Blanquette de veau

Autumn 2009
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food and drink

PAR : Lucy Waverman

En France, on appelle blanquette de veau un ragoût cuit « à blanc », où la viande est blanchie dans de l’eau bouillante avant sa cuisson. Je préfère colorer la viande, ce qui donne un braisé plus foncé. Il vous faudra un gros bulbe de fenouil pour la recette entière. Servir avec de l’orzo ou des nouilles fines.

1 kg (2 lb) de veau coupé en cubes de 5 cm (2 po)
Sel et poivre du moulin
25 mL (2 c. à soupe) de beurre non salé
15 mL (1 c. à soupe) d’huile végétale
250 mL (1 tasse) de poireaux hachés grossièrement (le blanc seulement)
250 mL (1 tasse) de carotte en dés
250 mL (1 tasse) de fenouil en dés
5 mL (1 c. à thé) d’ail haché
250 mL (1 tasse) de vin blanc
750 mL (3 tasses) de bouillon de poulet
1 feuille de laurier
5 mL (1 c. à thé) de thym frais
2 tiges de persil de 10 cm (4 po)

Légumes d’accompagnement
250 mL (1 tasse) de carottes émincées
Le reste du bulbe de fenouil, coupé en morceaux de 2,5 cm (1 po)
12 oignons cipollini équeutés
25 mL (2 c. à soupe) de beurre

Sauce
125 mL (½ tasse) de crème 35 %
25 mL (2 c. à soupe) de ciboulette hachée

1. Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).

2. Saler et poivrer le veau.

3. Chauffer le beurre et l’huile dans un faitout sur feu modéré. Faire rissoler les cubes de veau en plusieurs fois, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés (environ 1 minute par face). Retirer les cubes de veau du faitout et réserver.

4. Faire sauter ensuite les poireaux, les carottes et le fenouil jusqu’à tendreté (environ 2 minutes). Ajouter l’ail et remuer. Mouiller avec le vin en raclant le fond pour y déloger les sucs de cuisson. Amener à ébullition et laisser bouillir 3 minutes ou jusqu’à ce que le vin soit réduit de moitié. Incorporer ensuite le bouillon, puis la feuille de laurier, le thym et le persil. Porter à ébullition. Remettre les cubes de veau dans le faitout.

5. Mettre au four, à couvert, pendant 1½ heure ou jusqu’à ce que le veau soit tout juste tendre. Enlever le couvercle et remettre au four 30 minutes encore.

6. Pendant que le veau cuit au four, porter à ébullition une casserole remplie d’eau. Ajouter les carottes et le fenouil, et les faire blanchir 2 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient presque tendres. Ajouter ensuite les oignons et laisser bouillir 3 minutes encore. Égoutter et laisser refroidir. Enlever la pelure des oignons, en couper la racine et les trancher en deux.

7. Chauffer le beurre dans une grande poêle sur feu modéré. Y faire revenir les légumes d’accompagnement blanchis jusqu’à ce qu’ils soient légèrement colorés (environ 5 minutes). Saler, poivrer et mettre de côté.

8. Retirer les cubes de veau du faitout et les combiner avec les légumes d’accompagnement. Passer la sauce dans le faitout (jeter les légumes et les aromates de la cuisson). Ajouter ensuite la crème et réduire la sauce jusqu’à ce qu’elle soit riche et un peu plus épaisse (de 7 à 10 minutes). Saler et poivrer au goût. Ramener à feu doux, mettre les cubes de veau et les légumes dans la sauce. Cuire tous les ingrédients ensemble jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds (environ 10 minutes). Décorer de ciboulette.

Donne de 4 à 6 portions.

Quoi servir

N° LCBO :358960
12,95 $  
N° LCBO :198069
7,75 $