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Fougasse non pétrie aux canneberges

Hiver 2012
201201036.jpg
food and drink

PAR : Marilyn Bentz-Crowley

La véritable fougasse n’est pas un pain plat, mais plutôt un pain léger rempli d’un réseau de petites bulles d’air. On obtient cette texture en mettant de côté les techniques de panification traditionnelles. Cette pâte qui lève lentement n’exige aucun pétrissage. Relativement humide, elle contient moins de levure et l’ajout de sel se fait à une étape inhabituelle ! Il vaut mieux mélanger cette pâte à la main, car les appareils tels que le batteur sur socle avec crochet pétrisseur ou le robot culinaire ne conviennent pas à la préparation de la fougasse. Ces appareils entraînent le développement du gluten, ce qui nuit à la texture de ce pain rond légèrement sucré, qui est idéal pour le brunch ou les collations sucrées.

5 mL (1 c. à thé) de levure instantanée ou classique
375 mL(1½ tasse) d’eau, à peine chaude au toucher
675 à 750 mL (2¾ à 3 tasses) de farine tout usage
7 mL (1½ c. à thé) de sel
250 mL (1 tasse) de canneberges séchées, sucrées ou de cerises de Montmorency
125 mL (½ tasse) de raisins de Corinthe secs, de raisins secs (foncés ou blonds) ou d’abricots séchés, coupés en dés fins
30 mL (2 c. à soupe) de beurre non salé, fondu
15 mL (1 c. à soupe) de sucre grossier (bio ou autre)

1. Faire fermenter la levure. Pour ce faire, la saupoudrer à la surface de l’eau dans un grand bol à mélanger; laisser agir la levure 5 minutes avant de remuer pour la dissoudre. Entre-temps, chemiser de papier d’aluminium un moule à gâteau rond ou carré de 23 cm (9 po) en prenant soin de faire déborder le papier sur les côtés.

2. Ajouter d’un coup 675 mL (2¾ tasses) de farine à la levure activée. Remuer avec une grande spatule en caoutchouc ou une cuiller en bois pour bien absorber la farine. La pâte devrait être collante, sans être mouillée. Rajouter un peu de farine au besoin. Couvrir le bol de pellicule plastique et laisser reposer 1 heure ou jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.

3. Une fois la pâte gonflée, saupoudrer le dessus uniformément de sel. Bien incorporer et laisser reposer 10 minutes. Ajouter ensuite les canneberges et les raisins de Corinthe. Bien les mélanger à la pâte.

4. Badigeonner le fond et les parois du moule d’un peu de beurre fondu. Y verser la pâte en la raclant. En se servant de ses doigts beurrés, étaler la pâte de façon à ce qu’elle recouvre le fond du moule. Le dessus aura un aspect irrégulier. Badigeonner du beurre qui reste.

5. Placer la grille dans le tiers inférieur du four et préchauffer le four à 190 °F (375 °F). Couvrir le moule de pellicule plastique sans sceller hermétiquement. Laisser gonfler 30 minutes dans un coin chaud sur la cuisinière ou à proximité de celle-ci (mais pas sur l’évent du four !), jusqu’à ce que le dessus de la fougasse dépasse les côtés du moule d’environ 1 cm (½ po). Découvrir, puis saupoudrer le dessus d’une couche uniforme de sucre à gros cristaux.

6. Enfourner pour 35 à 40 minutes ou jusqu’à ce que la fougasse soit d’une belle couleur dorée. Laisser refroidir 5 minutes sur une grille. Se servir des bords du papier d’aluminium pour soulever la fougasse du moule. Enlever le papier d’aluminium et laisser tiédir sur la grille. Couper la fougasse tiède en pointes ou en tranches pour la servir. Utiliser la fougasse de la veille pour préparer des paninis sucrés au mascarpone et aux noisettes ou la faire griller et la napper d’un peu de miel.

Donne 1 fougasse.

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food and drink

Fougasse non pétrie aux canneberges

Hiver 2012

PAR: Marilyn Bentz-Crowley

La véritable fougasse n’est pas un pain plat, mais plutôt un pain léger rempli d’un réseau de petites bulles d’air. On obtient cette texture en mettant de côté les techniques de panification traditionnelles. Cette pâte qui lève lentement n’exige aucun pétrissage. Relativement humide, elle contient moins de levure et l’ajout de sel se fait à une étape inhabituelle ! Il vaut mieux mélanger cette pâte à la main, car les appareils tels que le batteur sur socle avec crochet pétrisseur ou le robot culinaire ne conviennent pas à la préparation de la fougasse. Ces appareils entraînent le développement du gluten, ce qui nuit à la texture de ce pain rond légèrement sucré, qui est idéal pour le brunch ou les collations sucrées.

5 mL (1 c. à thé) de levure instantanée ou classique
375 mL(1½ tasse) d’eau, à peine chaude au toucher
675 à 750 mL (2¾ à 3 tasses) de farine tout usage
7 mL (1½ c. à thé) de sel
250 mL (1 tasse) de canneberges séchées, sucrées ou de cerises de Montmorency
125 mL (½ tasse) de raisins de Corinthe secs, de raisins secs (foncés ou blonds) ou d’abricots séchés, coupés en dés fins
30 mL (2 c. à soupe) de beurre non salé, fondu
15 mL (1 c. à soupe) de sucre grossier (bio ou autre)

1. Faire fermenter la levure. Pour ce faire, la saupoudrer à la surface de l’eau dans un grand bol à mélanger; laisser agir la levure 5 minutes avant de remuer pour la dissoudre. Entre-temps, chemiser de papier d’aluminium un moule à gâteau rond ou carré de 23 cm (9 po) en prenant soin de faire déborder le papier sur les côtés.

2. Ajouter d’un coup 675 mL (2¾ tasses) de farine à la levure activée. Remuer avec une grande spatule en caoutchouc ou une cuiller en bois pour bien absorber la farine. La pâte devrait être collante, sans être mouillée. Rajouter un peu de farine au besoin. Couvrir le bol de pellicule plastique et laisser reposer 1 heure ou jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.

3. Une fois la pâte gonflée, saupoudrer le dessus uniformément de sel. Bien incorporer et laisser reposer 10 minutes. Ajouter ensuite les canneberges et les raisins de Corinthe. Bien les mélanger à la pâte.

4. Badigeonner le fond et les parois du moule d’un peu de beurre fondu. Y verser la pâte en la raclant. En se servant de ses doigts beurrés, étaler la pâte de façon à ce qu’elle recouvre le fond du moule. Le dessus aura un aspect irrégulier. Badigeonner du beurre qui reste.

5. Placer la grille dans le tiers inférieur du four et préchauffer le four à 190 °F (375 °F). Couvrir le moule de pellicule plastique sans sceller hermétiquement. Laisser gonfler 30 minutes dans un coin chaud sur la cuisinière ou à proximité de celle-ci (mais pas sur l’évent du four !), jusqu’à ce que le dessus de la fougasse dépasse les côtés du moule d’environ 1 cm (½ po). Découvrir, puis saupoudrer le dessus d’une couche uniforme de sucre à gros cristaux.

6. Enfourner pour 35 à 40 minutes ou jusqu’à ce que la fougasse soit d’une belle couleur dorée. Laisser refroidir 5 minutes sur une grille. Se servir des bords du papier d’aluminium pour soulever la fougasse du moule. Enlever le papier d’aluminium et laisser tiédir sur la grille. Couper la fougasse tiède en pointes ou en tranches pour la servir. Utiliser la fougasse de la veille pour préparer des paninis sucrés au mascarpone et aux noisettes ou la faire griller et la napper d’un peu de miel.

Donne 1 fougasse.

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