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Filet de bœuf poêlé nappé d’une sauce à la Guinness

Printemps 2008
200802016.jpg
food and drink

PAR : Julia Aitken

Le petit goût piquant de l’anis étoilé s’accorde bien avec la richesse de la stout dans cette version raffinée du ragoût de boeuf irlandais, et la gelée de groseille rouge atténue le goût fortement houblonnéde la stout.

250 g (8 oz) d’oignons grelots
15 mL (1 c. à soupe) de feuilles de thym hachées finement
5 mL (1 c. à thé) d’huile d’olive
2 mL (1⁄2 c. à thé) d’ail haché finement
4 morceaux de filet de boeuf de 125 à 175 g (de 4 à 6 oz) chacun
Sel et poivre du moulin
25 mL (2 c. à soupe) de beurre
5 mL (1 c. à thé) de cassonade bien tassée
125 mL (1⁄2 tasse) de Guinness
2 anis étoilés entiers
1 lamelle d’écorce d’orange de 10 cm (4 po)
250 mL (1 tasse) de bouillon de boeuf
375 mL (1 1⁄2 tasse) de carottes miniatures (environ 175 g/6 oz)
50 mL (1⁄4 tasse) de crème 35 %
25 mL (2 c. à soupe) de gelée de groseille rouge

1. Cuire les oignons dans une petite casserole remplie d’eau bouillante jusqu’à ce qu’ils soient tendres (environ 6 minutes). Bien les égoutter. Lorsqu’ils sont assez rafraîchis pour pouvoir être manipulés, les parer et les peler, puis les mettre de côté.

2. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).

3. Combiner 5 mL (1 c. à thé) de thym, l’huile et l’ail dans un petit bol. Frotter de cette huile les deux faces de chaque filet de boeuf. Saler et poivrer les deux faces. Chauffer sur feu mi-vif une poêle de taille moyenne pouvant aller au four. Y saisir la viande 1 ou 2 minutes sur chaque face, pour bien dorer. Enfourner et cuire de 5 à 7 minutes pour une viande mi-saignante. Mettre la viande sur une assiette et la garder chaude, recouverte lâchement d’une feuille de papier d’aluminium.

4. Chauffer le beurre dans la même poêle sur feu moyen. Ajouter les oignons mis de côté et la cassonade. Cuire, en remuant, 2 ou 3 minutes, jusqu’à ce que les oignons soient dorés et aient commencé à se caraméliser. Incorporer la Guinness, l’anis étoilé et l’écorce d’orange. Porter à ébullition, en raclant le fond de la poêle pour détacher les sucs qui y adhèrent. Bouillir 2 ou 3 minutes pour faire réduire d’environ la moitié. Ajouter le bouillon et le porter à ébullition sur feu vif. Ramener à feu moyen et bouillir de 3 à 5 minutes pour faire réduire d’environ la moitié.

5. Dans l’intervalle, cuire les carottes à la vapeur jusqu’à ce qu’elles soient tendres (de 6 à 8 minutes).

6. Retirer de la sauce l’anis étoilé et l’écorce d’orange. Incorporer les carottes et la crème. Mijoter 1 ou 2 minutes pour faire épaissir la sauce. Retirer la poêle du feu. Ajouter la gelée de groseille rouge et le reste du thym. Remuer jusqu’à ce que la gelée ait fondu. Saler et poivrer au goût. Répartir la viande entre 4 assiettes. La napper de la sauce et garnir chaque assiette d’une quantité égale de carottes et d’oignons. Servir avec la purée de pommes de terre parfumée à l’ail rôti (recette suivante).

Donne 4 portions.

 

Purée de pommes de terre parfumée à l’ail rôti

1 bulbe d’ail entier
5 mL (1 c. à thé) d’huile d’olive
1 kg (2 lb) de pommes de terre Yukon Gold, pelées et coupées en morceaux de 5 cm (2 po)
1 mL (1⁄4 c. à thé) de sel
175 mL (3⁄4 tasse) de crème 35 %
25 mL (2 c. à soupe) de beurre
2 mL (1⁄2 c. à thé) de poivre noir du moulin
50 mL (1⁄4 tasse) de ciboulette fraîche émincée

1. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).

2. Débarrasser le bulbe d’ail de la peau parcheminée qui n’y adhère pas. Couper la tête pour exposer les gousses.Déposer le bulbe sur une feuille de papier d’aluminium et verser dessus un filet d’huile d’olive. Bien l’envelopper dans le papier d’aluminium.Cuire l’ail au four de 30 à 40 minutes: il doit être très tendre. Le mettre de côté jusqu’à ce qu’il soit suffisamment rafraîchi pour pouvoir être manipulé. Retirer le bulbe du papier d’aluminium et le presser au-dessus d’un petit bol pour en extraire l’ail.

3. Mettre les pommes de terre dans une grande casserole et les recouvrir d’eaufroide. Ajouter le sel et porter à ébullition sur feu vif. Ramener à feu mi-doux,couvrir la casserole et mijoter de 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre soient très tendres.

4. Bien égoutter les pommes de terreet les remettre dans la casserole. Secouer la casserole quelques secondes sur feu doux pour assécher les pommes de terre.

5. Dans l’intervalle, dans une tasse à mesurer de 500 mL (2 tasses) pouvantaller au micro-ondes, chauffer la crème et le beurre à intensité maximale pendant 1 ou 2 minutes, jusqu’à ce que le liquide dégage de la vapeur. Ajouter le mélange de crème et de beurre,l’ail et le poivre aux pommes de terre. Écraser les pommes de terre et l’ail à l’aide d’une fourchette. En utilisant ensuite un batteur à main, réduire les pommes de terre en une purée onctueuse (ne pas trop les battre, carelles deviendraient gluantes). Incorporer la ciboulette. Saler et poivrerau goût. Mettre la purée dans un plat chaud et la servir sans tarder.

Donne 4 portions.

200802016.jpg
food and drink

Filet de bœuf poêlé nappé d’une sauce à la Guinness

Printemps 2008

PAR: Julia Aitken

Le petit goût piquant de l’anis étoilé s’accorde bien avec la richesse de la stout dans cette version raffinée du ragoût de boeuf irlandais, et la gelée de groseille rouge atténue le goût fortement houblonnéde la stout.

250 g (8 oz) d’oignons grelots
15 mL (1 c. à soupe) de feuilles de thym hachées finement
5 mL (1 c. à thé) d’huile d’olive
2 mL (1⁄2 c. à thé) d’ail haché finement
4 morceaux de filet de boeuf de 125 à 175 g (de 4 à 6 oz) chacun
Sel et poivre du moulin
25 mL (2 c. à soupe) de beurre
5 mL (1 c. à thé) de cassonade bien tassée
125 mL (1⁄2 tasse) de Guinness
2 anis étoilés entiers
1 lamelle d’écorce d’orange de 10 cm (4 po)
250 mL (1 tasse) de bouillon de boeuf
375 mL (1 1⁄2 tasse) de carottes miniatures (environ 175 g/6 oz)
50 mL (1⁄4 tasse) de crème 35 %
25 mL (2 c. à soupe) de gelée de groseille rouge

1. Cuire les oignons dans une petite casserole remplie d’eau bouillante jusqu’à ce qu’ils soient tendres (environ 6 minutes). Bien les égoutter. Lorsqu’ils sont assez rafraîchis pour pouvoir être manipulés, les parer et les peler, puis les mettre de côté.

2. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).

3. Combiner 5 mL (1 c. à thé) de thym, l’huile et l’ail dans un petit bol. Frotter de cette huile les deux faces de chaque filet de boeuf. Saler et poivrer les deux faces. Chauffer sur feu mi-vif une poêle de taille moyenne pouvant aller au four. Y saisir la viande 1 ou 2 minutes sur chaque face, pour bien dorer. Enfourner et cuire de 5 à 7 minutes pour une viande mi-saignante. Mettre la viande sur une assiette et la garder chaude, recouverte lâchement d’une feuille de papier d’aluminium.

4. Chauffer le beurre dans la même poêle sur feu moyen. Ajouter les oignons mis de côté et la cassonade. Cuire, en remuant, 2 ou 3 minutes, jusqu’à ce que les oignons soient dorés et aient commencé à se caraméliser. Incorporer la Guinness, l’anis étoilé et l’écorce d’orange. Porter à ébullition, en raclant le fond de la poêle pour détacher les sucs qui y adhèrent. Bouillir 2 ou 3 minutes pour faire réduire d’environ la moitié. Ajouter le bouillon et le porter à ébullition sur feu vif. Ramener à feu moyen et bouillir de 3 à 5 minutes pour faire réduire d’environ la moitié.

5. Dans l’intervalle, cuire les carottes à la vapeur jusqu’à ce qu’elles soient tendres (de 6 à 8 minutes).

6. Retirer de la sauce l’anis étoilé et l’écorce d’orange. Incorporer les carottes et la crème. Mijoter 1 ou 2 minutes pour faire épaissir la sauce. Retirer la poêle du feu. Ajouter la gelée de groseille rouge et le reste du thym. Remuer jusqu’à ce que la gelée ait fondu. Saler et poivrer au goût. Répartir la viande entre 4 assiettes. La napper de la sauce et garnir chaque assiette d’une quantité égale de carottes et d’oignons. Servir avec la purée de pommes de terre parfumée à l’ail rôti (recette suivante).

Donne 4 portions.

 

Purée de pommes de terre parfumée à l’ail rôti

1 bulbe d’ail entier
5 mL (1 c. à thé) d’huile d’olive
1 kg (2 lb) de pommes de terre Yukon Gold, pelées et coupées en morceaux de 5 cm (2 po)
1 mL (1⁄4 c. à thé) de sel
175 mL (3⁄4 tasse) de crème 35 %
25 mL (2 c. à soupe) de beurre
2 mL (1⁄2 c. à thé) de poivre noir du moulin
50 mL (1⁄4 tasse) de ciboulette fraîche émincée

1. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).

2. Débarrasser le bulbe d’ail de la peau parcheminée qui n’y adhère pas. Couper la tête pour exposer les gousses.Déposer le bulbe sur une feuille de papier d’aluminium et verser dessus un filet d’huile d’olive. Bien l’envelopper dans le papier d’aluminium.Cuire l’ail au four de 30 à 40 minutes: il doit être très tendre. Le mettre de côté jusqu’à ce qu’il soit suffisamment rafraîchi pour pouvoir être manipulé. Retirer le bulbe du papier d’aluminium et le presser au-dessus d’un petit bol pour en extraire l’ail.

3. Mettre les pommes de terre dans une grande casserole et les recouvrir d’eaufroide. Ajouter le sel et porter à ébullition sur feu vif. Ramener à feu mi-doux,couvrir la casserole et mijoter de 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre soient très tendres.

4. Bien égoutter les pommes de terreet les remettre dans la casserole. Secouer la casserole quelques secondes sur feu doux pour assécher les pommes de terre.

5. Dans l’intervalle, dans une tasse à mesurer de 500 mL (2 tasses) pouvantaller au micro-ondes, chauffer la crème et le beurre à intensité maximale pendant 1 ou 2 minutes, jusqu’à ce que le liquide dégage de la vapeur. Ajouter le mélange de crème et de beurre,l’ail et le poivre aux pommes de terre. Écraser les pommes de terre et l’ail à l’aide d’une fourchette. En utilisant ensuite un batteur à main, réduire les pommes de terre en une purée onctueuse (ne pas trop les battre, carelles deviendraient gluantes). Incorporer la ciboulette. Saler et poivrerau goût. Mettre la purée dans un plat chaud et la servir sans tarder.

Donne 4 portions.

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