Jarrets de veau et pesto à l’olive verte

Autumn 2011
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food and drink

PAR : Lucy Waverman

Cette version de l’osso-buco est servie sans gremolata. Nous remplaçons ici la gremolata par un pesto savoureux et parfumé à l’olive verte qui sera éparpillé sur la viande juste avant le service. Ce pesto donne énormément d’équilibre au mets. C’est un des plats que j’aime servir quand je reçois, accompagné de polenta ou de risotto.

4 jarrets de veau de 4 cm (1½ po) chacun
Sel et poivre du moulin
30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive
250 mL (1 tasse) d’oignons hachés
250 mL (1 tasse) de carottes hachées
125 mL (½ tasse) de céleri haché
1 gousse d’ail hachée
250 mL (1 tasse) de vin blanc sec
375 mL (1½ tasse) de tomates en conserve hachées, avec leur jus
500 mL (2 tasses) de bouillon de poulet ou de veau
1 feuille de laurier
2 brins de persil
1 mL (¼ c. à thé) de flocons de piment rouge

Pesto à l’olive verte
125 mL (½ tasse) d’olives vertes hachées
30 mL (2 c. à soupe) de câpres
60 mL (¼ tasse) d’oignon rouge haché
60 mL (¼ tasse) de persil haché
5 mL (1 c. à thé) d’ail haché
45 mL (3 c. à soupe) d’huile d’olive
Sel et poivre du moulin

1. Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).

2. Assaisonner les jarrets de veau de sel et de poivre. Faire chauffer l’huile à feu vif, dans un faitout à fond épais et allant au four. Y faire rissoler les jarrets de veau pour les colorer de chaque côté (2 minutes environ par face). Les sortir du faitout et ramener à feu mi-doux. Passer maintenant les oignons, les carottes et le céleri dans le faitout pour les ramollir (environ 5 minutes). Ajouter l’ail et cuire 1 minute encore.

3. Mouiller avec le vin et porter à ébullition en raclant les sucs qui ont pu coller au fond du faitout. Incorporer les tomates, le bouillon, la feuille de laurier, le persil et le piment rouge en flocons. Porter à ébullition. Remettre les jarrets dans le faitout, en prenant soin de les disposer en une seule couche. Le liquide devrait arriver aux trois quarts de la hauteur des jarrets. Rajouter un peu de bouillon s’il le faut. Couvrir et mettre à cuire au four pendant 1½ à 2 heures, le temps que les jarrets soient tendres sous la fourchette.

4. Pesto – Combiner dans un robot culinaire : olives vertes, câpres, oignon rouge, persil et ail. Mettre le robot en marche jusqu’à l’obtention d’un mélange contenant encore quelques morceaux. Incorporer l’huile d’olive. Bien saler et poivrer.

5. Sortir les jarrets de la sauce à l’aide d’une cuiller à égoutter et les mettre de côté. Si la sauce est trop claire, la porter de nouveau à ébullition et la réduire sur un feu mi-vif pour l’épaissir un peu (environ 15 minutes). Disposer les jarrets de veau dans un plat de service, les napper de sauce et parsemer le tout du pesto.

Donne 4 portions.

Quoi servir

N° LCBO :270439
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