Plateau de charcuteries de l’Ontario

Autumn 2015
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food and drink

PAR : Christopher St. Onge

L’Ontario offre maintenant un éventail impressionnant d’excellentes charcuteries. Chaque semaine, semble-t-il, un nouveau producteur saute dans la mêlée et les détaillants vendent plus que jamais d’intéressantes charcuteries artisanales. Quand viendra le temps de choisir votre assortiment de charcuteries, n’optez que pour les meilleurs produits en visitant les magasins d’alimentation spécialisés et les boucheries artisanales. N’oubliez pas que certains de vos invités préféreront les viandes maigres, alors que d’autres se délecteront des plus grasses. Pensez aussi à inclure quelques viandes fumées pour offrir une belle variété.

750 g (1½ lb) de charcuteries ontariennes variées, coupées en tranches minces (lonza, guanciale, lardo, capicollo, prosciutto, prosciutto de canard, chorizo sec, etc.)
2 tranches de 150 g (5 oz) chacune de terrines du commerce
Caviar de moutarde à l’érable et au whisky (recette suivante)
Carottes de variétés anciennes marinées, égouttées (recette plus bas)
2 baguettes, tranchées de biais, la moitié des tranches grillées

Disposer les différentes charcuteries sur 1 ou 2 grandes planches. Insérer les tranches de terrines parmi les viandes. Remplir de caviar de moutarde 1 ou 2 petits bols et les placer sur le pourtour de la planche. Disposer des carottes marinées et des tranches de baguette en petits groupes sur le pourtour de la planche.

Donne 10 portions.


Caviar de moutarde à l’érable et au whisky

Il est très facile de faire sa propre moutarde à l’ancienne, mais il faut la préparer à l’avance, car elle sera meilleure si elle a séjourné au moins une semaine au réfrigérateur. Les préparations nécessitant une grande quantité d’épices doivent toujours être faites avec des épices fraîches, achetées dans un magasin ayant un bon roulement de stock, et notre caviar de moutarde ne fait pas exception.

45 mL (3 c. à soupe) de sirop d’érable
80 mL (⅓ tasse) de whisky de seigle canadien
150 mL (⅔ tasse) de vinaigre de cidre
5 mL (1 c. à thé) de sel
125 mL (½ tasse) de graines de moutarde jaune
30 mL (2 c. à soupe) de graines de moutarde brune

1. Combiner le sirop d’érable et le whisky de seigle dans une petite casserole posée sur feu mo yen. Porter à ébullition et laisser bouillir environ 4 minutes ou jusqu’à ce que le liquide soit réduit à 30 mL (2 c. à soupe). Retirer du feu et ajouter le vinaigre et le sel. Remuer pour dissoudre le sel. Laisser refroidir à la température ambiante.

2. Combiner les graines de moutarde dans un bocal en verre d’une contenance de 250 mL (1 tasse). Y verser le mélange de vinaigre, remuer et couvrir. Réfrigérer pendant au moins 1 semaine. (Au début, la moutarde sera plutôt amère, mais elle s’adoucira au cours du mois suivant.) La moutarde se conservera indéfiniment au réfrigérateur.

Donne environ 250 mL (1 tasse).


Carottes de variétés anciennes marinées

Les marinades aigres sont un accompagnement traditionnel pour les charcuteries, car elles tranchent avec toute cette richesse. Nos carottes sont assorties aux couleurs des arbres en automne.


500 g (1 lb) de carottes de grosseur moyenne (préférablement un mélange de carottes orange, rouges et pourpres)
4 gousses d’ail, pelées
250 mL (1 tasse) de vinaigre blanc
60 mL (¼ tasse) de vinaigre de cidre
250 mL (1 tasse) d’eau
10 mL (2 c. à thé) de graines de coriandre
15 mL (1 c. à soupe) de graines d’aneth
15 mL (1 c. à soupe) de sel
30 mL (2 c. à soupe) de sucre

1. Si nécessaire, couper les extrémités supérieures des carottes. Couper les carottes en tronçons de 10 cm (4 po). Selon leur diamètre, couper les tronçons en deux ou en quatre dans le sens de la longueur. Cuire les carottes 1 minute dans de l’eau bouillante salée, puis les égoutter. Les répartir entre 2 bocaux en verre stérilisés d’une contenance de 500 mL (2 tasses) chacun. Déposer 2 gousses d’ail dans chaque bocal. Mettre de côté.

2. Combiner les vinaigres, l’eau, les graines de coriandre, les graines d’aneth, le sel et le sucre dans une casserole de moyenne grosseur sur feu modéré. Remuer le mélange pour dissoudre le sel et le sucre, le porter à ébullition et le verser sur les carottes dans les bocaux. Couvrir hermétiquement et réfrigérer au moins 2 jours (les marinades se conserveront 2 semaines au réfrigérateur).

Donne 2 bocaux d’une contenance de 500 mL (2 tasses) chacun.

Quoi servir