Saltimbocca

Holiday 2010
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food and drink

PAR : Lucy Waverman

Lors d’un séjour à Rome, j’ai mangé un saltimbocca qui, au lieu d’être roulé, avait été servi plat, ce qui garde la chair moelleuse et d’une bonne texture. Garni de prosciutto et de fromage, puis poêlé, c’est un plat bien plus intéressant. Les escalopes de veau sont un peu plus épaisses que les scaloppine italiennes et sont généralement prélevées dans la cuisse.

Sauce
15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive
500 mL (2 tasses) de tomates cerises, coupées en deux
25 mL (2 c. à soupe) de vin rouge
50 mL (¼ tasse) de bouillon de poulet
5 mL (1 c. à thé) de sauge fraîche, hachée
1 pincée de sucre
Sel et poivre du moulin

Veau
4 escalopes de veau
Sel et poivre du moulin
10 mL (2 c. à thé) de feuilles de sauge hachées grossièrement
4 tranches de prosciutto
45 mL (3 c. à soupe) de beurre
4 tranches de fromage provolone

Garniture
Feuilles de sauge frites

1. Chauffer l’huile d’olive dans une petite poêle sur feu mi-vif. Y cuire les tomates cerises pendant 5 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient très molles. Ajouter le vin rouge et porter à ébullition. Ajouter le bouillon, la sauge et 1 pincée de sucre. Porter à ébullition, puis ramener à feux doux et cuire encore 2 minutes ou jusqu’à ce que la sauce soit homogène. Saler et poivrer au goût. Mettre de côté.

2. Saler et poivrer les deux faces des escalopes. Les parsemer de sauge hachée et les recouvrir d’une tranche de prosciutto, en prenant soin de replier sous les escalopes le prosciutto qui déborde.

3. Faire fondre 22 mL (1½ c. à soupe) de beurre dans une grande poêle à fond épais sur feu vif, jusqu’à ce que le beurre commence à mousser. Y faire dorer deux escalopes, côté prosciutto au fond. (Compter environ 1 minute et ajouter du beurre s’il le faut.) À l’aide d’une spatule, retourner délicatement les escalopes en laissant intact le prosciutto. Recouvrir le prosciutto d’une tranche de provolone et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la viande soit dorée et le fromage, fondu (environ 1 minute de plus). Répéter pour les 2 autres escalopes. Servir avec la sauce aux tomates cerises et décorer de 3 ou 4 feuilles de sauge frites (voir la recette ci-dessous).

Donne 4 portions.


Feuilles de sauge frites



Enduire légèrement de farine les feuilles de sauge. Chauffer juste assez d’huile pour couvrir le fond d’une petite poêle. Porter à feu vif et frire les feuilles de sauge pour qu’elles soient croustillantes. Les déposer ensuite sur du papier absorbant.

Quoi servir

Stock Type481101
3,25 $