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Tarte aux pêches et aux mûres

Été 2019
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food and drink

PAR : Christopher St. Onge

Cette grande tarte aux couleurs alléchantes fera pousser des oh ! et des ah ! à vos invités. L’œuf entier utilisé pour la pâte donne un fond de tarte bien ferme. Les pêches peuvent être pochées la veille. La tarte peut elle aussi être préparée un jour à l’avance, mais elle ne doit être décorée qu’au moment de la servir. Si vous gardez le vin utilisé pour pocher les pêches et le refroidissez, vous verrez qu’il est sensationnel avec de la crème glacée.

FOND DE TARTE
1 œuf
1 mL (1/4 c. à thé) de sel
580 mL (2 1/3 tasses) de farine à gâteau et à pâtisserie
125 mL (1/2 tasse) de sucre
125 mL (1/2 tasse) de beurre non salé froid, coupé en dés

CRÈME PÂTISSIÈRE AUX MÛRES
350 g (12 oz) de mûres
2 mL (1/2 c. à thé) de lavande séchée (facultatif)
15 mL (1 c. à soupe) de jus de citron
375 mL (1 1/2 tasse) de crème 35 %
4 jaunes d’œufs
125 mL (1/2 tasse) de sucre
60 mL (1/4 tasse) de fécule de maïs

PÊCHES POCHÉES AU MUSCAT
4 pêches, coupées en deux et dénoyautées
500 mL (2 tasses) de vin de muscat
250 mL (1 tasse) de petites mûres
Brins de lavande (facultatif)

 

1 Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

2 Fond de tarte – Mettre l’œuf et le sel dans un petit bol et les combiner au fouet. Mettre de côté.

3 Mettre la farine et le sucre dans le bol d’un robot culinaire et bien les mélanger. Ajouter le beurre et travailler ce mélange jusqu’à ce que la pâte ressemble à de l’avoine grossière. Pendant que le robot est en marche, ajouter l’œuf salé. Beurrer légèrement un moule à fond amovible rond de 28 cm (11 po) de diamètre et y déposer la pâte, qui aura une texture un peu sablonneuse. Foncer de cette pâte le fond et les parois du moule. (Si la pâte colle aux doigts, utiliser une feuille de pellicule plastique entre la pâte et les doigts). Piquer tout le fond de tarte avec une fourchette, puis le couvrir de papier sulfurisé et le charger de poids à tarte (ou de haricots secs). Le laisser ensuite reposer 20 minutes au congélateur.

4 Cuire le fond de tarte 20 minutes dans le four préchauffé. Enlever les poids et le papier sulfurisé et le cuire encore de 12 à 15 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré. Le laisser refroidir complètement sur une grille.

5 Crème pâtissière – Mettre les mûres, la lavande (si elle est utilisée) et le jus de citron dans le bol d’un mélangeur et les réduire en purée. Passer la purée au tamis à mailles fines au-dessus d’une casserole de grosseur moyenne. Ajouter 250 mL (1 tasse) de crème 35 % et porter à ébullition sur feu mi-doux.

6 Pendant ce temps, dans un bol moyen résistant à la chaleur, battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils soient jaune pâle. Ajouter ensuite la fécule de maïs et mélanger au fouet.

7 En battant constamment au fouet, verser lentement la moitié de la préparation à base de crème 35 % dans le bol contenant le mélange de jaunes d’œufs, de sucre et de fécule de maïs. Verser ensuite cette préparation dans une casserole et la cuire sur feu mi-doux, en la battant constamment au fouet jusqu’à ce qu’elle ait épaissi. La laisser ensuite bouillir 1 minute sans cesser de la battre au fouet. À l’aide d’une spatule, mettre la crème pâtissière dans un bol. La couvrir de pellicule plastique et la laisser refroidir complètement.

8 Battre au fouet le reste de la crème 35 % (125 mL/ 1/2 tasse) jusqu’à la formation de pointes fermes. Incorporer délicatement cette crème fouettée au mélange à base de mûres. Verser la crème pâtissière sur le fond de tarte et en égaliser la surface avec une spatule coudée. Laisser la tarte reposer au réfrigérateur au moins 2 heures ou jusqu’au lendemain.

9 Mettre les pêches et le vin de muscat dans une casserole de grosseur moyenne. Porter à faible ébullition sur feu moyen, puis ramener à feu doux et laisser mijoter 5 minutes. À l’aide d’une cuiller à égoutter, retirer les pêches de la casserole et les laisser s’égoutter sur une assiette tapissée de papier absorbant. Le vin peut être gardé pour une autre recette. Lorsque les pêches ne sont plus chaudes et peuvent être manipulées sans danger, les peler et jeter les pelures. Couper les moitiés de pêche en trois quartiers et les laisser reposer au réfrigérateur 2 heures ou jusqu’au lendemain.

10 Au moment de servir la tarte, la décorer de quelques quartiers de pêche, d’une petite poignée de mûres et de 1 ou 2 brins de lavande fraîche, si désiré. S’il reste des fruits, les servir à part.

Donne 12 portions.

Quoi servir

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food and drink

Tarte aux pêches et aux mûres

Été 2019

PAR: Christopher St. Onge

Cette grande tarte aux couleurs alléchantes fera pousser des oh ! et des ah ! à vos invités. L’œuf entier utilisé pour la pâte donne un fond de tarte bien ferme. Les pêches peuvent être pochées la veille. La tarte peut elle aussi être préparée un jour à l’avance, mais elle ne doit être décorée qu’au moment de la servir. Si vous gardez le vin utilisé pour pocher les pêches et le refroidissez, vous verrez qu’il est sensationnel avec de la crème glacée.

FOND DE TARTE
1 œuf
1 mL (1/4 c. à thé) de sel
580 mL (2 1/3 tasses) de farine à gâteau et à pâtisserie
125 mL (1/2 tasse) de sucre
125 mL (1/2 tasse) de beurre non salé froid, coupé en dés

CRÈME PÂTISSIÈRE AUX MÛRES
350 g (12 oz) de mûres
2 mL (1/2 c. à thé) de lavande séchée (facultatif)
15 mL (1 c. à soupe) de jus de citron
375 mL (1 1/2 tasse) de crème 35 %
4 jaunes d’œufs
125 mL (1/2 tasse) de sucre
60 mL (1/4 tasse) de fécule de maïs

PÊCHES POCHÉES AU MUSCAT
4 pêches, coupées en deux et dénoyautées
500 mL (2 tasses) de vin de muscat
250 mL (1 tasse) de petites mûres
Brins de lavande (facultatif)

 

1 Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

2 Fond de tarte – Mettre l’œuf et le sel dans un petit bol et les combiner au fouet. Mettre de côté.

3 Mettre la farine et le sucre dans le bol d’un robot culinaire et bien les mélanger. Ajouter le beurre et travailler ce mélange jusqu’à ce que la pâte ressemble à de l’avoine grossière. Pendant que le robot est en marche, ajouter l’œuf salé. Beurrer légèrement un moule à fond amovible rond de 28 cm (11 po) de diamètre et y déposer la pâte, qui aura une texture un peu sablonneuse. Foncer de cette pâte le fond et les parois du moule. (Si la pâte colle aux doigts, utiliser une feuille de pellicule plastique entre la pâte et les doigts). Piquer tout le fond de tarte avec une fourchette, puis le couvrir de papier sulfurisé et le charger de poids à tarte (ou de haricots secs). Le laisser ensuite reposer 20 minutes au congélateur.

4 Cuire le fond de tarte 20 minutes dans le four préchauffé. Enlever les poids et le papier sulfurisé et le cuire encore de 12 à 15 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré. Le laisser refroidir complètement sur une grille.

5 Crème pâtissière – Mettre les mûres, la lavande (si elle est utilisée) et le jus de citron dans le bol d’un mélangeur et les réduire en purée. Passer la purée au tamis à mailles fines au-dessus d’une casserole de grosseur moyenne. Ajouter 250 mL (1 tasse) de crème 35 % et porter à ébullition sur feu mi-doux.

6 Pendant ce temps, dans un bol moyen résistant à la chaleur, battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils soient jaune pâle. Ajouter ensuite la fécule de maïs et mélanger au fouet.

7 En battant constamment au fouet, verser lentement la moitié de la préparation à base de crème 35 % dans le bol contenant le mélange de jaunes d’œufs, de sucre et de fécule de maïs. Verser ensuite cette préparation dans une casserole et la cuire sur feu mi-doux, en la battant constamment au fouet jusqu’à ce qu’elle ait épaissi. La laisser ensuite bouillir 1 minute sans cesser de la battre au fouet. À l’aide d’une spatule, mettre la crème pâtissière dans un bol. La couvrir de pellicule plastique et la laisser refroidir complètement.

8 Battre au fouet le reste de la crème 35 % (125 mL/ 1/2 tasse) jusqu’à la formation de pointes fermes. Incorporer délicatement cette crème fouettée au mélange à base de mûres. Verser la crème pâtissière sur le fond de tarte et en égaliser la surface avec une spatule coudée. Laisser la tarte reposer au réfrigérateur au moins 2 heures ou jusqu’au lendemain.

9 Mettre les pêches et le vin de muscat dans une casserole de grosseur moyenne. Porter à faible ébullition sur feu moyen, puis ramener à feu doux et laisser mijoter 5 minutes. À l’aide d’une cuiller à égoutter, retirer les pêches de la casserole et les laisser s’égoutter sur une assiette tapissée de papier absorbant. Le vin peut être gardé pour une autre recette. Lorsque les pêches ne sont plus chaudes et peuvent être manipulées sans danger, les peler et jeter les pelures. Couper les moitiés de pêche en trois quartiers et les laisser reposer au réfrigérateur 2 heures ou jusqu’au lendemain.

10 Au moment de servir la tarte, la décorer de quelques quartiers de pêche, d’une petite poignée de mûres et de 1 ou 2 brins de lavande fraîche, si désiré. S’il reste des fruits, les servir à part.

Donne 12 portions.

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