroser encore une fois. Faire cuire encore 45 minutes à 1 heure ou jusqu'à ce que le jus qui s'écoule soit translucide ou jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse de l'oiseau indique 75 ºC (165 ºF). Sortir du four, couvrir d'un linge à vaisselle et laisser reposer 20 minutes.

7. Pour découper la dinde, retirer les cuisses et les ailes et déposer sur une grande assiette. Découper en tranches. Couper en deux les tranches trop grosses.

COMMENT DÉSOSSER UNE DINDE
1. Pratiquer une incision d'un côté ou de l'autre de la colonne vertébrale en traversant la peau. Garder le couteau le plus près possible de l'os et décoller la chair de l'os de la colonne. Sortir délicatement l'articulation de la cuisse de sa cavité. Couper les tendons autour de la cavité articulatoire pour dégager la patte. Faire de même de l'autre côté.

2. Une fois que les deux pattes ont été dégagées, retirer la colonne de la carcasse. La mettre de côté pour le bouillon. Dégager la chair du bréchet en grattant, en gardant le couteau le plus près possible de l'os et sans transpercer ni déchirer la peau. Sortir les ailes de leur cavité articulatoire et couper les tendons. Retirer les os des ailes si désiré. À ce stade, l'oiseau devrait être complètement à plat.

Donne 8 à 10 portions.

Quoi servir

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food and drink

Dinde désossée et farcie

Temps des fêtes 2003

PAR: Lucy Waverman

Cette recette de dinde facile change de la méthode traditionnelle car le bréchet et la colonne vertébrale sont retirés avant de farcir l'oiseau. On peut aussi suivre cette recette pour une dinde non désossée, mais il faut faire cuire au four à 200 ºC (400 ºF) au lieu de 190 ºC (375 ºF). Demandez à votre boucher de désosser à partir du dos de l'oiseau et non à partir de la poitrine. Vous trouverez ici des instructions pour le faire vous-même. Ce plat est également excellent servi froid. Ne désossez pas une dinde de plus de 6 kg (14 lb). Si vous en achetez une plus grosse, farcissez-la sans la désosser.

1 dinde de 6 kg (14 lb)

FARCE
25 mL (2 c. à soupe) d'huile d'olive ou de gras de dinde
750 mL (3 tasses) d'oignons hachés
250 mL (1 tasse) de céleri haché
4 gousses d'ail haché
500 g (1 lb) de saucisses italiennes douces, sans peau et émiettées
1,5 L (6 tasses) de pain aux œufs taillé en cubes de 1 cm (½ po)
25 mL (2 c. à soupe) de marjolaine fraîche hachée ou 10 mL (2 c. à thé) de marjolaine séchée
25 mL (2 c. à soupe) de persil italien haché
15 mL (1 c. à soupe) d'estragon frais haché ou 5 mL (1 c. à thé) d'estragon séché
10 mL (2 c. à thé) de paprika
Sel et poivre frais moulu
1 œuf
250 mL (1 tasse) de canneberges séchées
250 mL (1 tasse) de pistaches écalées (facultatif)
125 mL (½ tasse) de bouillon de poulet ou de dinde
Sel et poivre frais moulu
15 mL (1 c. à soupe) d'huile d'olive pour badigeonner la peau

1. Mettre de l'huile dans une poêle sur feu moyen. Y incorporer les oignons, le céleri et l'ail, et faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient amollis (environ 4 ou 5 minutes).

2. Transférer dans un grand bol et y incorporer la chair des saucisses, le pain en cubes, la marjolaine, le persil, l'estragon et le paprika. Saler et poivrer. Incorporer ensuite l'œuf et les canneberges. Ajouter les pistaches. Bien mouiller la farce avec le bouillon. Mettre à frire dans la poêle environ 25 mL (2 c. à soupe) du mélange et rectifier l'assaisonnement en salant ou poivrant au besoin.

3. Chauffer le four à 190 ºC (375 ºF).

4. Désosser la poitrine de la dinde (voir ci-après), en laissant intacts les pilons et les ailes. Mettre à plat côté poitrine vers le haut. Étendre la farce sur la dinde et remplir tous les interstices. Ramener les deux côtés extérieurs de la dinde, avec la farce au milieu.

5. Au moyen d'une aiguille à brider et de ficelle, tirer la peau lâche du cou autour de la farce et coudre. Coudre ensemble les pans de peau du dos, en veillant à ce qu'il n'y ait pas d'orifices par où la farce pourrait sortir. Retourner. Attacher les ailes au moyen d'une ficelle pour les tenir en place. Attacher les pilons contre le corps pour les tenir en place. Badigeonner l'oiseau bridé d'huile d'olive et assaisonner copieusement de sel et de poivre frais moulu.

6. Poser l'oiseau sur la grille d'une rôtissoire, poitrine vers le haut. Faire rôtir 45 minutes, arroser et faire rôtir 45 minutes de plus. Arroser encore une fois. Faire cuire encore 45 minutes à 1 heure ou jusqu'à ce que le jus qui s'écoule soit translucide ou jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse de l'oiseau indique 75 ºC (165 ºF). Sortir du four, couvrir d'un linge à vaisselle et laisser reposer 20 minutes.

7. Pour découper la dinde, retirer les cuisses et les ailes et déposer sur une grande assiette. Découper en tranches. Couper en deux les tranches trop grosses.

COMMENT DÉSOSSER UNE DINDE
1. Pratiquer une incision d'un côté ou de l'autre de la colonne vertébrale en traversant la peau. Garder le couteau le plus près possible de l'os et décoller la chair de l'os de la colonne. Sortir délicatement l'articulation de la cuisse de sa cavité. Couper les tendons autour de la cavité articulatoire pour dégager la patte. Faire de même de l'autre côté.

2. Une fois que les deux pattes ont été dégagées, retirer la colonne de la carcasse. La mettre de côté pour le bouillon. Dégager la chair du bréchet en grattant, en gardant le couteau le plus près possible de l'os et sans transpercer ni déchirer la peau. Sortir les ailes de leur cavité articulatoire et couper les tendons. Retirer les os des ailes si désiré. À ce stade, l'oiseau devrait être complètement à plat.

Donne 8 à 10 portions.

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