Ragoût de venaison relevé de gin et de baies de genièvre

Spring 2014
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food and drink

PAR : Signe Langford

La baie de genièvre donne au gin son goût particulier. Sans elle (et certains autres aromates), le gin ne serait qu’un alcool neutre, comme la vodka. Dans notre ragoût savoureux, les baies de genièvre séchées ramollissent et libèrent, quand on mord dedans, un goût merveilleusement doux qui évoque l’aiguille de pin – un goût qui s’accorde parfaitement bien avec la richesse de la venaison. Le terme « venaison » désigne la viande de grand gibier (wapiti, cerf, orignal et caribou). Le wapiti étant élevé en Ontario, il est assez facile d’en trouver.

Bouquet garni (recette suivante)
125 mL (½ tasse) de farine
1 kg (2 lb) de venaison à ragoût, coupée en cubes de 5 cm (2 po)
30 mL (2 c. à soupe) de beurre
30 mL (2 c. à soupe) d’huile végétale ou d’huile d’olive
1 gros oignon rouge, haché grossièrement
3 carottes, pelées et coupées en deux dans le sens de la longueur, puis coupées en tronçons de 8 cm (3 po)
3 branches de céleri, coupées en deux dans le sens de la longueur, puis coupées en tronçons d’environ 8 cm (3 po)
500 g (1 lb) de pommes de terre nouvelles ou de rattes, de n’importe quelle couleur, lavées à la brosse et coupées en deux
500 g (1 lb) de petits champignons de couche, bien nettoyés et coupés en deux
125 mL (½ tasse) d’airelles, de prunelles ou de bleuets, frais ou surgelés
12 baies de genièvre séchées
5 mL (1 c. à thé) de sel de mer
2 mL (½ c. à thé) de poivre noir moulu
5 mL (1 c. à thé) de thym séché
5 mL (1 c. à thé) de graines de nigelle
5 mL (1 c. à thé) de graines d’anis
1 feuille de laurier
250 mL (1 tasse) de vin blanc sec
80 mL (⅓ tasse) de gin Victoria
500 mL (2 tasses) de bouillon de poulet

1. Préparer le bouquet garni et le mettre de côté.

2. Mettre la farine et les cubes de venaison dans un sac de congélation ou un sac en papier. Fermer le sac et le secouer pour enrober la viande de farine. Jeter la farine qui n’a pas adhéré à la viande.

3. Faire chauffer le beurre et l’huile dans un grand faitout sur feu mi-vif. Quand l’huile et le beurre sont chauds, y faire rissoler quelques cubes de venaison à la fois, après les avoir secoués pour les débarrasser de leur excédent de farine. Ne pas mettre trop de cubes dans le faitout, car cela les empêcherait de rissoler. Quand les cubes sont dorés sur toutes leurs faces, les retirer du faitout et les mettre de côté sur une assiette. Répéter jusqu’à ce qu’il ne reste plus de venaison.

4. Ramener à feu moyen ou mi-doux. Ajouter les oignons, les carottes, le céleri, les pommes de terre, les champignons, les airelles et les baies de genièvre. Remuer délicatement, mais souvent (pour que les ingrédients ne brûlent pas) pendant environ 5 minutes ou jusqu’à ce que les oignons soient translucides et légèrement ramollis.

5. Ajouter le sel, le poivre, le thym, les graines de nigelle, les graines d’anis et la feuille de laurier. Remuer et ajouter la viande et ses jus. Remuer et mouiller avec le vin, le gin et le bouillon. Remuer et enfoncer le bouquet garni dans le ragoût. Couvrir et ramener à feu doux. Laisser mijoter environ 50 minutes, en remuant souvent afin d’empêcher les ingrédients de coller au faitout et de brûler. Goûter et ajouter sel et poivre au goût.

6. Ôter le couvercle du faitout et mijoter à découvert 15 minutes encore ou jusqu’à ce que les légumes soient tendres et que la sauce ait épaissi.

7. Avant de servir, retirer et jeter le bouquet garni et la feuille de laurier.

Donne de 6 à 8 portions.


Bouquet garni

Mettre au centre d’un carré de mousseline à fromage : 1 gousse de vanille, 1 morceau de bâton de cannelle d’environ 2,5 cm (1 po) de longueur, 5 mL (1 c. à thé) de graines de paradis (facultatif), 12 baies de genièvre séchées, 1 anis étoilé, 2 graines de cardamome verte, 3 lamelles d’écorce d’orange d’environ 8 cm (3 po) de longueur, 4 clous de girofle et 4 brins de sarriette. Rabattre la mousseline sur les aromates de manière à créer une bourse et lier avec de la ficelle de cuisine.

Quoi servir