Côtelettes de porc au sumac avec sauce à la stout et aux champignons

Winter 2017
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food and drink

PAR : Tonia Wilson-Vuksanovic

Le sumac, la poudre obtenue à partir des baies de l’arbuste du même nom, est une merveilleuse ‎épice utilisée partout au Moyen-Orient. Il ajoute à la nourriture une éclatante note citronnée et un ‎goût un peu terreux. Quand vous achèterez les quatre côtelettes de porc, veillez à ce qu’elles ‎puissent toutes tenir dans le même plat de cuisson, pour pouvoir les cuire en même temps.

‎30 mL (2 c. à soupe) de sumac (aux endroits qui vendent des produits en vrac ou du
Moyen‑Orient)
‎10 mL (2 c. à thé) de thym frais, haché grossièrement
‎60 mL (¼ tasse) d’huile végétale
Poivre noir du moulin
‎4 côtelettes de porc de 200 g (7 oz) chacune et d’environ 2,5 cm (1 po) ‎d’épaisseur
‎30 mL (2 c. à soupe) de beurre non salé
‎250 mL (1 tasse) d’échalotes, pelées et tranchées finement (ou 1 oignon ‎d’Espagne haché finement)
‎30 mL (2 c. à soupe) de sauge fraîche, hachée grossièrement
‎30 mL (2 c. à soupe) de farine tout usage
‎150 g (5 oz) de champignons variés (de couche café, shiitakes, pleurotes en huître, etc.), ‎débarrassés de leur pied
‎125 mL (½ tasse) de stout
‎5 mL (1 c. à thé) de sauce soja foncée
‎250 mL (1 tasse) de bouillon de bœuf
Polenta (recette suivante)
Sel

 

‎1. Combiner, dans un grand sac de congélation en plastique, le sumac, le thym, 30 ‎mL (2 c. à soupe) d’huile végétale et une bonne pincée de poivre noir du ‎moulin. Mettre les côtelettes de porc dans le sac et les masser de la marinade pour que celle-ci ‎soit répartie uniformément. Laisser mariner au réfrigérateur au moins 2 ‎heures.

‎2. Faire fondre le beurre dans une casserole de grosseur moyenne sur feu mi-vif. Y cuire les ‎échalotes et la sauge jusqu’à ce qu’elles soient molles et dorées (10 minutes ‎environ). Baisser le feu. Ajouter la farine et la remuer avec les autres ingrédients environ ‎‎30 secondes ou jusqu’à ce qu’elle soit bien incorporée.

‎3. Ajouter les champignons et les remuer dans la casserole pour bien les incorporer aux autres ‎ingrédients. Ajouter lentement la stout, la sauce soja et le bouillon de bœuf, en remuant ‎constamment pour prévenir la formation de grumeaux. Monter le feu jusqu’à ce que la sauce ‎bouillonne et commence à épaissir, puis baisser le feu, couvrir et mijoter 10 ‎minutes. Mettre la sauce de côté pendant la préparation de la polenta et des côtelettes de ‎porc.

‎4. Quand la polenta a été préparée, faire chauffer le reste de l’huile végétale (30 mL/2 c. à ‎soupe) dans une grande poêle sur feu mi-vif.

‎5. Bien saler les côtelettes et en dorer une face pendant 5 minutes. Retourner et ‎poursuivre la cuisson jusqu’à ce que l’autre face soit dorée et que les côtelettes soient cuites au ‎centre (environ 5 minutes).

‎6. Mettre les côtelettes de côté sur une assiette et les couvrir lâchement de papier d’aluminium. ‎Verser le jus de cuisson dans la sauce aux champignons. Réchauffer la sauce. Goûter et rectifier ‎l’assaisonnement au besoin. Rajouter un peu d’eau si la sauce est trop épaisse.

‎7. Pour le service, mettre de la polenta sur des assiettes et poser dessus 1 ‎côtelette. Napper d’une bonne quantité de sauce et servir.

 

Donne 4 portions.


Polenta



La polenta est simplement une bouillie de semoule de maïs. Le truc pour la réussir consiste à ‎bien l’assaisonner et à lui donner une texture crémeuse. Elle devrait idéalement servir de toile de ‎fond neutre à une sauce riche et goûteuse, qui est ici une sauce à la stout et aux champignons. ‎Préparez-la juste avant de cuire les côtelettes de porc.



‎1,25 L (5 tasses) d’eau

‎5 mL (1 c. à thé) de sel

‎250 mL (1 tasse) de semoule de maïs fine

‎15 mL (1 c. à soupe) de beurre non salé‎

‎1. Remplir une grande casserole d’eau. Saler l’eau et la porter à ébullition sur feu vif. La ramener ‎ensuite à faible ébullition.



‎2. Verser lentement en pluie la semoule de maïs dans l’eau bouillante, en la battant au fouet. ‎Continuer à battre au fouet jusqu’à ce que toute la semoule ait été incorporée à l’eau et que la ‎bouillie ait commencé à épaissir.



‎3. Poursuivre la cuisson 15 minutes, en remuant de temps en temps avec une cuiller en bois. La ‎semoule de maïs devrait avoir absorbé l’eau et conservé une texture crémeuse. Incorporer le ‎beurre. Couvrir et mettre de côté. La polenta restera chaude jusqu’au moment du service.