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Kimchi express

Hiver 2018
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food and drink

PAR : Lucy Waverman

Il y a quelque chose de très satisfaisant à faire son propre kimchi. Libre à vous, une fois que vous aurez maîtrisé sa confection, de modifier les légumes et les assaisonnements tout en suivant des méthodes semblables. Vous trouverez aussi du kimchi dans la plupart des épiceries asiatiques, ce qui vous évite de le faire vous-même. Un grand merci au chef John Lee du Collège George Brown, à qui nous devons cette recette. Il n’est pas nécessaire de mesurer les ingrédients avec grande précision, l’important étant la méthode.

1 L (4 tasses) d’eau
125 mL (½ tasse) de sel kasher
Environ 500 g (1 lb) de chou napa coupé en morceaux de 5 cm (2 po), environ 3 L (12 tasses)
2 grosses pommes granny smith, non pelées, râpées
60 mL (¼ tasse) d’oignon râpé
15 mL (1 c. à soupe) de gingembre pelé et haché
15 mL (1 c. à soupe) d’ail haché
80 mL (⅓ tasse) de vinaigre de riz
60 mL (¼ tasse) de sauce de poisson
6 oignons verts, coupés en tronçons de 5 cm (2 po)
375 mL (1½ tasse) de radis daïkon râpé, environ 250 g (½ lb)
375 mL (1½ tasse) de carottes râpées, environ 250 g (½ lb)
30 mL (2 c. à soupe) d’assaisonnement au chili coréen
15 mL (1 c. à soupe) de gochujang
15 mL (1 c. à soupe) d’huile de sésame grillé

1. Dans un grand faitout, porter l’eau et le sel à légère ébullition et remuer pour dissoudre le sel. Retirer du feu et y plonger les morceaux de chou. Laisser saumurer pendant 1 heure.

2. Dans un mélangeur ou un robot culinaire, combiner les pommes, l’oignon, le gingembre et l’ail jusqu’à homogénéité. Ajouter le vinaigre de riz et la sauce de poisson et bien combiner le tout. Transférer la préparation aux pommes dans un grand bol. Incorporer les oignons verts, les radis, les carottes, l’assaisonnement au chili, le gochujang et l’huile de sésame. Réserver.

3. Égoutter et rincer le chou. Le presser pour bien en extraire l’eau, puis l’éponger avec du papier absorbant.

4. Ajouter le chou saumuré à la préparation aux pommes et bien mélanger avec les mains.

5. Transvaser le kimchi dans un contenant hermétique, le réfrigérer et le consommer le jour suivant. Le kimchi se conserve au moins un mois au réfrigérateur.

Donne environ 1,5 L (6 tasses).

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food and drink

Kimchi express

Hiver 2018

PAR: Lucy Waverman

Il y a quelque chose de très satisfaisant à faire son propre kimchi. Libre à vous, une fois que vous aurez maîtrisé sa confection, de modifier les légumes et les assaisonnements tout en suivant des méthodes semblables. Vous trouverez aussi du kimchi dans la plupart des épiceries asiatiques, ce qui vous évite de le faire vous-même. Un grand merci au chef John Lee du Collège George Brown, à qui nous devons cette recette. Il n’est pas nécessaire de mesurer les ingrédients avec grande précision, l’important étant la méthode.

1 L (4 tasses) d’eau
125 mL (½ tasse) de sel kasher
Environ 500 g (1 lb) de chou napa coupé en morceaux de 5 cm (2 po), environ 3 L (12 tasses)
2 grosses pommes granny smith, non pelées, râpées
60 mL (¼ tasse) d’oignon râpé
15 mL (1 c. à soupe) de gingembre pelé et haché
15 mL (1 c. à soupe) d’ail haché
80 mL (⅓ tasse) de vinaigre de riz
60 mL (¼ tasse) de sauce de poisson
6 oignons verts, coupés en tronçons de 5 cm (2 po)
375 mL (1½ tasse) de radis daïkon râpé, environ 250 g (½ lb)
375 mL (1½ tasse) de carottes râpées, environ 250 g (½ lb)
30 mL (2 c. à soupe) d’assaisonnement au chili coréen
15 mL (1 c. à soupe) de gochujang
15 mL (1 c. à soupe) d’huile de sésame grillé

1. Dans un grand faitout, porter l’eau et le sel à légère ébullition et remuer pour dissoudre le sel. Retirer du feu et y plonger les morceaux de chou. Laisser saumurer pendant 1 heure.

2. Dans un mélangeur ou un robot culinaire, combiner les pommes, l’oignon, le gingembre et l’ail jusqu’à homogénéité. Ajouter le vinaigre de riz et la sauce de poisson et bien combiner le tout. Transférer la préparation aux pommes dans un grand bol. Incorporer les oignons verts, les radis, les carottes, l’assaisonnement au chili, le gochujang et l’huile de sésame. Réserver.

3. Égoutter et rincer le chou. Le presser pour bien en extraire l’eau, puis l’éponger avec du papier absorbant.

4. Ajouter le chou saumuré à la préparation aux pommes et bien mélanger avec les mains.

5. Transvaser le kimchi dans un contenant hermétique, le réfrigérer et le consommer le jour suivant. Le kimchi se conserve au moins un mois au réfrigérateur.

Donne environ 1,5 L (6 tasses).

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