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Pizza hawaïenne carrée à pâte sans pétrissage

Hiver 2018
F201801015.jpg
food and drink

PAR : Eric Vellend

Cette magnifique pizza hawaïenne est une fusion de la pâte du grand maître des pâtes sans pétrissage, Jim Lahey, et de la technique qu’emploie J. Kenji López-Alt, de l’émission Serious Eats. Un dosage précis des ingrédients étant de rigueur pour la pâte levée, décompactez d’abord la farine dans le sac ou le récipient avant de la mesurer. J’utilise pour cela un couteau à beurre. Vous pourrez ensuite la mesurer en remplissant de farine une tasse à mesurer jusqu’à ce qu’elle déborde et en éliminant le trop-plein en nivelant le dessus avec un couteau ou une spatule. Pour obtenir une pâte des plus croustillantes, il vaut mieux utiliser une tôle antiadhésive robuste et épaisse. Une demi-tôle en aluminium donnera aussi de bons résultats, mais il faudra peut-être décoller la pizza de la tôle à l’aide d’une fine spatule en métal. N’utilisez pas une mince plaque à pâtisserie.

Pâte
830 mL (3⅓ tasses) de farine tout usage (mesurée selon la méthode décrite plus haut)
10 mL (2 c. à thé) de sel marin fin
2 mL (½ c. à thé) de levure à action rapide
30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive vierge extra
390 mL (1½ tasse plus 1 c. à soupe) d’eau, à la température ambiante

Tomate
1 boîte (796 mL) de tomates italiennes (idéalement de l’appellation San Marzano)
30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive vierge extra
3 gousses d’ail, hachées finement
Sel et poivre du moulin (au goût)
Sucre granulé (au goût)

Pizza
75 mL (5 c. à soupe) d’huile d’olive vierge extra et un peu plus pour la cuisson de l’ananas
⅓ d’ananas de grosseur moyenne mûr, coupé en tranches de 8 mm (⅓ po) d’épaisseur
375 g (¾ lb) de mozzarella, râpée
90 g (3 oz) de jambon fumé en tranches, coupé en petits morceaux
1 piment rouge, émincé
Feuilles de menthe (pour la décoration)

1. La veille au soir, mettre la farine, le sel et la levure dans un grand bol. À l’aide d’une cuiller en bois robuste, incorporer l’huile d’olive et l’eau au mélange. À l’aide des mains ou d’un coupe-pâte, pétrir brièvement la pâte, à même le bol, pour qu’elle devienne élastique, mécheuse et légèrement collante. Nettoyer les parois du bol et couvrir la pâte hermétiquement avec de la pellicule plastique. Laisser ensuite la pâte lever de 16 à 18 heures, à la température ambiante.

2. Sauce tomate – Mettre le contenu de la boîte de tomates dans un grand bol. Écraser délicatement les tomates avec les mains et jeter les morceaux de peau, s’il y en a. Faire chauffer l’huile dans une grande poêle sur feu moyen. Y faire suer l’ail 1½ minute, en le remuant. Ne pas le laisser brunir. Ajouter les tomates, le sel et le poivre. Quand la sauce commence à bouillonner, régler le feu pour qu’elle ne fasse que mijoter doucement, et la cuire, en la remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elle ait épaissi (15 à 20 minutes). Si la sauce est acidulée, y ajouter du sucre. (La sauce se conservera jusqu’à 5 jours au réfrigérateur. Prendre soin de la refroidir et de la couvrir au préalable.)

3. Pizza – Verser 60 mL (4 c. à soupe) d’huile d’olive sur une épaisse tôle à rebord antiadhésive de 33 x 45 cm (13 x 18 po). Mettre la pâte sur la tôle et la frotter du reste de l’huile d’olive (15 mL/1 c. à soupe). Du bout des doigts, étirer la pâte sur la tôle pour lui donner plus ou moins la forme d’un rectangle. La couvrir ensuite de pellicule plastique et la laisser lever 2 heures à la température ambiante.

4. Pendant que la pâte lève, faire chauffer, sur feu vif, une poêle à fond cannelé. Badigeonner les tranches d’ananas d’un peu d’huile d’olive et les griller jusqu’à ce qu’elles aient été bien marquées par le gril (environ 1½ minute par face). Mettre l’ananas grillé sur une plaque à pâtisserie. Quand il n’est plus très chaud et qu’il peut être manipulé, le couper en petits morceaux. Jeter le trognon.

5. Préchauffer le four 30 minutes à 260 °C (500 °F).

6. Étirer délicatement la pâte avec les doigts pour qu’elle couvre toute la tôle. Étaler dessus à la cuiller 250 mL (1 tasse) de sauce tomate, en laissant intacte une bordure de 2,5 cm (1 po). (Les restes de sauce pourront servir à autre chose.) Mettre sur la sauce le fromage, le jambon, le piment et l’ananas. (Il ne sera peut-être pas nécessaire d’utiliser tout l’ananas.) Cuire la pizza sur la grille du bas du four jusqu’à ce que le dessous de la croûte soit croustillant et que le fromage bouillonne (15 à 18 minutes). (Vérifier la cuisson au bout de 10 minutes. Si le dessous est déjà suffisamment doré, mettre la pizza sur la grille du milieu du four.) Sortir la pizza du four et la laisser refroidir 10 minutes. La parsemer de feuilles de menthe et la couper en pointes avec une roulette à pizza.

Donne 4 portions.

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food and drink

Pizza hawaïenne carrée à pâte sans pétrissage

Hiver 2018

PAR: Eric Vellend

Cette magnifique pizza hawaïenne est une fusion de la pâte du grand maître des pâtes sans pétrissage, Jim Lahey, et de la technique qu’emploie J. Kenji López-Alt, de l’émission Serious Eats. Un dosage précis des ingrédients étant de rigueur pour la pâte levée, décompactez d’abord la farine dans le sac ou le récipient avant de la mesurer. J’utilise pour cela un couteau à beurre. Vous pourrez ensuite la mesurer en remplissant de farine une tasse à mesurer jusqu’à ce qu’elle déborde et en éliminant le trop-plein en nivelant le dessus avec un couteau ou une spatule. Pour obtenir une pâte des plus croustillantes, il vaut mieux utiliser une tôle antiadhésive robuste et épaisse. Une demi-tôle en aluminium donnera aussi de bons résultats, mais il faudra peut-être décoller la pizza de la tôle à l’aide d’une fine spatule en métal. N’utilisez pas une mince plaque à pâtisserie.

Pâte
830 mL (3⅓ tasses) de farine tout usage (mesurée selon la méthode décrite plus haut)
10 mL (2 c. à thé) de sel marin fin
2 mL (½ c. à thé) de levure à action rapide
30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive vierge extra
390 mL (1½ tasse plus 1 c. à soupe) d’eau, à la température ambiante

Tomate
1 boîte (796 mL) de tomates italiennes (idéalement de l’appellation San Marzano)
30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive vierge extra
3 gousses d’ail, hachées finement
Sel et poivre du moulin (au goût)
Sucre granulé (au goût)

Pizza
75 mL (5 c. à soupe) d’huile d’olive vierge extra et un peu plus pour la cuisson de l’ananas
⅓ d’ananas de grosseur moyenne mûr, coupé en tranches de 8 mm (⅓ po) d’épaisseur
375 g (¾ lb) de mozzarella, râpée
90 g (3 oz) de jambon fumé en tranches, coupé en petits morceaux
1 piment rouge, émincé
Feuilles de menthe (pour la décoration)

1. La veille au soir, mettre la farine, le sel et la levure dans un grand bol. À l’aide d’une cuiller en bois robuste, incorporer l’huile d’olive et l’eau au mélange. À l’aide des mains ou d’un coupe-pâte, pétrir brièvement la pâte, à même le bol, pour qu’elle devienne élastique, mécheuse et légèrement collante. Nettoyer les parois du bol et couvrir la pâte hermétiquement avec de la pellicule plastique. Laisser ensuite la pâte lever de 16 à 18 heures, à la température ambiante.

2. Sauce tomate – Mettre le contenu de la boîte de tomates dans un grand bol. Écraser délicatement les tomates avec les mains et jeter les morceaux de peau, s’il y en a. Faire chauffer l’huile dans une grande poêle sur feu moyen. Y faire suer l’ail 1½ minute, en le remuant. Ne pas le laisser brunir. Ajouter les tomates, le sel et le poivre. Quand la sauce commence à bouillonner, régler le feu pour qu’elle ne fasse que mijoter doucement, et la cuire, en la remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elle ait épaissi (15 à 20 minutes). Si la sauce est acidulée, y ajouter du sucre. (La sauce se conservera jusqu’à 5 jours au réfrigérateur. Prendre soin de la refroidir et de la couvrir au préalable.)

3. Pizza – Verser 60 mL (4 c. à soupe) d’huile d’olive sur une épaisse tôle à rebord antiadhésive de 33 x 45 cm (13 x 18 po). Mettre la pâte sur la tôle et la frotter du reste de l’huile d’olive (15 mL/1 c. à soupe). Du bout des doigts, étirer la pâte sur la tôle pour lui donner plus ou moins la forme d’un rectangle. La couvrir ensuite de pellicule plastique et la laisser lever 2 heures à la température ambiante.

4. Pendant que la pâte lève, faire chauffer, sur feu vif, une poêle à fond cannelé. Badigeonner les tranches d’ananas d’un peu d’huile d’olive et les griller jusqu’à ce qu’elles aient été bien marquées par le gril (environ 1½ minute par face). Mettre l’ananas grillé sur une plaque à pâtisserie. Quand il n’est plus très chaud et qu’il peut être manipulé, le couper en petits morceaux. Jeter le trognon.

5. Préchauffer le four 30 minutes à 260 °C (500 °F).

6. Étirer délicatement la pâte avec les doigts pour qu’elle couvre toute la tôle. Étaler dessus à la cuiller 250 mL (1 tasse) de sauce tomate, en laissant intacte une bordure de 2,5 cm (1 po). (Les restes de sauce pourront servir à autre chose.) Mettre sur la sauce le fromage, le jambon, le piment et l’ananas. (Il ne sera peut-être pas nécessaire d’utiliser tout l’ananas.) Cuire la pizza sur la grille du bas du four jusqu’à ce que le dessous de la croûte soit croustillant et que le fromage bouillonne (15 à 18 minutes). (Vérifier la cuisson au bout de 10 minutes. Si le dessous est déjà suffisamment doré, mettre la pizza sur la grille du milieu du four.) Sortir la pizza du four et la laisser refroidir 10 minutes. La parsemer de feuilles de menthe et la couper en pointes avec une roulette à pizza.

Donne 4 portions.

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