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Spaghettis au pesto de pistaches et de cacao

Temps des fêtes 2020
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food and drink

PAR : Christopher St. Onge

Il peut sembler étrange de mettre du cacao dans un plat de pâtes, mais les Italiens utilisent le cacao non sucré comme aromate depuis des centaines d’années. Il est compris dans l’un des plats emblématiques de la cuisine romaine, le coda alla vaccinara, un ragoût de queue de boeuf et de céleri. Il entre aussi dans la composition de plats de gibier aigre-doux complexes, et il est même utilisé pour faire une certaine variété de pâtes. Le cacao en grains non sucré est facile à trouver dans le commerce. Sa texture est ici préférable à celle de la poudre de cacao.

Chapelure au parmesan
45 mL (3 c. à soupe) d’huile d’olive
250 mL (1 tasse) de chapelure fraîche grossière (voir l’ASTUCE)
60 mL (1/4 tasse) de parmesan râpé finement
Sel et poivre du moulin
30 mL (2 c. à soupe) de cacao en grains
45 mL (3 c. à soupe) de raisins secs
2 gousses d’ail
80 mL (1/3 tasse) d’huile d’olive vierge extra
60 mL (1/4 tasse) de persil, bien tassé
125 mL (1/2 tasse) de pistaches rôties non salées
45 mL (3 c. à soupe) de sauge hachée (environ 12 feuilles)
5 mL (1 c. à thé) de sel
1 mL (1/4 c. à thé) de poivre noir du moulin
350 g (12 oz) de spaghettis

1. Chapelure au parmesan – Faire chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle sur feu mi-doux. Y ajouter la chapelure et le parmesan. Saler et poivrer légèrement, et faire frire, en remuant fréquemment, de 6 à 7 minutes ou jusqu’à ce que le tout soit doré et croustillant. Mettre ensuite la chapelure de côté, dans un bol.

2. À l’aide d’un mortier et d’un pilon (ou d’un sac à sandwich et d’un rouleau à pâtisserie), écraser les grains de cacao jusqu’à ce qu’ils ressemblent à du poivre noir moulu grossièrement. Mettre le cacao dans le bol d’un robot culinaire, avec les raisins secs, l’ail, l’huile d’olive, le persil, les pistaches et la sauge. Travailler ces ingrédients jusqu’à ce qu’ils aient une consistance crémeuse, mais qu’on puisse toujours y voir de petits morceaux d’herbes. Ajouter 5 mL (1 c. à thé) de sel et 1 mL (1/4 c. à thé) de poivre. À l’aide d’une spatule, transvaser le pesto dans un grand bol de service résistant à la chaleur.

3. Faire cuire les spaghettis dans une grande casserole d’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’ils soient cuits al dente. Prélever 125 mL (1/2 tasse) d’eau de cuisson des pâtes et incorporer cette eau au pesto. Égoutter les pâtes et les mettre dans le bol contenant le pesto. Bien mélanger les spaghettis et le pesto. Saupoudrer les pâtes de chapelure au parmesan et les servir immédiatement.

Donne 6 portions.

Astuce : En préparant votre propre chapelure à partir de pain de la veille de qualité, vous obtenez une chapelure plus goûteuse. Coupez la quantité désirée de pain (au levain, de préférence) en tranches très minces, puis hachez les tranches en petits morceaux de la taille d’un grain d’orge perlé.

Quoi servir

N° LCBO :442731
11,65 $  
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Spaghettis au pesto de pistaches et de cacao

Temps des fêtes 2020

PAR: Christopher St. Onge

Il peut sembler étrange de mettre du cacao dans un plat de pâtes, mais les Italiens utilisent le cacao non sucré comme aromate depuis des centaines d’années. Il est compris dans l’un des plats emblématiques de la cuisine romaine, le coda alla vaccinara, un ragoût de queue de boeuf et de céleri. Il entre aussi dans la composition de plats de gibier aigre-doux complexes, et il est même utilisé pour faire une certaine variété de pâtes. Le cacao en grains non sucré est facile à trouver dans le commerce. Sa texture est ici préférable à celle de la poudre de cacao.

Chapelure au parmesan
45 mL (3 c. à soupe) d’huile d’olive
250 mL (1 tasse) de chapelure fraîche grossière (voir l’ASTUCE)
60 mL (1/4 tasse) de parmesan râpé finement
Sel et poivre du moulin
30 mL (2 c. à soupe) de cacao en grains
45 mL (3 c. à soupe) de raisins secs
2 gousses d’ail
80 mL (1/3 tasse) d’huile d’olive vierge extra
60 mL (1/4 tasse) de persil, bien tassé
125 mL (1/2 tasse) de pistaches rôties non salées
45 mL (3 c. à soupe) de sauge hachée (environ 12 feuilles)
5 mL (1 c. à thé) de sel
1 mL (1/4 c. à thé) de poivre noir du moulin
350 g (12 oz) de spaghettis

1. Chapelure au parmesan – Faire chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle sur feu mi-doux. Y ajouter la chapelure et le parmesan. Saler et poivrer légèrement, et faire frire, en remuant fréquemment, de 6 à 7 minutes ou jusqu’à ce que le tout soit doré et croustillant. Mettre ensuite la chapelure de côté, dans un bol.

2. À l’aide d’un mortier et d’un pilon (ou d’un sac à sandwich et d’un rouleau à pâtisserie), écraser les grains de cacao jusqu’à ce qu’ils ressemblent à du poivre noir moulu grossièrement. Mettre le cacao dans le bol d’un robot culinaire, avec les raisins secs, l’ail, l’huile d’olive, le persil, les pistaches et la sauge. Travailler ces ingrédients jusqu’à ce qu’ils aient une consistance crémeuse, mais qu’on puisse toujours y voir de petits morceaux d’herbes. Ajouter 5 mL (1 c. à thé) de sel et 1 mL (1/4 c. à thé) de poivre. À l’aide d’une spatule, transvaser le pesto dans un grand bol de service résistant à la chaleur.

3. Faire cuire les spaghettis dans une grande casserole d’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’ils soient cuits al dente. Prélever 125 mL (1/2 tasse) d’eau de cuisson des pâtes et incorporer cette eau au pesto. Égoutter les pâtes et les mettre dans le bol contenant le pesto. Bien mélanger les spaghettis et le pesto. Saupoudrer les pâtes de chapelure au parmesan et les servir immédiatement.

Donne 6 portions.

Astuce : En préparant votre propre chapelure à partir de pain de la veille de qualité, vous obtenez une chapelure plus goûteuse. Coupez la quantité désirée de pain (au levain, de préférence) en tranches très minces, puis hachez les tranches en petits morceaux de la taille d’un grain d’orge perlé.

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