Veau braisé à l’orange

Winter 2014
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food and drink

PAR : Lucy Waverman

L’un des meilleurs plats que j’aie mangés récemment à Paris était une savoureuse poitrine d’agneau braisée, qui, de surcroît, offrait un excellent rapport qualité-prix. Dans ma recette, j’ai remplacé l’agneau par du veau et je l’ai braisé sans liquide, car le veau rend lui-même beaucoup de jus. Dans la dernière heure de cuisson, de savoureux ingrédients sont ajoutés pour faire une sauce bien riche. Ce plat est délicieux avec une purée de pommes de terre.

1 poitrine de veau désossée d’environ 1,5 kg (3 lb)
Sel et poivre du moulin
5 mL (1 c. à thé) de graines de fenouil, écrasées
30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive
500 mL (2 tasses) d’oignon d’Espagne tranché
1 grosse carotte, tranchée
3 brins de thym
1 feuille de laurier
2 brins de cerfeuil
1 bulbe d’ail, coupé en deux dans le sens de la longueur
1 morceau de zeste d’orange de 5 x 5 cm (2 x 2 po)
1 piment oiseau

Sauce
60 mL (¼ tasse) de jus d’orange frais
15 mL (1 c. à soupe) de vinaigre balsamique
250 mL (1 tasse) de tomates fraîches ou en conserve, hachées
125 mL (½ tasse) d’olives niçoises, dénoyautées
30 mL (2 c. à soupe) de persil haché

1. Préchauffer le four à 120 °C (250 °F).

2. Assaisonner la poitrine de veau de sel, de poivre et de graines de fenouil. Chauffer l’huile sur feu vif, dans une cocotte ou une sauteuse allant au four assez grande pour contenir le veau. Faire brunir le veau 4 minutes jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Le retourner et le faire brunir encore 3 minutes. Transférer le veau sur une assiette de service.

3. Retirer la cocotte du feu et ajouter 250 mL (1 tasse) d’oignons et les carottes. Poser le veau sur le dessus et ajouter le thym, la feuille de laurier, le cerfeuil, l’ail, le zeste d’orange, le piment et le reste des oignons. Couvrir et cuire au four pendant 3 heures ou jusqu’à ce que le veau soit tendre. Ajouter le jus d’orange, le vinaigre balsamique et les tomates, et cuire à découvert 45 minutes de plus ou jusqu’à ce que le veau soit très tendre.

4. Transférer le veau sur une planche à découper. Retirer l’ail de la sauce et le réserver. Passer le reste de la sauce au tamis au-dessus d’une casserole en appuyant sur les matières solides. Porter la sauce à ébullition. Ajouter les olives et l’ail qui avait été mis de côté, et laisser mijoter de 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que la sauce ait légèrement épaissi.

5. Découper le veau en tranches minces et napper celles-ci de la sauce. Parsemer de persil. Si le veau est préparé à l’avance, il suffira de le trancher, de le remettre dans la sauce et de bien réchauffer le tout juste avant de servir.

Donne 6 portions.

Quoi servir

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