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Oie rôtie avec sauce au poiré

Temps des fêtes 2020
F202006018.jpg
food and drink

PAR : Christopher St. Onge

Il ne faut ici que quelques ingrédients pour réussir un rôti spectaculaire. Nous insérons de fines tranches d’ail dans des incisions faites dans la peau de l’oie. C’est une tâche laborieuse, mais facile, qui rendra la peau très croustillante et parfumera la chair. La graisse prélevée pendant le premier temps de cuisson à feu vif devrait être gardée pour la préparation des pommes de terre à la sarladaise (recette suivante). Le poiré est une boisson fermentée faite avec du jus de poire. Celui que nous utilisons ici est sec et pétillant.

1 oie de 3,63 à 4,54 kg (8 à 10 lb)
3 gousses d’ail, tranchées finement
7 mL (1 1/2 c. à thé) de sel, et un peu plus au goût
2 mL (1/2 c. à thé) de poivre noir du moulin, et un peu plus au goût
250 mL (1 tasse) d’eau, et plus si nécessaire
15 mL (1 c. à soupe) de farine
250 mL (1 tasse) de bouillon de poulet
250 mL (1 tasse) de poiré sec

1. Retirer les abats de la cavité de l’oie, s’il y en a. Jeter le foie (ou le garder pour une autre recette) et garder les autres abats. Bien éponger l’oie, tant à l’intérieur qu’à l’extérieur.

2. À l’aide de ciseaux de cuisine, retirer l’excès de peau et de graisse autour des cavités, en prenant soin toutefois d’en laisser dépasser un peu pour que la viande en soit couverte. Pratiquer environ 26 petites incisions dans la peau recouvrant les poitrines, ainsi que sur le dessus et les côtés des hauts de cuisse, où la peau est la plus épaisse. Pour réaliser cette opération, tenir un couteau d’office bien aiguisé parallèlement à la peau et inciser la peau en prenant soin de ne pas percer la chair sous-jacente. Glisser ensuite une tranche d’ail dans chaque incision.

3. Préchauffer le four à 260 °C (500 °F). Combiner 7 mL (1 1/2 c. à thé) de sel et 2 mL (1/2 c. à thé) de poivre dans un petit bol. En frotter environ un tiers dans la cavité de l’oie et le reste sur la peau. Mettre l’oie sur une grille reposant dans une grande rôtissoire profonde. Placer le bout des ailes sous l’oie. Attacher les cuisses avec de la ficelle de boucher.

4. Faire rôtir l’oie 25 minutes. Sortir ensuite la rôtissoire du four. À l’aide d’une cuiller, verser, dans un petit bol résistant à la chaleur, la graisse qui s’est accumulée au fond de la rôtissoire. Garder cette graisse pour la préparation des pommes de terre à la sarladaise.

5. Ramener la température du four à 180 °C (350 °F).

6. Placer les abats sous l’oie et verser 250 mL (1 tasse) d’eau dans la rôtissoire. Remettre l’oie au four et poursuivre la cuisson 30 minutes par 450 g (1 lb), en arrosant l’oie avec son jus de cuisson toutes les 20 minutes environ, jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré dans la partie la plus épaisse d’une cuisse indique 74 °C (165 °F). Si le jus de cuisson se met à fumer, verser de nouveau de l’eau dans la rôtissoire, 125 mL (1/2 tasse) à la fois.

7. Laisser l’oie rôtie reposer 30 minutes sur une planche à découper.

8. Pendant ce temps, préparer la sauce. Enlever les abats et toute la graisse dans la rôtissoire sauf 30 mL (2 c. à soupe). L’eau devrait s’être complètement évaporée, sinon la faire évaporer sur un rond de la cuisinière, sur feu moyen, avant d’enlever la graisse et de la mettre dans un bol résistant à la chaleur (voir l’ASTUCE).

9. Mettre la rôtissoire sur un rond de la cuisinière, sur feu moyen. Saupoudrer de la farine la graisse qui a été laissée dans la rôtissoire et bien la mélanger avec la graisse. En battant constamment au fouet, ajouter le bouillon un peu à la fois, puis tout le poiré d’un seul coup. Battre cela au fouet jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux. Laisser bouillir 5 minutes pour que la sauce épaississe un peu, puis saler et poivrer au goût.

10. Découper l’oie et la servir avec la sauce, le chou braisé et les pommes de terre à la sarladaise.

Donne 6 portions.

Astuce : Laissez la graisse savoureuse refroidir légèrement pour éviter de vous brûler. Tapissez d’étamine une passoire à mailles fines et posez la passoire sur un bol. Versez-y ensuite la graisse. Répartissez la graisse dans des récipients d’une contenance de 250 mL (1 tasse) et laissez les récipients au congélateur jusqu’à ce que vous soyez prêt à utiliser la graisse d’oie. Une fois décongelée, la graisse se conservera au réfrigérateur durant 30 jours. Utilisez-la pour préparer des pommes de terre ou des panais rôtis, pour remplacer le saindoux dans les recettes de pâtes salées ou même pour en tartiner des tranches de pain grillées qui ont été d’abord frottées avec une gousse d’ail.

Pommes de terre à la sarladaise

J’ai du mal à imaginer un plat de pommes de terre plus délicieux que ce grand classique de la cuisine française. Les pommes de terre sont simplement cuites dans du beurre et de la graisse d’oie, ce que vous aurez en abondance grâce à la cuisson de l’oie. Elles sont ensuite parsemées de lamelles de truffe noire. Il est préférable de préparer les pommes de terre pendant que l’oie repose après sa cuisson et de les parsemer de truffe juste avant de les servir. L’ASTUCE sous la recette vous sera utile pour l’achat de la truffe. Nous vous y suggérons aussi deux produits qui pourraient remplacer cet ingrédient pour notre recette.

45 mL (3 c. à soupe) de graisse d’oie
30 mL (2 c. à soupe) de beurre
900 g (2 lb) de petites pommes de terre yukon gold, pelées et coupées en tranches de 5 mm (1/4 po)
Sel et poivre noir du moulin
1 petite truffe noire du Périgord d’environ 10 g (1/3 oz)

1. Faire fondre la graisse d’oie et le beurre dans une grande poêle antiadhésive sur feu mi-vif. Quand la graisse et le beurre commencent à mousser, y ajouter les pommes de terre. Saler et poivrer les pommes de terre. Couvrir la poêle et faire cuire les pommes de terre de 16 à 18 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et dorées, en les remuant toutes les 4 minutes environ.

2. Mettre les pommes de terre cuites dans un bol de service et les parsemer de lamelles de truffe noire (utiliser pour cela une mandoline, un coupe-truffe ou une râpe à fines aspérités). Servir immédiatement.

Donne 6 portions.

Astuce : La truffe noire du Périgord est à son summum pendant les mois d’hiver, mais elle n’est pas particulièrement facile à trouver dans le commerce. Vous devrez vous rendre dans une épicerie haut de gamme dans l’espoir d’en trouver une. Si vous en trouvez une, il est important qu’elle soit odorante (il est tout à fait acceptable de demander à la sentir). Si elle n’est pas odorante, elle ne vaut sans doute pas la peine d’être achetée. Il existe toutefois d’autres possibilités. L’huile de truffe se trouve plus facilement et ferait l’affaire faute de mieux. Cherchez-en une qui contient visiblement des morceaux de truffe. Vous aurez ainsi plus de chances qu’elle n’ait pas été aromatisée artificiellement. Une autre possibilité serait d’utiliser un beurre truffé. Il est vendu en petits pots et est exactement ce qu’il semble être : du beurre aromatisé avec des morceaux de truffe. Juste avant de servir les pommes de terre, ajoutez-y quelques gouttes d’huile de truffe ou 10 mL (2 c. à thé) de beurre truffé.

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food and drink

Oie rôtie avec sauce au poiré

Temps des fêtes 2020

PAR: Christopher St. Onge

Il ne faut ici que quelques ingrédients pour réussir un rôti spectaculaire. Nous insérons de fines tranches d’ail dans des incisions faites dans la peau de l’oie. C’est une tâche laborieuse, mais facile, qui rendra la peau très croustillante et parfumera la chair. La graisse prélevée pendant le premier temps de cuisson à feu vif devrait être gardée pour la préparation des pommes de terre à la sarladaise (recette suivante). Le poiré est une boisson fermentée faite avec du jus de poire. Celui que nous utilisons ici est sec et pétillant.

1 oie de 3,63 à 4,54 kg (8 à 10 lb)
3 gousses d’ail, tranchées finement
7 mL (1 1/2 c. à thé) de sel, et un peu plus au goût
2 mL (1/2 c. à thé) de poivre noir du moulin, et un peu plus au goût
250 mL (1 tasse) d’eau, et plus si nécessaire
15 mL (1 c. à soupe) de farine
250 mL (1 tasse) de bouillon de poulet
250 mL (1 tasse) de poiré sec

1. Retirer les abats de la cavité de l’oie, s’il y en a. Jeter le foie (ou le garder pour une autre recette) et garder les autres abats. Bien éponger l’oie, tant à l’intérieur qu’à l’extérieur.

2. À l’aide de ciseaux de cuisine, retirer l’excès de peau et de graisse autour des cavités, en prenant soin toutefois d’en laisser dépasser un peu pour que la viande en soit couverte. Pratiquer environ 26 petites incisions dans la peau recouvrant les poitrines, ainsi que sur le dessus et les côtés des hauts de cuisse, où la peau est la plus épaisse. Pour réaliser cette opération, tenir un couteau d’office bien aiguisé parallèlement à la peau et inciser la peau en prenant soin de ne pas percer la chair sous-jacente. Glisser ensuite une tranche d’ail dans chaque incision.

3. Préchauffer le four à 260 °C (500 °F). Combiner 7 mL (1 1/2 c. à thé) de sel et 2 mL (1/2 c. à thé) de poivre dans un petit bol. En frotter environ un tiers dans la cavité de l’oie et le reste sur la peau. Mettre l’oie sur une grille reposant dans une grande rôtissoire profonde. Placer le bout des ailes sous l’oie. Attacher les cuisses avec de la ficelle de boucher.

4. Faire rôtir l’oie 25 minutes. Sortir ensuite la rôtissoire du four. À l’aide d’une cuiller, verser, dans un petit bol résistant à la chaleur, la graisse qui s’est accumulée au fond de la rôtissoire. Garder cette graisse pour la préparation des pommes de terre à la sarladaise.

5. Ramener la température du four à 180 °C (350 °F).

6. Placer les abats sous l’oie et verser 250 mL (1 tasse) d’eau dans la rôtissoire. Remettre l’oie au four et poursuivre la cuisson 30 minutes par 450 g (1 lb), en arrosant l’oie avec son jus de cuisson toutes les 20 minutes environ, jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré dans la partie la plus épaisse d’une cuisse indique 74 °C (165 °F). Si le jus de cuisson se met à fumer, verser de nouveau de l’eau dans la rôtissoire, 125 mL (1/2 tasse) à la fois.

7. Laisser l’oie rôtie reposer 30 minutes sur une planche à découper.

8. Pendant ce temps, préparer la sauce. Enlever les abats et toute la graisse dans la rôtissoire sauf 30 mL (2 c. à soupe). L’eau devrait s’être complètement évaporée, sinon la faire évaporer sur un rond de la cuisinière, sur feu moyen, avant d’enlever la graisse et de la mettre dans un bol résistant à la chaleur (voir l’ASTUCE).

9. Mettre la rôtissoire sur un rond de la cuisinière, sur feu moyen. Saupoudrer de la farine la graisse qui a été laissée dans la rôtissoire et bien la mélanger avec la graisse. En battant constamment au fouet, ajouter le bouillon un peu à la fois, puis tout le poiré d’un seul coup. Battre cela au fouet jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux. Laisser bouillir 5 minutes pour que la sauce épaississe un peu, puis saler et poivrer au goût.

10. Découper l’oie et la servir avec la sauce, le chou braisé et les pommes de terre à la sarladaise.

Donne 6 portions.

Astuce : Laissez la graisse savoureuse refroidir légèrement pour éviter de vous brûler. Tapissez d’étamine une passoire à mailles fines et posez la passoire sur un bol. Versez-y ensuite la graisse. Répartissez la graisse dans des récipients d’une contenance de 250 mL (1 tasse) et laissez les récipients au congélateur jusqu’à ce que vous soyez prêt à utiliser la graisse d’oie. Une fois décongelée, la graisse se conservera au réfrigérateur durant 30 jours. Utilisez-la pour préparer des pommes de terre ou des panais rôtis, pour remplacer le saindoux dans les recettes de pâtes salées ou même pour en tartiner des tranches de pain grillées qui ont été d’abord frottées avec une gousse d’ail.

Pommes de terre à la sarladaise

J’ai du mal à imaginer un plat de pommes de terre plus délicieux que ce grand classique de la cuisine française. Les pommes de terre sont simplement cuites dans du beurre et de la graisse d’oie, ce que vous aurez en abondance grâce à la cuisson de l’oie. Elles sont ensuite parsemées de lamelles de truffe noire. Il est préférable de préparer les pommes de terre pendant que l’oie repose après sa cuisson et de les parsemer de truffe juste avant de les servir. L’ASTUCE sous la recette vous sera utile pour l’achat de la truffe. Nous vous y suggérons aussi deux produits qui pourraient remplacer cet ingrédient pour notre recette.

45 mL (3 c. à soupe) de graisse d’oie
30 mL (2 c. à soupe) de beurre
900 g (2 lb) de petites pommes de terre yukon gold, pelées et coupées en tranches de 5 mm (1/4 po)
Sel et poivre noir du moulin
1 petite truffe noire du Périgord d’environ 10 g (1/3 oz)

1. Faire fondre la graisse d’oie et le beurre dans une grande poêle antiadhésive sur feu mi-vif. Quand la graisse et le beurre commencent à mousser, y ajouter les pommes de terre. Saler et poivrer les pommes de terre. Couvrir la poêle et faire cuire les pommes de terre de 16 à 18 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et dorées, en les remuant toutes les 4 minutes environ.

2. Mettre les pommes de terre cuites dans un bol de service et les parsemer de lamelles de truffe noire (utiliser pour cela une mandoline, un coupe-truffe ou une râpe à fines aspérités). Servir immédiatement.

Donne 6 portions.

Astuce : La truffe noire du Périgord est à son summum pendant les mois d’hiver, mais elle n’est pas particulièrement facile à trouver dans le commerce. Vous devrez vous rendre dans une épicerie haut de gamme dans l’espoir d’en trouver une. Si vous en trouvez une, il est important qu’elle soit odorante (il est tout à fait acceptable de demander à la sentir). Si elle n’est pas odorante, elle ne vaut sans doute pas la peine d’être achetée. Il existe toutefois d’autres possibilités. L’huile de truffe se trouve plus facilement et ferait l’affaire faute de mieux. Cherchez-en une qui contient visiblement des morceaux de truffe. Vous aurez ainsi plus de chances qu’elle n’ait pas été aromatisée artificiellement. Une autre possibilité serait d’utiliser un beurre truffé. Il est vendu en petits pots et est exactement ce qu’il semble être : du beurre aromatisé avec des morceaux de truffe. Juste avant de servir les pommes de terre, ajoutez-y quelques gouttes d’huile de truffe ou 10 mL (2 c. à thé) de beurre truffé.

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