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Tourtière des Fêtes

Temps des fêtes 2018
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food and drink

PAR : Christopher St. Onge

Notre délicieuse tourtière est adaptée de l’excellente tourtière du shack de Martin Picard. Comme je ne suis pas un grand amateur de viande hachée froide ou même à la température ambiante, je n’en mets pas du tout dans ma recette. La tourtière fait un superbe plat à préparer à l’avance, car elle est tout aussi bonne complètement refroidie que tout juste sortie du four. Si vous voulez la manger chaude, faites-la cuire juste avant de quitter la maison. Vous aurez amplement de pâte pour faire un dessus de tourtière décoratif à partir de formes découpées à l’emporte-pièce. Si vous préférez faire un dessus de tourtière classique, abaissez la pâte de la même épaisseur que la pâte du fond. Et n’oubliez pas d’apporter du ketchup ! Son profil de saveur étant similaire à celui des épices de la tourtière, la combinaison des deux ne peut qu’être gagnante.

1,35 kg (3 lb) de soc de porc paré et désossé
10 mL (2 c. à thé) de sel
1 mL (¼ c. à thé) de poivre noir du moulin
500 mL (2 tasses) de bouillon de poulet (de préférence fait maison)
125 mL (½ tasse) de vin blanc sec
1 petit oignon, coupé en deux
2 feuilles de laurier
1 gros brin de thym
60 mL (¼ tasse) de chapelure
6 tranches de bacon, hachées finement
1 oignon de moyenne grosseur, haché finement
5 gousses d’ail, hachées finement
1 mL (¼ c. à thé) de cannelle moulue
2 mL (½ c. à thé) de clous de girofle moulus
2 mL (½ c. à thé) de muscade moulue
1 mL (¼ c. à thé) de piment de la Jamaïque moulu
125 mL (½ tasse) de pommes de terre russet pelées et râpées grossièrement

Croûte
875 mL (3½ tasses) de farine tout usage
250 mL (1 tasse) de beurre non salé, coupé en morceaux
250 mL (1 tasse) de lard coupé en morceaux
5 mL (1 c. à thé) de sel
60 mL (¼ tasse) d’eau glacée
1 jaune d’œuf, légèrement battu

1. Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).

2. Couper le porc en plusieurs gros morceaux. Dans un faitout allant au four muni d’un couvercle hermétique, combiner le porc, 5 mL (1 c. à thé) de sel, le poivre, le bouillon, le vin, l’oignon, les feuilles de laurier et le thym. Porter à faible ébullition sur feu moyen, couvrir et enfourner pour 2½ à 3 heures ou jusqu’à ce que la viande se défasse facilement. Retirer les morceaux de porc du liquide de braisage et les réserver.

3. Retirer l’oignon, les feuilles de laurier et le thym du liquide de braisage et les jeter. Écumer le plus de gras possible du faitout et laisser mijoter sur feu mi-vif jusqu’à ce qu’il ne reste plus que 250 mL (1 tasse) de liquide.

4. Une fois que le porc a suffisamment refroidi pour être manipulé, l’effilocher à l’aide d’un couteau et de ses mains, puis le hacher en morceaux de 1 cm (½ po). Mettre le porc dans un bol, le saupoudrer de la chapelure et remuer pour mélanger. Verser le liquide de braisage réduit dans le bol, remuer délicatement et réserver.

5. Frire le bacon de 4 à 5 minutes dans une grande poêle sur feu mi-vif jusqu’à ce qu’il commence tout juste à être croustillant. Le transférer dans le bol contenant le porc à l’aide d’une cuiller à égoutter. Jeter tout le gras de bacon sauf 15 mL (1 c. à soupe) et remettre la poêle sur feu mi-doux.

6. Faire revenir les oignons environ 6 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Incorporer l’ail et poursuivre la cuisson 1 minute. Ajouter la cannelle, les clous de girofle, la muscade et le piment de la Jamaïque. Incorporer les pommes de terre et le reste du sel (5 mL/1 c. à thé). Cuire de 8 à 10 minutes, en remuant souvent, jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres. Racler la préparation sur le porc et le bacon dans le bol et bien mélanger. Goûter et rectifier l’assaisonnement au besoin. Couvrir le bol et le mettre au réfrigérateur jusqu’à ce que la préparation soit complètement froide (préférablement jusqu’au lendemain).

7. Croûte – Combiner la farine, le beurre, le lard et le sel dans un robot culinaire. Actionner au mode impulsions jusqu’à ce que le beurre et le lard forment des grumeaux de la grosseur d’un petit pois. Transférer la pâte sur le comptoir et l’arroser de 60 mL (¼ tasse) d’eau glacée. Pétrir la pâte avec les mains, en la repliant sur elle-même plusieurs fois et en l’aplatissant au fur et à mesure. La diviser en 2 portions; une portion utilisant environ le tiers de la pâte et l’autre, les deux tiers. Envelopper les deux portions de pâte dans de la pellicule plastique et les réfrigérer au moins 1 heure ou jusqu’au lendemain.

8. Juste avant l’assemblage et la cuisson, préchauffer le four à 200 °C (400 °F).

9. Sur une surface légèrement farinée, abaisser la plus petite portion de pâte sur une épaisseur d’à peine 5 mm (¼ po). La transférer dans une assiette à tarte profonde de 23 cm (9 po). Couper l’excédent de pâte en laissant déborder de l’assiette une bordure de 2,5 cm (1 po). Garnir de la préparation de viande et rabattre la pâte qui dépasse sur la viande. Badigeonner la pâte exposée avec de l’eau.

10. Si l’on fait un dessus de tourtière décoratif, abaisser la pâte sur une épaisseur de 3 mm (⅛ po). En utilisant l’emporte-pièce de son choix, découper la pâte en autant de morceaux que possible. Disposer les formes découpées en cercles concentriques sur la garniture, en veillant à badigeonner le dessous de chaque morceau avec un peu d’eau pour qu’ils y adhèrent. Laisser ou découper un trou de 2,5 cm (1 po) au centre de la tourtière.

11. Badigeonner la pâte avec le jaune d’œuf et enfourner la tourtière pour 30 à 35 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Ramener la température du four à 180 °C (350 °F) et poursuivre la cuisson de 40 à 45 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et que la garniture soit chaude. Laisser reposer au moins 30 minutes avant le service.

Donne de 8 à 10 portions.

Quoi servir

N° LCBO :66654
15,95 $  
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food and drink

Tourtière des Fêtes

Temps des fêtes 2018

PAR: Christopher St. Onge

Notre délicieuse tourtière est adaptée de l’excellente tourtière du shack de Martin Picard. Comme je ne suis pas un grand amateur de viande hachée froide ou même à la température ambiante, je n’en mets pas du tout dans ma recette. La tourtière fait un superbe plat à préparer à l’avance, car elle est tout aussi bonne complètement refroidie que tout juste sortie du four. Si vous voulez la manger chaude, faites-la cuire juste avant de quitter la maison. Vous aurez amplement de pâte pour faire un dessus de tourtière décoratif à partir de formes découpées à l’emporte-pièce. Si vous préférez faire un dessus de tourtière classique, abaissez la pâte de la même épaisseur que la pâte du fond. Et n’oubliez pas d’apporter du ketchup ! Son profil de saveur étant similaire à celui des épices de la tourtière, la combinaison des deux ne peut qu’être gagnante.

1,35 kg (3 lb) de soc de porc paré et désossé
10 mL (2 c. à thé) de sel
1 mL (¼ c. à thé) de poivre noir du moulin
500 mL (2 tasses) de bouillon de poulet (de préférence fait maison)
125 mL (½ tasse) de vin blanc sec
1 petit oignon, coupé en deux
2 feuilles de laurier
1 gros brin de thym
60 mL (¼ tasse) de chapelure
6 tranches de bacon, hachées finement
1 oignon de moyenne grosseur, haché finement
5 gousses d’ail, hachées finement
1 mL (¼ c. à thé) de cannelle moulue
2 mL (½ c. à thé) de clous de girofle moulus
2 mL (½ c. à thé) de muscade moulue
1 mL (¼ c. à thé) de piment de la Jamaïque moulu
125 mL (½ tasse) de pommes de terre russet pelées et râpées grossièrement

Croûte
875 mL (3½ tasses) de farine tout usage
250 mL (1 tasse) de beurre non salé, coupé en morceaux
250 mL (1 tasse) de lard coupé en morceaux
5 mL (1 c. à thé) de sel
60 mL (¼ tasse) d’eau glacée
1 jaune d’œuf, légèrement battu

1. Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).

2. Couper le porc en plusieurs gros morceaux. Dans un faitout allant au four muni d’un couvercle hermétique, combiner le porc, 5 mL (1 c. à thé) de sel, le poivre, le bouillon, le vin, l’oignon, les feuilles de laurier et le thym. Porter à faible ébullition sur feu moyen, couvrir et enfourner pour 2½ à 3 heures ou jusqu’à ce que la viande se défasse facilement. Retirer les morceaux de porc du liquide de braisage et les réserver.

3. Retirer l’oignon, les feuilles de laurier et le thym du liquide de braisage et les jeter. Écumer le plus de gras possible du faitout et laisser mijoter sur feu mi-vif jusqu’à ce qu’il ne reste plus que 250 mL (1 tasse) de liquide.

4. Une fois que le porc a suffisamment refroidi pour être manipulé, l’effilocher à l’aide d’un couteau et de ses mains, puis le hacher en morceaux de 1 cm (½ po). Mettre le porc dans un bol, le saupoudrer de la chapelure et remuer pour mélanger. Verser le liquide de braisage réduit dans le bol, remuer délicatement et réserver.

5. Frire le bacon de 4 à 5 minutes dans une grande poêle sur feu mi-vif jusqu’à ce qu’il commence tout juste à être croustillant. Le transférer dans le bol contenant le porc à l’aide d’une cuiller à égoutter. Jeter tout le gras de bacon sauf 15 mL (1 c. à soupe) et remettre la poêle sur feu mi-doux.

6. Faire revenir les oignons environ 6 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Incorporer l’ail et poursuivre la cuisson 1 minute. Ajouter la cannelle, les clous de girofle, la muscade et le piment de la Jamaïque. Incorporer les pommes de terre et le reste du sel (5 mL/1 c. à thé). Cuire de 8 à 10 minutes, en remuant souvent, jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres. Racler la préparation sur le porc et le bacon dans le bol et bien mélanger. Goûter et rectifier l’assaisonnement au besoin. Couvrir le bol et le mettre au réfrigérateur jusqu’à ce que la préparation soit complètement froide (préférablement jusqu’au lendemain).

7. Croûte – Combiner la farine, le beurre, le lard et le sel dans un robot culinaire. Actionner au mode impulsions jusqu’à ce que le beurre et le lard forment des grumeaux de la grosseur d’un petit pois. Transférer la pâte sur le comptoir et l’arroser de 60 mL (¼ tasse) d’eau glacée. Pétrir la pâte avec les mains, en la repliant sur elle-même plusieurs fois et en l’aplatissant au fur et à mesure. La diviser en 2 portions; une portion utilisant environ le tiers de la pâte et l’autre, les deux tiers. Envelopper les deux portions de pâte dans de la pellicule plastique et les réfrigérer au moins 1 heure ou jusqu’au lendemain.

8. Juste avant l’assemblage et la cuisson, préchauffer le four à 200 °C (400 °F).

9. Sur une surface légèrement farinée, abaisser la plus petite portion de pâte sur une épaisseur d’à peine 5 mm (¼ po). La transférer dans une assiette à tarte profonde de 23 cm (9 po). Couper l’excédent de pâte en laissant déborder de l’assiette une bordure de 2,5 cm (1 po). Garnir de la préparation de viande et rabattre la pâte qui dépasse sur la viande. Badigeonner la pâte exposée avec de l’eau.

10. Si l’on fait un dessus de tourtière décoratif, abaisser la pâte sur une épaisseur de 3 mm (⅛ po). En utilisant l’emporte-pièce de son choix, découper la pâte en autant de morceaux que possible. Disposer les formes découpées en cercles concentriques sur la garniture, en veillant à badigeonner le dessous de chaque morceau avec un peu d’eau pour qu’ils y adhèrent. Laisser ou découper un trou de 2,5 cm (1 po) au centre de la tourtière.

11. Badigeonner la pâte avec le jaune d’œuf et enfourner la tourtière pour 30 à 35 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Ramener la température du four à 180 °C (350 °F) et poursuivre la cuisson de 40 à 45 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et que la garniture soit chaude. Laisser reposer au moins 30 minutes avant le service.

Donne de 8 à 10 portions.

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