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Œufs nuages au parmesan avec salade de roquette

Printemps 2018
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food and drink

PAR : Eric Vellend

Dégustez votre petit-déjeuner le soir avec ces remarquables œufs sur le plat, dont le jaune coulant repose au centre d’un blanc mousseux au fromage. Pour garder les jaunes intacts, il est préférable d’utiliser des œufs sortis directement du réfrigérateur et d’en séparer le jaune du blanc en laissant couler le blanc entre ses doigts. En beurrant le papier sulfurisé, il sera beaucoup plus facile de transférer les œufs dans les assiettes, car le mélange de blanc d’œuf et de parmesan peut agir comme une colle.

Beurre non salé, amolli
4 gros œufs
1 bonne pincée de sel
125 mL (½ tasse) de parmesan râpé finement
4 tranches de pain rustique d’environ 10 x 10 cm (4 x 4 po)
90 g (3 oz) de jeunes feuilles de roquette lavées
¼ de bulbe de fenouil, paré et émincé à la mandoline
15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive vierge extra, et un peu plus pour le pain grillé
7 mL (1½ c. à thé) de vinaigre de vin blanc
Sel et poivre du moulin au goût
Ciboulette émincée et flocons de piment rouge pour la décoration

1. Préchauffer le four à 230 °C (450 °F). Chemiser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Graisser légèrement le papier sulfurisé avec du beurre.

2. Séparer les jaunes des blancs d’œufs et mettre les blancs dans un grand bol à mélanger avec une pincée de sel. Déposer délicatement chaque jaune d’œuf dans un ramequin. Battre les blancs d’œufs au fouet jusqu’à ce qu’ils forment des pointes fermes. (On peut également utiliser un batteur sur socle muni d’un fouet.) Incorporer délicatement le parmesan. À la cuiller, déposer 4 monticules égaux de cette préparation sur la plaque à pâtisserie préparée. À l’aide d’une cuiller à café, creuser un puits au centre de chaque monticule. Cuire les blancs d’œufs 3 minutes sur la grille du milieu. Sortir la plaque du four et déposer un jaune d’œuf dans chaque puits. Cuire 3 minutes de plus.

3. Pendant la cuisson des œufs, faire griller les tranches de pain. Dans un grand bol à mélanger, combiner la roquette, le fenouil, l’huile d’olive, le vinaigre, le sel et le poivre. Remuer la salade et la répartir entre 4 assiettes. Déposer une tranche de pain grillée sur chaque salade. Arroser le pain grillé d’huile d’olive. À l’aide d’une spatule, transférer délicatement les œufs sur les tranches de pain grillées. Les parsemer de ciboulette et de flocons de piment rouge. Servir immédiatement.

Donne 4 portions en entrée.

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Œufs nuages au parmesan avec salade de roquette

Printemps 2018

PAR: Eric Vellend

Dégustez votre petit-déjeuner le soir avec ces remarquables œufs sur le plat, dont le jaune coulant repose au centre d’un blanc mousseux au fromage. Pour garder les jaunes intacts, il est préférable d’utiliser des œufs sortis directement du réfrigérateur et d’en séparer le jaune du blanc en laissant couler le blanc entre ses doigts. En beurrant le papier sulfurisé, il sera beaucoup plus facile de transférer les œufs dans les assiettes, car le mélange de blanc d’œuf et de parmesan peut agir comme une colle.

Beurre non salé, amolli
4 gros œufs
1 bonne pincée de sel
125 mL (½ tasse) de parmesan râpé finement
4 tranches de pain rustique d’environ 10 x 10 cm (4 x 4 po)
90 g (3 oz) de jeunes feuilles de roquette lavées
¼ de bulbe de fenouil, paré et émincé à la mandoline
15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive vierge extra, et un peu plus pour le pain grillé
7 mL (1½ c. à thé) de vinaigre de vin blanc
Sel et poivre du moulin au goût
Ciboulette émincée et flocons de piment rouge pour la décoration

1. Préchauffer le four à 230 °C (450 °F). Chemiser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Graisser légèrement le papier sulfurisé avec du beurre.

2. Séparer les jaunes des blancs d’œufs et mettre les blancs dans un grand bol à mélanger avec une pincée de sel. Déposer délicatement chaque jaune d’œuf dans un ramequin. Battre les blancs d’œufs au fouet jusqu’à ce qu’ils forment des pointes fermes. (On peut également utiliser un batteur sur socle muni d’un fouet.) Incorporer délicatement le parmesan. À la cuiller, déposer 4 monticules égaux de cette préparation sur la plaque à pâtisserie préparée. À l’aide d’une cuiller à café, creuser un puits au centre de chaque monticule. Cuire les blancs d’œufs 3 minutes sur la grille du milieu. Sortir la plaque du four et déposer un jaune d’œuf dans chaque puits. Cuire 3 minutes de plus.

3. Pendant la cuisson des œufs, faire griller les tranches de pain. Dans un grand bol à mélanger, combiner la roquette, le fenouil, l’huile d’olive, le vinaigre, le sel et le poivre. Remuer la salade et la répartir entre 4 assiettes. Déposer une tranche de pain grillée sur chaque salade. Arroser le pain grillé d’huile d’olive. À l’aide d’une spatule, transférer délicatement les œufs sur les tranches de pain grillées. Les parsemer de ciboulette et de flocons de piment rouge. Servir immédiatement.

Donne 4 portions en entrée.

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