Tarte en croisillons aux cerises douces et aux mûres

Summer 2015
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food and drink

PAR : Eshun Mott

Étant peu acides, les cerises douces se suffiraient à elles-mêmes dans une tarte, mais ajoutez-y des mûres et vous aurez une tarte digne d’un ruban. Le dessus formé de lanières disposées en croisillons est plus difficile à décrire qu’à exécuter. Il donne un aspect raffiné aux tartes rectangulaires. Vous pourriez toutefois utiliser une abaisse ordinaire et y pratiquer des évents décoratifs. Servez cette tarte avec une glace au citron. Pâte pour deux fonds de tarte rectangulaires.

Pâte pour deux fonds de tarte rectangulaires (recette suivante)

Garniture

1,175 kg (2 lb et 6 oz) de cerises douces, dénoyautées et coupées en deux
625 g (1 lb et 4 oz) de mûres
180 mL (¾ tasse) de sucre
1 mL (¼ c. à thé) de sel
15 mL (1 c. à soupe) de jus de citron
2 mL (½ c. à thé) de zeste de citron
125 mL (½ tasse) de farine de tapioca ou de fécule de manioc

Finition

1 œuf battu avec 5 mL (1 c. à thé)de crème 35 %
30 mL (2 c. à soupe) de sucre turbinado ou à gros cristaux

1. Préchauffer le four à 220 °C (425 °F).

2. Chemiser de papier sulfurisé une plaque à pâtisserie à rebord (moule pour roulé à la gelée) de 33 x 43 cm (13 x 17 po). Abaisser un des morceaux de pâte sur un plan de travail légèrement fariné pour obtenir un rectangle d’environ 38 x 48 cm (15 x 19 po). Mettre l’abaisse sur la plaque à pâtisserie et la tailler pour qu’elle ne déborde de la plaque que d’environ 2 cm (¾ po) sur les quatre côtés. Laisser reposer au réfrigérateur. Abaisser l’autre morceau de pâte, lui aussi en un rectangle d’environ 38 x 48 cm (15 x 19 po). Mettre cette abaisse sur une feuille de papier sulfurisé. À l’aide d’une règle et d’une roulette à pâtisserie cannelée (une roulette à pizza ou un couteau ferait aussi l’affaire), découper dans l’abaisse 13 lanières d’environ 2 cm (¾ po) de largeur. (Il faudra 5 lanières de la longueur de la plaque à pâtisserie et 8 lanières de la largeur de celle-ci.) Glisser l’abaisse (avec le papier sulfurisé) sur une plaque à pâtisserie et la garder au réfrigérateur jusqu’au moment d’assembler la tarte.

3. Combiner, dans un bol, les cerises, les mûres, le sucre, le sel et le jus et le zeste de citron, et remuer délicatement. Laisser reposer 10 minutes ou jusqu’à ce que le sucre soit dissous et que les fruits aient l’air juteux. Ajouter la farine de tapioca et remuer délicatement jusqu’à ce qu’elle enduise bien les fruits et ait été entièrement humidifiée. Étaler les fruits et leur jus sur le fond de tarte, en une couche uniforme.

4. Motif en croisillons – Commencer par disposer 5 longues lanières de pâte sur la garniture, dans le sens de la longueur; veiller à les espacer uniformément. Replier sur elles-mêmes les lanières alternantes, au milieu. Les couvrir, en travers, d’une lanière de pâte. Déplier les longues lanières pour qu’elles reviennent à leur position initiale, puis replier les autres lanières alternantes et disposer dessus une lanière transversale. Continuer ainsi jusqu’à ce qu’il y ait environ 8 lanières de pâte entrelacées uniformément sur toute la largeur de la tarte. Utiliser un peu d’eau pour humecter la face inférieure des lanières aux endroits où elles touchent les bords du fond de tarte, pour les souder. Tailler la pâte pour qu’elle ne déborde pas de la plaque de plus de 2 cm (¾ po) des quatre côtés. Humecter la bordure de pâte d’un peu d’eau et la replier pour créer un bourrelet. Presser délicatement les dents d’une fourchette sur le bourrelet de pâte, pour le souder et y créer un motif décoratif. Badigeonner toute la pâte de la dorure à l’œuf et à la crème et la poudrer de sucre turbinado.

5. Cuire au four 30 minutes, puis ramener à 190 °C (375 °F) et poursuivre la cuisson 20 minutes ou jusqu’à ce que le jus commence à bouillonner et ait épaissi, et que la pâte soit dorée et cuite.

Donne 16 portions.


Pâte pour tartes rectangulaires

Le bol du robot culinaire est parfois trop petit quand on a besoin d’une grosse quantité de pâte brisée. Il faut donc préparer la pâte à la main, sur un plan de travail. Une des astuces consiste à râper le beurre en copeaux quand il est très froid, pour qu’il s’amalgame bien à la pâte sans avoir à trop la travailler. L’idéal est d’acheter le beurre en bâtons ou de couper une brique de beurre (454 g/1 lb) pour obtenir quatre bâtons. On doit ensuite laisser les bâtons de beurre au congélateur au moins deux heures ou jusqu’au lendemain.

Farine tout usage : 1,25 L (5 tasses) pour deux fonds / 625 mL (2½ tasses) pour un fond
Sel kasher : 10 mL (2 c. à thé) pour deux fonds / 5 mL (1 c. à thé) pour un fond
Sucre : 15 mL (1 c. à soupe) pour deux fonds / 7 mL (1½ c. à thé) pour un fond
Beurre non salé congelé : 500 mL (2 tasses) pour deux fonds / 250 mL (1 tasse) pour un fond
Eau froide : 375 mL (1½ tasse) pour deux fonds / 180 mL (3/4 tasse) pour un fond
Jus de citron : 30 mL (2 c. à soupe) pour deux fonds / 15 mL (1 c. à soupe) pour un fond

1. Combiner la farine, le sel et le sucre dans un grand bol. Râper le beurre en copeaux au-dessus du bol, un bâton à la fois, et mélanger délicatement de façon à les enrober de farine. Répéter jusqu’à ce que tout le beurre ait été râpé et incorporé à la farine.

2. Combiner l’eau et le jus de citron. Les verser petit à petit dans la pâte, en remuant ou en pétrissant celle-ci jusqu’à ce que le liquide ait été incorporé à la pâte et que celle-ci puisse être roulée en boule (un peu plus ou moins de liquide pourrait être nécessaire). Si la recette doit donner deux fonds de tarte, couper la boule de pâte en deux. Envelopper les deux morceaux dans de la pellicule plastique et les aplatir en rectangles. Laisser la pâte reposer Au réfrigérateur 2 heures ou jusqu’au lendemain.

Selon la recette utilisée, on obtient 1 ou 2 fonds de tarte.