Important: Vous devez être âgé(e) d’au moins 19 ans pour acheter de l’alcool.
VOIR LE PANIER

COMMANDEZ EN LIGNE et prenez livraison aujourd’hui. Choisissez la cueillette le jour même, maintenant offerte dans plus de 180 succursales. Toutes les succursales de la LCBO ferment au plus tard à 20 h du mardi au dimanche, conformément aux lignes directrices provinciales. Les succursales de la LCBO sont fermées le lundi.

Lasagne classique

Automne 2019
F201905014.jpg
food and drink

PAR : Christopher St. Onge

Raffielina Milano, la grand-mère de mon ami d’enfance, Ralph, préparait la lasagne de mes rêves. Sa lasagne 100 % maison était légère, laiteuse et un modèle de retenue, comme quoi la modération a souvent meilleur goût. Elle était composée de rubans de pâtes aussi minces que possible, d’une magnifique sauce très simple et de petites boulettes de viande de porc qui lui coûtaient beaucoup de travail, mais étaient un vrai délice. Si vous avez la patience voulue, vous pouvez confectionner vos boulettes comme le faisait nonna. Ses boulettes étaient environ deux fois plus petites que celles de notre recette. Utilisez alors 2 mL (½ c. à thé) de viande de porc par boulette. La ricotta est mon idée.

BOULETTES DE VIANDE
125 mL (½ tasse) de chapelure fraîche
30 mL (2 c. à soupe) de lait
450 g (1 lb) de porc haché maigre
1 œuf
1 petite gousse d’ail, râpée ou hachée finement
30 mL (2 c. à soupe) de pecorino romano râpé finement
5 mL (1 c. à thé) de sel
1 mL (¼ c. à thé) de poivre noir moulu finement
30 mL (2 c. à soupe) de persil haché finement
250 mL (1 tasse) de sauce tomate légère (recette ci-dessous)

FEUILLES DE LASAGNE
4 œufs
5 mL (1 c. à thé) de sel
625 mL (2½ tasses) de farine tout usage et un peu plus pour saupoudrer

ASSEMBLAGE
310 mL (1 ¼ tasse) de ricotta crémeuse (recette ci-dessous)
750 mL (3 tasses) de sauce tomate légère (recette ci-dessous)
3 paquets de 125 g (4 oz) chacun de mozzarella de bufflone de l’Ontario, égouttée et déchirée en petits morceaux
375 mL (1½ tasse) de parmesan râpé finement
125 mL (½ tasse) de pecorino romano râpé finement

1 Boulettes de viande – Combiner la chapelure et le lait dans un bol de grosseur moyenne. Y ajouter le porc, l’œuf, l’ail, le fromage, le sel, le poivre et le persil. Remuer les ingrédients pour les lier.

2 Former les boulettes en utilisant pour chacune tout juste 5 mL (1 c. à thé) de viande de porc. La recette donne de 70 à 80 petites boulettes. Mettre les boulettes dans une grande poêle (elles peuvent être empilées les unes sur les autres).

3 Verser la sauce tomate sur les boulettes et porter à ébullition sur feu moyen. Couvrir et cuire les boulettes dans la sauce 8 minutes ou jusqu’à ce qu’elles ne soient plus roses au centre. Les mettre de côté. (Les boulettes peuvent être préparées à l’avance et conservées dans la sauce, couvertes, jusqu’à 3 jours au réfrigérateur.)

4 Pâtes – Combiner au fouet les oeufs et le sel dans un petit bol. Mettre, dans un autre bol de grosseur moyenne, 560 mL (2 ¼ tasses) de farine. Verser les oeufs sur la farine et remuer pour combiner, d’abord avec une fourchette, puis avec les mains lorsque la pâte devient moins humide. Quand toute la farine a été incorporée aux oeufs, mettre la pâte sur un plan de travail propre et la poudrer de 15 mL (1 c. à soupe) de farine.

5 Pétrir la pâte de 5 à 7 minutes, en la poudrant de nouveau de farine s’il le faut (il ne sera peut-être pas nécessaire d’utiliser toute la quantité de farine indiquée dans la liste des ingrédients), jusqu’à ce qu’elle soit lisse et sèche au toucher. Former une boule et la couper en 8 morceaux d’égale grosseur. Envelopper la pâte dans de la pellicule plastique et la laisser reposer 30 minutes.

6 Étaler côte à côte plusieurs linges de cuisine propres sur un plan de travail et les poudrer légèrement de farine. Abaisser 1 morceau de pâte en 1 rectangle d’environ 1 cm (½ po) d’épaisseur. Poudrer cette abaisse et la passer dans la machine à pâtes après avoir réglé celle-ci pour que ses rouleaux soient écartés au maximum. Replier l’abaisse sur elle-même en trois, comme pour plier une lettre, et la passer de nouveau dans la machine sans changer le réglage des rouleaux. Répéter l’opération 3 fois, en poudrant chaque fois l’abaisse s’il le faut pour l’empêcher de coller aux rouleaux.

7 Sans la plier cette fois-ci, passer l’abaisse dans la machine après avoir réduit d’un cran l’espace entre les rouleaux. Continuer ainsi, en diminuant chaque fois d’un cran l’espace entre les rouleaux, jusqu’à ce que l’abaisse ait une épaisseur de 1,5 mm (1/16 po). S’il le faut, poudrer chaque fois l’abaisse de farine pour l’empêcher de coller aux rouleaux. Couper l’abaisse dans le sens de la longueur, en rubans de la largeur désirée. Mettre les rubans sur les linges de cuisine. Répéter toutes les opérations jusqu’à ce qu’il ne reste plus de pâte.

8 Remplir d’eau une grande casserole. Bien saler l’eau et la porter à ébullition. Mettre à côté de la casserole un grand bol rempli d’eau glacée. Cuire les feuilles de lasagne dans l’eau bouillante 4 à la fois, pendant 30 secondes. Les retirer ensuite de l’eau bouillante à l’aide d’une écumoire ou d’une grosse cuiller à égoutter et les plonger dans le bain d’eau glacée. Répéter jusqu’à ce qu’il ne reste plus de feuilles de lasagne. Égoutter les feuilles de lasagne et les disposer immédiatement sur du papier absorbant, à plat, et les éponger.

9 Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).

10 Assemblage – Retirer les boulettes de la sauce. Combiner cette sauce et la ricotta crémeuse. Mettre de côté les boulettes et la sauce enrichie de ricotta.

11 Étaler 125 mL (½ tasse) de sauce tomate légère sur le fond d’un plat allant au four mesurant 23 x 33 cm (9 x 13 po). Disposer sur la sauce une couche de feuilles de lasagne. Étaler 30 mL (2 c. à soupe) de sauce tomate sur les feuilles de lasagne et couvrir cette sauce d’une autre couche de feuilles de lasagne. Étaler sur cette couche 80 mL (⅓ tasse) de sauce tomate, puis couvrir la sauce du tiers de la mozzarella.

12 Combiner le parmesan et le pecorino dans un petit bol, puis en parsemer le tiers sur la mozzarella. Disposer ensuite là-dessus, sans plan précis, le quart des boulettes de viande.

13 Couvrir les boulettes d’une autre couche de feuilles de lasagne, puis de la moitié de la sauce enrichie de ricotta. Couvrir cela de 80 mL (⅓ tasse) de sauce tomate, puis d’un autre quart des boulettes de viande, en nichant celles-ci dans les impressions créées par les boulettes de l’étage inférieur. Coiffer cela d’une autre couche de feuilles de lasagne.

14 Répéter dans l’ordre suivant : 80 mL (⅓ tasse) de sauce tomate, le tiers de la mozzarella, le tiers du mélange de parmesan et de pecorino, le quart des boulettes de viande, une autre couche de feuilles de lasagne, la moitié de la sauce enrichie de ricotta, 80 mL (⅓ tasse) de sauce tomate, le quart des boulettes de viande, une couche de feuilles de lasagne, 30 mL (2 c. à soupe) de sauce tomate, une autre couche de feuilles de lasagne, le reste de la sauce tomate, le dernier tiers de la mozzarella et le reste du mélange de parmesan et de pecorino.

15 Couvrir le plat de papier d’aluminium et cuire la lasagne 30 minutes dans le four préchauffé. Au bout de 30 minutes, ôter le papier d’aluminium et poursuivre la cuisson de 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce que la lasagne soit gratinée.

Donne 6 portions.

SAUCE TOMATE LÉGÈRE
Notre lasagne compte si peu d’ingrédients que des tomates en conserve de qualité médiocre n’auraient nulle part où se cacher. Achetez donc de bonnes tomates italiennes en conserve, mais pas nécessairement celles de l’appellation San Marzano, parce que même celles-là varient énormément en fait d’acidité et de maturité. Les tomates des marques Paese Mio, Garofalo, Cento et Cirio, qu’elles soient ou non d’appellation San Marzano, sont de bons choix. Passez au tamis les tomates en purée, pour les débarrasser de leurs pépins. Cela vous donnera une sauce qui ne sera pas amère.

2 boîtes de 796 mL (28 oz) chacune de tomates italiennes
60 mL (¼ tasse) d’eau
60 mL (¼ tasse) d’huile d’olive vierge extra
2 gousses d’ail, légèrement écrasées, mais laissées intactes
1 petit oignon
2 brins de basilic (ayant chacun 5 à 7 feuilles)
10 mL (2 c. à thé) de sel de mer

1 Mettre les tomates dans le bol d’un mélangeur. Remplir d’eau une des boîtes vides et la faire tournoyer dans cette boîte. Verser cette eau dans l’autre boîte vide et la faire tournoyer dans cette boîte. Verser ensuite cette eau dans le bol du mélangeur. Réduire les tomates en purée (régler le mélangeur à basse vitesse s’il s’agit d’un modèle puissant). Passer la purée à travers un tamis à mailles fines reposant sur un grand bol. Laisser la purée de côté.

2 Faire chauffer l’huile d’olive dans une casserole de grosseur moyenne, sur feu doux. Y frire les gousses d’ail, en les retournant une fois, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Les retirer ensuite de la casserole et les jeter.

3 Verser la purée de tomates dans la casserole et porter à feu moyen. Peler l’oignon, le couper en quatre et le mettre dans la casserole avec les tomates. Ajouter le basilic et le sel. Porter à ébullition, puis ramener à feu doux et laisser mijoter de 30 à 40 minutes ou jusqu’à ce que la sauce ait la consistance de la crème 35 %. Retirer l’oignon et le basilic, et les jeter. Utiliser la sauce immédiatement ou la mettre au réfrigérateur. Couverte, elle se conservera jusqu’à 5 jours au réfrigérateur. 

Donne 1 L (4 tasses) de sauce.

RICOTTA CRÉMEUSE
La vraie ricotta est faite de petit-lait. La nôtre en est une version simple et rapide à base de lait entier et de crème. Elle a meilleur goût que la plupart des ricottas du commerce. Si vous l’utilisez pour notre lasagne, il faudra la laisser s’égoutter au moins 18 heures au réfrigérateur avant de l’ajouter à la sauce tomate. Elle peut remplacer partout la ricotta du commerce. Elle est particulièrement délicieuse arrosée d’un filet d’huile d’olive ou de miel, relevée d’une bonne pincée de flocons de piment rouge et tartinée sur du pain croûté.

1 L (4 tasses) de lait entier
125 mL (½ tasse) de crème 35 %
4 mL (¾ c. à thé) de sel de mer
60 mL (¼ tasse) de vinaigre blanc

1 Tapisser un grand tamis de plusieurs couches d’étamine et poser le tamis sur un grand bol.

2 Combiner le lait, la crème 35 % et le sel dans une casserole de grosseur moyenne. Porter à faible ébullition sur feu moyen, puis laisser mijoter (sans quitter la casserole des yeux, car le lait et la crème pourraient vite bouillir et la casserole pourrait alors déborder). Retirer la casserole du feu et y ajouter le vinaigre. Laisser reposer 5 minutes pour donner le temps au caillé de se former. Verser cela doucement dans le tamis et laisser égoutter 1 heure.

3 Replier les extrémités de l’étamine sur la ricotta. Mettre cela au réfrigérateur, avec le bol, et laisser la ricotta continuer à s’égoutter dans le bol 12 à 24 heures avant de l’utiliser. La ricotta se conservera 3 jours au réfrigérateur.

Donne 310 mL (1¼ tasse) de ricotta

Quoi servir

N° LCBO :155051
22,05 $  
F201905014.jpg
food and drink

Lasagne classique

Automne 2019

PAR: Christopher St. Onge

Raffielina Milano, la grand-mère de mon ami d’enfance, Ralph, préparait la lasagne de mes rêves. Sa lasagne 100 % maison était légère, laiteuse et un modèle de retenue, comme quoi la modération a souvent meilleur goût. Elle était composée de rubans de pâtes aussi minces que possible, d’une magnifique sauce très simple et de petites boulettes de viande de porc qui lui coûtaient beaucoup de travail, mais étaient un vrai délice. Si vous avez la patience voulue, vous pouvez confectionner vos boulettes comme le faisait nonna. Ses boulettes étaient environ deux fois plus petites que celles de notre recette. Utilisez alors 2 mL (½ c. à thé) de viande de porc par boulette. La ricotta est mon idée.

BOULETTES DE VIANDE
125 mL (½ tasse) de chapelure fraîche
30 mL (2 c. à soupe) de lait
450 g (1 lb) de porc haché maigre
1 œuf
1 petite gousse d’ail, râpée ou hachée finement
30 mL (2 c. à soupe) de pecorino romano râpé finement
5 mL (1 c. à thé) de sel
1 mL (¼ c. à thé) de poivre noir moulu finement
30 mL (2 c. à soupe) de persil haché finement
250 mL (1 tasse) de sauce tomate légère (recette ci-dessous)

FEUILLES DE LASAGNE
4 œufs
5 mL (1 c. à thé) de sel
625 mL (2½ tasses) de farine tout usage et un peu plus pour saupoudrer

ASSEMBLAGE
310 mL (1 ¼ tasse) de ricotta crémeuse (recette ci-dessous)
750 mL (3 tasses) de sauce tomate légère (recette ci-dessous)
3 paquets de 125 g (4 oz) chacun de mozzarella de bufflone de l’Ontario, égouttée et déchirée en petits morceaux
375 mL (1½ tasse) de parmesan râpé finement
125 mL (½ tasse) de pecorino romano râpé finement

1 Boulettes de viande – Combiner la chapelure et le lait dans un bol de grosseur moyenne. Y ajouter le porc, l’œuf, l’ail, le fromage, le sel, le poivre et le persil. Remuer les ingrédients pour les lier.

2 Former les boulettes en utilisant pour chacune tout juste 5 mL (1 c. à thé) de viande de porc. La recette donne de 70 à 80 petites boulettes. Mettre les boulettes dans une grande poêle (elles peuvent être empilées les unes sur les autres).

3 Verser la sauce tomate sur les boulettes et porter à ébullition sur feu moyen. Couvrir et cuire les boulettes dans la sauce 8 minutes ou jusqu’à ce qu’elles ne soient plus roses au centre. Les mettre de côté. (Les boulettes peuvent être préparées à l’avance et conservées dans la sauce, couvertes, jusqu’à 3 jours au réfrigérateur.)

4 Pâtes – Combiner au fouet les oeufs et le sel dans un petit bol. Mettre, dans un autre bol de grosseur moyenne, 560 mL (2 ¼ tasses) de farine. Verser les oeufs sur la farine et remuer pour combiner, d’abord avec une fourchette, puis avec les mains lorsque la pâte devient moins humide. Quand toute la farine a été incorporée aux oeufs, mettre la pâte sur un plan de travail propre et la poudrer de 15 mL (1 c. à soupe) de farine.

5 Pétrir la pâte de 5 à 7 minutes, en la poudrant de nouveau de farine s’il le faut (il ne sera peut-être pas nécessaire d’utiliser toute la quantité de farine indiquée dans la liste des ingrédients), jusqu’à ce qu’elle soit lisse et sèche au toucher. Former une boule et la couper en 8 morceaux d’égale grosseur. Envelopper la pâte dans de la pellicule plastique et la laisser reposer 30 minutes.

6 Étaler côte à côte plusieurs linges de cuisine propres sur un plan de travail et les poudrer légèrement de farine. Abaisser 1 morceau de pâte en 1 rectangle d’environ 1 cm (½ po) d’épaisseur. Poudrer cette abaisse et la passer dans la machine à pâtes après avoir réglé celle-ci pour que ses rouleaux soient écartés au maximum. Replier l’abaisse sur elle-même en trois, comme pour plier une lettre, et la passer de nouveau dans la machine sans changer le réglage des rouleaux. Répéter l’opération 3 fois, en poudrant chaque fois l’abaisse s’il le faut pour l’empêcher de coller aux rouleaux.

7 Sans la plier cette fois-ci, passer l’abaisse dans la machine après avoir réduit d’un cran l’espace entre les rouleaux. Continuer ainsi, en diminuant chaque fois d’un cran l’espace entre les rouleaux, jusqu’à ce que l’abaisse ait une épaisseur de 1,5 mm (1/16 po). S’il le faut, poudrer chaque fois l’abaisse de farine pour l’empêcher de coller aux rouleaux. Couper l’abaisse dans le sens de la longueur, en rubans de la largeur désirée. Mettre les rubans sur les linges de cuisine. Répéter toutes les opérations jusqu’à ce qu’il ne reste plus de pâte.

8 Remplir d’eau une grande casserole. Bien saler l’eau et la porter à ébullition. Mettre à côté de la casserole un grand bol rempli d’eau glacée. Cuire les feuilles de lasagne dans l’eau bouillante 4 à la fois, pendant 30 secondes. Les retirer ensuite de l’eau bouillante à l’aide d’une écumoire ou d’une grosse cuiller à égoutter et les plonger dans le bain d’eau glacée. Répéter jusqu’à ce qu’il ne reste plus de feuilles de lasagne. Égoutter les feuilles de lasagne et les disposer immédiatement sur du papier absorbant, à plat, et les éponger.

9 Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).

10 Assemblage – Retirer les boulettes de la sauce. Combiner cette sauce et la ricotta crémeuse. Mettre de côté les boulettes et la sauce enrichie de ricotta.

11 Étaler 125 mL (½ tasse) de sauce tomate légère sur le fond d’un plat allant au four mesurant 23 x 33 cm (9 x 13 po). Disposer sur la sauce une couche de feuilles de lasagne. Étaler 30 mL (2 c. à soupe) de sauce tomate sur les feuilles de lasagne et couvrir cette sauce d’une autre couche de feuilles de lasagne. Étaler sur cette couche 80 mL (⅓ tasse) de sauce tomate, puis couvrir la sauce du tiers de la mozzarella.

12 Combiner le parmesan et le pecorino dans un petit bol, puis en parsemer le tiers sur la mozzarella. Disposer ensuite là-dessus, sans plan précis, le quart des boulettes de viande.

13 Couvrir les boulettes d’une autre couche de feuilles de lasagne, puis de la moitié de la sauce enrichie de ricotta. Couvrir cela de 80 mL (⅓ tasse) de sauce tomate, puis d’un autre quart des boulettes de viande, en nichant celles-ci dans les impressions créées par les boulettes de l’étage inférieur. Coiffer cela d’une autre couche de feuilles de lasagne.

14 Répéter dans l’ordre suivant : 80 mL (⅓ tasse) de sauce tomate, le tiers de la mozzarella, le tiers du mélange de parmesan et de pecorino, le quart des boulettes de viande, une autre couche de feuilles de lasagne, la moitié de la sauce enrichie de ricotta, 80 mL (⅓ tasse) de sauce tomate, le quart des boulettes de viande, une couche de feuilles de lasagne, 30 mL (2 c. à soupe) de sauce tomate, une autre couche de feuilles de lasagne, le reste de la sauce tomate, le dernier tiers de la mozzarella et le reste du mélange de parmesan et de pecorino.

15 Couvrir le plat de papier d’aluminium et cuire la lasagne 30 minutes dans le four préchauffé. Au bout de 30 minutes, ôter le papier d’aluminium et poursuivre la cuisson de 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce que la lasagne soit gratinée.

Donne 6 portions.

SAUCE TOMATE LÉGÈRE
Notre lasagne compte si peu d’ingrédients que des tomates en conserve de qualité médiocre n’auraient nulle part où se cacher. Achetez donc de bonnes tomates italiennes en conserve, mais pas nécessairement celles de l’appellation San Marzano, parce que même celles-là varient énormément en fait d’acidité et de maturité. Les tomates des marques Paese Mio, Garofalo, Cento et Cirio, qu’elles soient ou non d’appellation San Marzano, sont de bons choix. Passez au tamis les tomates en purée, pour les débarrasser de leurs pépins. Cela vous donnera une sauce qui ne sera pas amère.

2 boîtes de 796 mL (28 oz) chacune de tomates italiennes
60 mL (¼ tasse) d’eau
60 mL (¼ tasse) d’huile d’olive vierge extra
2 gousses d’ail, légèrement écrasées, mais laissées intactes
1 petit oignon
2 brins de basilic (ayant chacun 5 à 7 feuilles)
10 mL (2 c. à thé) de sel de mer

1 Mettre les tomates dans le bol d’un mélangeur. Remplir d’eau une des boîtes vides et la faire tournoyer dans cette boîte. Verser cette eau dans l’autre boîte vide et la faire tournoyer dans cette boîte. Verser ensuite cette eau dans le bol du mélangeur. Réduire les tomates en purée (régler le mélangeur à basse vitesse s’il s’agit d’un modèle puissant). Passer la purée à travers un tamis à mailles fines reposant sur un grand bol. Laisser la purée de côté.

2 Faire chauffer l’huile d’olive dans une casserole de grosseur moyenne, sur feu doux. Y frire les gousses d’ail, en les retournant une fois, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Les retirer ensuite de la casserole et les jeter.

3 Verser la purée de tomates dans la casserole et porter à feu moyen. Peler l’oignon, le couper en quatre et le mettre dans la casserole avec les tomates. Ajouter le basilic et le sel. Porter à ébullition, puis ramener à feu doux et laisser mijoter de 30 à 40 minutes ou jusqu’à ce que la sauce ait la consistance de la crème 35 %. Retirer l’oignon et le basilic, et les jeter. Utiliser la sauce immédiatement ou la mettre au réfrigérateur. Couverte, elle se conservera jusqu’à 5 jours au réfrigérateur. 

Donne 1 L (4 tasses) de sauce.

RICOTTA CRÉMEUSE
La vraie ricotta est faite de petit-lait. La nôtre en est une version simple et rapide à base de lait entier et de crème. Elle a meilleur goût que la plupart des ricottas du commerce. Si vous l’utilisez pour notre lasagne, il faudra la laisser s’égoutter au moins 18 heures au réfrigérateur avant de l’ajouter à la sauce tomate. Elle peut remplacer partout la ricotta du commerce. Elle est particulièrement délicieuse arrosée d’un filet d’huile d’olive ou de miel, relevée d’une bonne pincée de flocons de piment rouge et tartinée sur du pain croûté.

1 L (4 tasses) de lait entier
125 mL (½ tasse) de crème 35 %
4 mL (¾ c. à thé) de sel de mer
60 mL (¼ tasse) de vinaigre blanc

1 Tapisser un grand tamis de plusieurs couches d’étamine et poser le tamis sur un grand bol.

2 Combiner le lait, la crème 35 % et le sel dans une casserole de grosseur moyenne. Porter à faible ébullition sur feu moyen, puis laisser mijoter (sans quitter la casserole des yeux, car le lait et la crème pourraient vite bouillir et la casserole pourrait alors déborder). Retirer la casserole du feu et y ajouter le vinaigre. Laisser reposer 5 minutes pour donner le temps au caillé de se former. Verser cela doucement dans le tamis et laisser égoutter 1 heure.

3 Replier les extrémités de l’étamine sur la ricotta. Mettre cela au réfrigérateur, avec le bol, et laisser la ricotta continuer à s’égoutter dans le bol 12 à 24 heures avant de l’utiliser. La ricotta se conservera 3 jours au réfrigérateur.

Donne 310 mL (1¼ tasse) de ricotta

HAUT DE LA PAGE