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Ceviche de pétoncles et de thon coiffé d’une mousse à l’avocat

Temps des fêtes 2012
201206006.jpg
food and drink

PAR : Christopher St. Onge

Apprêt très prisé en Amérique centrale et en Amérique du Sud, le ceviche fait appel à un acide, ordinairement du jus de lime, pour mariner le poisson cru. Fraîcheur et qualité sont de rigueur ici; il est donc important d’acheter son poisson chez un poissonnier réputé. Évitez les pétoncles conservés dans une solution d’eau et de sels de phosphate, car ils rendent le ceviche amer. Recherchez plutôt les pétoncles emballés sous vide, car ils ne contiennent aucun agent de conservation. Les pétoncles frais doivent avoir une douce odeur de mer. Vous trouverez facilement du thon de qualité sushi ou sashimi, le thon albacore de la Colombie-Britannique étant une bonne option, surtout qu’il y est pêché selon des pratiques durables.

Ceviche
1 grosse orange sans pépins
250 g (8 oz) de pétoncles géants très frais, emballés à sec (environ2,5 cm/1 po de diamètre)
250 g (8 oz) de thon albacore très frais, qualité sushi, haché en dés de 1 cm (½ po)
1 grosse échalote taillée en dés
½ piment habanero ou scotch bonnet, débarrassé de ses membranes et épépiné, en dés fins
80 mL (⅓ tasse) de coriandre hachée
30 mL (2 c. à soupe) de jus d’orange frais
60 mL (¼ tasse) de jus de lime frais
1 mL (¼ c. à thé) de sel marin de qualité (tel que du sel de Maldon)
Poivre du moulin

Mousse
1 petit avocat mûr, pelé et dénoyauté
30 mL (2 c. à soupe) de jus de lime frais
1 pincée de sel marin
30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive vierge extra
Brins ou germes de coriandre fraîche pour la garniture

1. Pour le ceviche, peler l’orange à vif à l’aide d’un couteau bien affûté. Couper entre les membranes pour retirer les segments. Trancher les segments en morceaux de 1 cm (½ po). Les mettre dans un plat non réactif, préférablement en verre, de 23 x 23 cm (9 x 9 po).

2. Rincer les pétoncles à l’eau fraîche du robinet et les éponger avec du papier absorbant. En travaillant avec un pétoncle à la fois, retirer le petit bout de muscle sur le côté du pétoncle, s’il y est encore. Trancher le pétoncle à l’horizontale pour obtenir 2 disques égaux. Empiler et hacher en morceaux de 1 cm (½ po). Faire de même avec les autres pétoncles.

3. Ajouter pétoncles, thon, échalote et piment habañero aux morceaux d’orange; parsemer de coriandre et ajouter les jus d’orange et de lime. Saler et poivrer au goût. Remuer délicatement, couvrir et réfrigérer pendant 2 heures ou jusqu’à ce que les pétoncles et le thon aient blanchi et soient fermes.

4. Pour la mousse, mélanger l’avocat, le jus de lime et le sel au mélangeur ou au robot culinaire. Réduire en une purée lisse, en ajoutant 15 mL (1 c. à soupe) d’eau à la fois, jusqu’à un maximum de 60 mL (¼ tasse) si la préparation est trop épaisse. Pendant que le moteur tourne, verser l’huile d’olive en filet jusqu’à ce qu’elle soit bien amalgamée. Couvrir et réfrigérer jusqu’au moment du service.

5. À l’aide d’une cuiller à égoutter, répartir le ceviche entre 6 petits verres ou bols de service, coiffer chaque portion d’une égale portion de mousse à l’avocat et décorer de coriandre fraîche.

Donne 6 portions.

Quoi servir

Stock Type366070
3,50 $  
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food and drink

Ceviche de pétoncles et de thon coiffé d’une mousse à l’avocat

Temps des fêtes 2012

PAR: Christopher St. Onge

Apprêt très prisé en Amérique centrale et en Amérique du Sud, le ceviche fait appel à un acide, ordinairement du jus de lime, pour mariner le poisson cru. Fraîcheur et qualité sont de rigueur ici; il est donc important d’acheter son poisson chez un poissonnier réputé. Évitez les pétoncles conservés dans une solution d’eau et de sels de phosphate, car ils rendent le ceviche amer. Recherchez plutôt les pétoncles emballés sous vide, car ils ne contiennent aucun agent de conservation. Les pétoncles frais doivent avoir une douce odeur de mer. Vous trouverez facilement du thon de qualité sushi ou sashimi, le thon albacore de la Colombie-Britannique étant une bonne option, surtout qu’il y est pêché selon des pratiques durables.

Ceviche
1 grosse orange sans pépins
250 g (8 oz) de pétoncles géants très frais, emballés à sec (environ2,5 cm/1 po de diamètre)
250 g (8 oz) de thon albacore très frais, qualité sushi, haché en dés de 1 cm (½ po)
1 grosse échalote taillée en dés
½ piment habanero ou scotch bonnet, débarrassé de ses membranes et épépiné, en dés fins
80 mL (⅓ tasse) de coriandre hachée
30 mL (2 c. à soupe) de jus d’orange frais
60 mL (¼ tasse) de jus de lime frais
1 mL (¼ c. à thé) de sel marin de qualité (tel que du sel de Maldon)
Poivre du moulin

Mousse
1 petit avocat mûr, pelé et dénoyauté
30 mL (2 c. à soupe) de jus de lime frais
1 pincée de sel marin
30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive vierge extra
Brins ou germes de coriandre fraîche pour la garniture

1. Pour le ceviche, peler l’orange à vif à l’aide d’un couteau bien affûté. Couper entre les membranes pour retirer les segments. Trancher les segments en morceaux de 1 cm (½ po). Les mettre dans un plat non réactif, préférablement en verre, de 23 x 23 cm (9 x 9 po).

2. Rincer les pétoncles à l’eau fraîche du robinet et les éponger avec du papier absorbant. En travaillant avec un pétoncle à la fois, retirer le petit bout de muscle sur le côté du pétoncle, s’il y est encore. Trancher le pétoncle à l’horizontale pour obtenir 2 disques égaux. Empiler et hacher en morceaux de 1 cm (½ po). Faire de même avec les autres pétoncles.

3. Ajouter pétoncles, thon, échalote et piment habañero aux morceaux d’orange; parsemer de coriandre et ajouter les jus d’orange et de lime. Saler et poivrer au goût. Remuer délicatement, couvrir et réfrigérer pendant 2 heures ou jusqu’à ce que les pétoncles et le thon aient blanchi et soient fermes.

4. Pour la mousse, mélanger l’avocat, le jus de lime et le sel au mélangeur ou au robot culinaire. Réduire en une purée lisse, en ajoutant 15 mL (1 c. à soupe) d’eau à la fois, jusqu’à un maximum de 60 mL (¼ tasse) si la préparation est trop épaisse. Pendant que le moteur tourne, verser l’huile d’olive en filet jusqu’à ce qu’elle soit bien amalgamée. Couvrir et réfrigérer jusqu’au moment du service.

5. À l’aide d’une cuiller à égoutter, répartir le ceviche entre 6 petits verres ou bols de service, coiffer chaque portion d’une égale portion de mousse à l’avocat et décorer de coriandre fraîche.

Donne 6 portions.

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