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Soupe au curcuma, au poulet et au riz fumé

Hiver 2018
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food and drink

PAR : Christopher St. Onge

Depuis que la directrice artistique de ce magazine
m’a fait connaître le riz basmati fumé à la
persane, je ne peux plus m’en passer. La curiosité
m’a poussé à fumer moi-même mon riz,
et le résultat est délicieux. La technique ne se
limite pas au riz brun – pratiquement tous les
types de riz peuvent être fumés. Vous pouvez
contrôler l’intensité du goût fumé des plats en
combinant du riz fumé à du riz non fumé. Le riz
peut être préparé de cette façon pratiquement
chaque fois qu’une recette en contient.

1 boîte (480 mL) de bouillon de poulet
1,5 L (6 tasses) d’eau froide
5 mL (1 c. à thé) de sel
1 petit bulbe d’ail, coupé en deux pour en exposer les gousses
1 oignon, coupé en deux
6 tranches de gingembre de la taille d’une pièce d’un dollar
2 grosses cuisses de poulet, non désossées et sans peau (environ 750 g/1½ lb au total)
20 mL (4 c. à thé) de copeaux de fumage fins (essence de chêne ou d’érable)
180 mL (¾ tasse) de riz brun à grains longs
1 piment serrano, épépiné et haché finement
7 mL (1½ c. à thé) de curcuma moulu
1 mL (¼ c. à thé) de coriandre moulue
1 carotte de grosseur moyenne, coupée en julienne
60 mL (¼ tasse) de coriandre hachée grossièrement

1. Dans une casserole moyenne, combiner le
bouillon de poulet, l’eau, le sel, l’ail, l’oignon
et le gingembre. Ajouter les cuisses de poulet.
Mettre la casserole sur feu mi-vif et porter
à ébullition. Baisser immédiatement le feu
et laisser mijoter 12 minutes. Transférer les
cuisses de poulet dans un bol. Couvrir la casserole
et éteindre le feu.

2. Quand les cuisses de poulet ont refroidi
juste assez pour être manipulées, séparer la
viande des os en la gardant en gros morceaux.
Remettre la viande dans le bol et la réserver.
Mettre les os dans la casserole, couvrir et porter
de nouveau à faible ébullition. Laisser mijoter
30 minutes. Passer le bouillon et le remettre
dans la casserole. Jeter les matières solides.

3. Pendant que le bouillon mijote, mettre les
copeaux de fumage dans le fumoir. Couvrir la
grille du fumoir de papier d’aluminium. Percer
le papier d’aluminium un peu partout avec un
cure-dent. Rincer le riz dans un tamis sous
l’eau froide du robinet jusqu’à ce que l’eau soit
claire. Égoutter le riz et l’étaler sur le papier
d’aluminium. Couvrir le fumoir de son couvercle
ou de papier d’aluminium. Mettre le fumoir
1 minute sur feu vif, ramener à feu doux et laisser
fumer pendant 15 minutes. Sans éteindre
la hotte de cuisine, enlever le couvercle.

4. Incorporer le riz, le piment, le curcuma
et la coriandre moulue dans le bouillon passé
au tamis. Porter à faible ébullition, couvrir
et laisser mijoter 30 minutes ou jusqu’à ce que
le riz soit tendre. Ajouter les morceaux de poulet
qui avaient été réservés, les carottes et la
coriandre. Cuire 2 minutes de plus ou jusqu’à
ce que les carottes soient tendres. Vérifier
l’assaisonnement et servir immédiatement.

Donne 6 portions.


Fabriquez votre proper fumoir pour la cuisinière

1 Tapissez entièrement de papier d’aluminium l’intérieur (fond et parois) d’une grande casserole robuste ou d’un wok pour l’empêcher de roussir.

2 Parsemez le papier d’aluminium de la quantité de copeaux de bois fins indiquée dans la recette. Si une lèchefrite est nécessaire, posez une assiette à tarte en alumi nium directement sur les co peaux dans la casserole, et faites de votre mieux pour la mettre à niveau.

3 Posez un panier vapeur métallique à pieds sur les copeaux de bois (ou dans la lèchefrite). Si vous utilisez un wok, une plaque à pizza perforée fait également l’affaire. Mettez les aliments dans le panier, ou sur la plaque à pizza, couvrez la casserole de son couvercle, puis de papier d’aluminium.

4 Réglez d’abord le feu à vive intensité, puis baissez-le et laissez fumer en suivant les directives de la recette.

Astuces

• Ne surchargez pas votre fumoir de copeaux de bois ! La plupart du temps, trop, c’est comme pas assez.

• Lors de la phase à feu vif (avant que la casserole devienne trop chaude pour être manipulée), vérifi ez si de la fumée s’échappe. Colmatez les fuites avec du papier d’aluminium, le cas échéant.

• Si votre hotte de cuisine n’est pas très puissante, laissez reposer le fumoir 15 minutes, couvert, après l’avoir retire du feu. Cela laisse à la fumée le temps de se déposer avant que vous enleviez le couvercle.

• Si vous n’achetez qu’un seul type de copeaux de fumage, achetez de l’érable, une essence polyvalente.

• Recherchez des copeaux de fumage fi ns comme de la sciure de bois, spécialement conçus pour le fumage sur la cuisinière. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez moudre fi nement des petits copeaux (mais pas de gros morceaux !) dans un moulin à café.

Quoi servir

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food and drink

Soupe au curcuma, au poulet et au riz fumé

Hiver 2018

PAR: Christopher St. Onge

Depuis que la directrice artistique de ce magazine
m’a fait connaître le riz basmati fumé à la
persane, je ne peux plus m’en passer. La curiosité
m’a poussé à fumer moi-même mon riz,
et le résultat est délicieux. La technique ne se
limite pas au riz brun – pratiquement tous les
types de riz peuvent être fumés. Vous pouvez
contrôler l’intensité du goût fumé des plats en
combinant du riz fumé à du riz non fumé. Le riz
peut être préparé de cette façon pratiquement
chaque fois qu’une recette en contient.

1 boîte (480 mL) de bouillon de poulet
1,5 L (6 tasses) d’eau froide
5 mL (1 c. à thé) de sel
1 petit bulbe d’ail, coupé en deux pour en exposer les gousses
1 oignon, coupé en deux
6 tranches de gingembre de la taille d’une pièce d’un dollar
2 grosses cuisses de poulet, non désossées et sans peau (environ 750 g/1½ lb au total)
20 mL (4 c. à thé) de copeaux de fumage fins (essence de chêne ou d’érable)
180 mL (¾ tasse) de riz brun à grains longs
1 piment serrano, épépiné et haché finement
7 mL (1½ c. à thé) de curcuma moulu
1 mL (¼ c. à thé) de coriandre moulue
1 carotte de grosseur moyenne, coupée en julienne
60 mL (¼ tasse) de coriandre hachée grossièrement

1. Dans une casserole moyenne, combiner le
bouillon de poulet, l’eau, le sel, l’ail, l’oignon
et le gingembre. Ajouter les cuisses de poulet.
Mettre la casserole sur feu mi-vif et porter
à ébullition. Baisser immédiatement le feu
et laisser mijoter 12 minutes. Transférer les
cuisses de poulet dans un bol. Couvrir la casserole
et éteindre le feu.

2. Quand les cuisses de poulet ont refroidi
juste assez pour être manipulées, séparer la
viande des os en la gardant en gros morceaux.
Remettre la viande dans le bol et la réserver.
Mettre les os dans la casserole, couvrir et porter
de nouveau à faible ébullition. Laisser mijoter
30 minutes. Passer le bouillon et le remettre
dans la casserole. Jeter les matières solides.

3. Pendant que le bouillon mijote, mettre les
copeaux de fumage dans le fumoir. Couvrir la
grille du fumoir de papier d’aluminium. Percer
le papier d’aluminium un peu partout avec un
cure-dent. Rincer le riz dans un tamis sous
l’eau froide du robinet jusqu’à ce que l’eau soit
claire. Égoutter le riz et l’étaler sur le papier
d’aluminium. Couvrir le fumoir de son couvercle
ou de papier d’aluminium. Mettre le fumoir
1 minute sur feu vif, ramener à feu doux et laisser
fumer pendant 15 minutes. Sans éteindre
la hotte de cuisine, enlever le couvercle.

4. Incorporer le riz, le piment, le curcuma
et la coriandre moulue dans le bouillon passé
au tamis. Porter à faible ébullition, couvrir
et laisser mijoter 30 minutes ou jusqu’à ce que
le riz soit tendre. Ajouter les morceaux de poulet
qui avaient été réservés, les carottes et la
coriandre. Cuire 2 minutes de plus ou jusqu’à
ce que les carottes soient tendres. Vérifier
l’assaisonnement et servir immédiatement.

Donne 6 portions.


Fabriquez votre proper fumoir pour la cuisinière

1 Tapissez entièrement de papier d’aluminium l’intérieur (fond et parois) d’une grande casserole robuste ou d’un wok pour l’empêcher de roussir.

2 Parsemez le papier d’aluminium de la quantité de copeaux de bois fins indiquée dans la recette. Si une lèchefrite est nécessaire, posez une assiette à tarte en alumi nium directement sur les co peaux dans la casserole, et faites de votre mieux pour la mettre à niveau.

3 Posez un panier vapeur métallique à pieds sur les copeaux de bois (ou dans la lèchefrite). Si vous utilisez un wok, une plaque à pizza perforée fait également l’affaire. Mettez les aliments dans le panier, ou sur la plaque à pizza, couvrez la casserole de son couvercle, puis de papier d’aluminium.

4 Réglez d’abord le feu à vive intensité, puis baissez-le et laissez fumer en suivant les directives de la recette.

Astuces

• Ne surchargez pas votre fumoir de copeaux de bois ! La plupart du temps, trop, c’est comme pas assez.

• Lors de la phase à feu vif (avant que la casserole devienne trop chaude pour être manipulée), vérifi ez si de la fumée s’échappe. Colmatez les fuites avec du papier d’aluminium, le cas échéant.

• Si votre hotte de cuisine n’est pas très puissante, laissez reposer le fumoir 15 minutes, couvert, après l’avoir retire du feu. Cela laisse à la fumée le temps de se déposer avant que vous enleviez le couvercle.

• Si vous n’achetez qu’un seul type de copeaux de fumage, achetez de l’érable, une essence polyvalente.

• Recherchez des copeaux de fumage fi ns comme de la sciure de bois, spécialement conçus pour le fumage sur la cuisinière. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez moudre fi nement des petits copeaux (mais pas de gros morceaux !) dans un moulin à café.

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