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Doré jaune de l’Ontario à la poêle

Automne 2011
201105021.jpg
food and drink

PAR : Monda Rosenberg

Goût sucré, chair délicate et tendre… ce ne sont là que quelques-uns des attributs qui valent au doré jaune la réputation d’être l’un de nos meilleurs poissons d’eau douce. Dans cette recette, pendant que les filets cuisent au four, leur sauce au beurre brunit pour rehausser d’une agréable saveur de noisette la chair crémeuse du poisson. Quand la température se rafraîchit, le chef du Sherwood Inn, Matthew Toni, sert son doré jaune sur un ragoût de tomates fraîches et de haricots blancs et l’accompagne d’un généreux coulis de salsa verde.

2 filets de doré jaune d’environ
250 g (8 oz) chacun, avec la peau
Sel de Maldon et poivre blanc moulu
15 mL (1 c. à soupe) d’huile de canola
30 mL (2 c. à soupe) de beurre froid coupé en 4 morceaux
2 tomates mûres mais fermes
125 mL (½ tasse) de petits pois congelés
500 mL (2 tasses) de ragoût de haricots blancs
60 mL (¼ tasse) de salsa verde
Micropousses en garniture

1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

2. Saler et poivrer généreusement les deux côtés des filets. Les couper en deux dans le sens de la largeur. Sur feu mi-vif, chauffer une grande poêle à frire allant au four. Ajouter l’huile et faire tourner la poêle pour en enduire le fond. Déposer le poisson dans la poêle, côté peau vers le bas. Baisser le feu à moyen. Cuire le poisson 1 minute. Mettre ensuite le beurre froid dans la poêle et faire tourner celle-ci jusqu’à ce que le beurre ait fondu. Incliner la poêle et badigeonner le poisson du mélange de beurre et d’huile.

3. Enfourner la poêle et cuire le poisson jusqu’à ce que son jus commence à suinter à la surface. Selon l’épaisseur des filets, il faudra entre 10 et 15 minutes. Badigeonner souvent les filets avec le mélange de beurre de la poêle mais ne pas les retourner. Retirer la poêle du four.

4. Pendant la cuisson du poisson, épépiner les tomates et jeter les graines. Couper les tomates en dés et les mettre dans une casserole de taille moyenne avec les petits pois. Chauffer ce mélange sur feu moyen, en le remuant souvent, jusqu’à ce que les pois soient chauds. À la louche, ajouter dans la casserole le ragoût de haricots en remuant délicatement le tout, jusqu’à ce qu’il soit chaud. Ne pas l’amener à ébullition. Goûter et ajouter sel et poivre au besoin. Avec une cuiller, déposer le mélange dans 2 assiettes de service. À l’aide d’une large spatule de métal, soulever délicatement le poisson de la poêle et le poser sur les haricots. Arroser le poisson d’un mince filet ou de pointes de salsa verde et coiffer le tout demicropousses.

Donne 2 portions.

Quoi servir

N° LCBO :336735
12,00 $  
N° LCBO :539536
10,35 $  
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food and drink

Doré jaune de l’Ontario à la poêle

Automne 2011

PAR: Monda Rosenberg

Goût sucré, chair délicate et tendre… ce ne sont là que quelques-uns des attributs qui valent au doré jaune la réputation d’être l’un de nos meilleurs poissons d’eau douce. Dans cette recette, pendant que les filets cuisent au four, leur sauce au beurre brunit pour rehausser d’une agréable saveur de noisette la chair crémeuse du poisson. Quand la température se rafraîchit, le chef du Sherwood Inn, Matthew Toni, sert son doré jaune sur un ragoût de tomates fraîches et de haricots blancs et l’accompagne d’un généreux coulis de salsa verde.

2 filets de doré jaune d’environ
250 g (8 oz) chacun, avec la peau
Sel de Maldon et poivre blanc moulu
15 mL (1 c. à soupe) d’huile de canola
30 mL (2 c. à soupe) de beurre froid coupé en 4 morceaux
2 tomates mûres mais fermes
125 mL (½ tasse) de petits pois congelés
500 mL (2 tasses) de ragoût de haricots blancs
60 mL (¼ tasse) de salsa verde
Micropousses en garniture

1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

2. Saler et poivrer généreusement les deux côtés des filets. Les couper en deux dans le sens de la largeur. Sur feu mi-vif, chauffer une grande poêle à frire allant au four. Ajouter l’huile et faire tourner la poêle pour en enduire le fond. Déposer le poisson dans la poêle, côté peau vers le bas. Baisser le feu à moyen. Cuire le poisson 1 minute. Mettre ensuite le beurre froid dans la poêle et faire tourner celle-ci jusqu’à ce que le beurre ait fondu. Incliner la poêle et badigeonner le poisson du mélange de beurre et d’huile.

3. Enfourner la poêle et cuire le poisson jusqu’à ce que son jus commence à suinter à la surface. Selon l’épaisseur des filets, il faudra entre 10 et 15 minutes. Badigeonner souvent les filets avec le mélange de beurre de la poêle mais ne pas les retourner. Retirer la poêle du four.

4. Pendant la cuisson du poisson, épépiner les tomates et jeter les graines. Couper les tomates en dés et les mettre dans une casserole de taille moyenne avec les petits pois. Chauffer ce mélange sur feu moyen, en le remuant souvent, jusqu’à ce que les pois soient chauds. À la louche, ajouter dans la casserole le ragoût de haricots en remuant délicatement le tout, jusqu’à ce qu’il soit chaud. Ne pas l’amener à ébullition. Goûter et ajouter sel et poivre au besoin. Avec une cuiller, déposer le mélange dans 2 assiettes de service. À l’aide d’une large spatule de métal, soulever délicatement le poisson de la poêle et le poser sur les haricots. Arroser le poisson d’un mince filet ou de pointes de salsa verde et coiffer le tout demicropousses.

Donne 2 portions.

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