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Côtelettes d’agneau épicées à la marocaine et enduites de pistaches, et leur trempette à l’ail

Temps des fêtes 2009
200906015.jpg
food and drink

PAR : Marilyn Bentz-Crowley

Ces succulentes bouchées d’agneau doivent être servies très chaudes, mais les autres ingrédients peuvent être préparés à l’avance et assemblés à la toute dernière minute.

Trempette

250 mL (1 tasse) de mayonnaise, préférablement à base d’huile d’olive
20 mL (4 c. à thé) de jus de citron frais
1 grosse gousse d’ail hachée menu
5 mL (1 c. à thé) de moutarde de Dijon

Agneau

250 mL (1 tasse) de pistaches écalées (voir l’ASTUCE)
5 mL (1 c. à thé) de graines de cumin
5 mL (1 c. à thé) de graines de carvi
25 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive
1 mL (¼ c. à thé) de poivre de Cayenne
1 mL (¼ c. à thé) de coriandre moulue
25 mL (2 c. à soupe) de jus de citron frais
3 carrés d’agneau d’environ 375 g (12 oz) chacun, parés à la française

1. Mélanger la mayonnaise, le jus de citron, l’ail et la moutarde de Dijon. Couvrir la trempette et la réfrigérer 3 jours au maximum.

2. Hacher les pistaches finement au robot culinaire, au mode impulsions; couvrir et réserver. Rôtir légèrement les graines de cumin et de carvi une minute ou deux, à sec, dans une poêle à frire très chaude sur feu moyen. Les broyer grossièrement au pilon dans un mortier ou dans un mini-hachoir. Mélanger ensuite les épices broyées avec l’huile d’olive, le poivre de Cayenne, la coriandre et le jus de citron.

3. Enlever, s’il y a lieu, la peau argentée qui recouvre les carrés d’agneau; poser les carrés d’agneau sur une grande assiette. Arroser de l’huile épicée les parties viandeuses seulement. Retourner de manière à ce que les carrés reposent sur la partie la plus viandeuse. Laisser macérer 30 minutes à la température ambiante.

4. Préchauffer le four à 220 °C (425 °F).

5. (Pour que les os restent propres, on peut les envelopper de papier d’aluminium, mais il n’est pas nécessaire de le faire.) Mettre les carrés d’agneau sur une plaque de cuisson chemisée de papier d’aluminium, côté viandeux vers le haut; arroser de la sauce accumulée dans l’assiette. Faire rôtir de 15 à 20 minutes pour une cuisson saignante à demi-saignante ou jusqu’à ce que la température interne atteigne de 57 à 63 °C (de 135 à 145 °F) au thermomètre à lecture instantanée.

6. Enlever la feuille d’aluminium qui recouvre les os, s’il y a lieu. Rouler la partie viandeuse des carrés dans les pistaches et appuyer sur les pistaches avec les doigts pour les faire adhérer. Couper les carrés entre les os pour obtenir des côtelettes. Disposer ces côtelettes sur une assiette de service très chaude. Les servir très chaudes avec la trempette à l’ail.

ASTUCE – Les pistaches doivent être d’un vert bien vif, ce qui veut dire que vous aurez à écaler vous-même les grosses pistaches californiennes que vous aurez achetées. Les pistaches vendues écalées sont habituellement trop rôties. Il vous faudra près de 750 mL (3 tasses) de pistaches en coque pour obtenir 250 mL (1 tasse) de pistaches écalées.

Donne 24 bouchées.

Quoi servir

N° LCBO :286195
9,25 $  
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food and drink

Côtelettes d’agneau épicées à la marocaine et enduites de pistaches, et leur trempette à l’ail

Temps des fêtes 2009

PAR: Marilyn Bentz-Crowley

Ces succulentes bouchées d’agneau doivent être servies très chaudes, mais les autres ingrédients peuvent être préparés à l’avance et assemblés à la toute dernière minute.

Trempette

250 mL (1 tasse) de mayonnaise, préférablement à base d’huile d’olive
20 mL (4 c. à thé) de jus de citron frais
1 grosse gousse d’ail hachée menu
5 mL (1 c. à thé) de moutarde de Dijon

Agneau

250 mL (1 tasse) de pistaches écalées (voir l’ASTUCE)
5 mL (1 c. à thé) de graines de cumin
5 mL (1 c. à thé) de graines de carvi
25 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive
1 mL (¼ c. à thé) de poivre de Cayenne
1 mL (¼ c. à thé) de coriandre moulue
25 mL (2 c. à soupe) de jus de citron frais
3 carrés d’agneau d’environ 375 g (12 oz) chacun, parés à la française

1. Mélanger la mayonnaise, le jus de citron, l’ail et la moutarde de Dijon. Couvrir la trempette et la réfrigérer 3 jours au maximum.

2. Hacher les pistaches finement au robot culinaire, au mode impulsions; couvrir et réserver. Rôtir légèrement les graines de cumin et de carvi une minute ou deux, à sec, dans une poêle à frire très chaude sur feu moyen. Les broyer grossièrement au pilon dans un mortier ou dans un mini-hachoir. Mélanger ensuite les épices broyées avec l’huile d’olive, le poivre de Cayenne, la coriandre et le jus de citron.

3. Enlever, s’il y a lieu, la peau argentée qui recouvre les carrés d’agneau; poser les carrés d’agneau sur une grande assiette. Arroser de l’huile épicée les parties viandeuses seulement. Retourner de manière à ce que les carrés reposent sur la partie la plus viandeuse. Laisser macérer 30 minutes à la température ambiante.

4. Préchauffer le four à 220 °C (425 °F).

5. (Pour que les os restent propres, on peut les envelopper de papier d’aluminium, mais il n’est pas nécessaire de le faire.) Mettre les carrés d’agneau sur une plaque de cuisson chemisée de papier d’aluminium, côté viandeux vers le haut; arroser de la sauce accumulée dans l’assiette. Faire rôtir de 15 à 20 minutes pour une cuisson saignante à demi-saignante ou jusqu’à ce que la température interne atteigne de 57 à 63 °C (de 135 à 145 °F) au thermomètre à lecture instantanée.

6. Enlever la feuille d’aluminium qui recouvre les os, s’il y a lieu. Rouler la partie viandeuse des carrés dans les pistaches et appuyer sur les pistaches avec les doigts pour les faire adhérer. Couper les carrés entre les os pour obtenir des côtelettes. Disposer ces côtelettes sur une assiette de service très chaude. Les servir très chaudes avec la trempette à l’ail.

ASTUCE – Les pistaches doivent être d’un vert bien vif, ce qui veut dire que vous aurez à écaler vous-même les grosses pistaches californiennes que vous aurez achetées. Les pistaches vendues écalées sont habituellement trop rôties. Il vous faudra près de 750 mL (3 tasses) de pistaches en coque pour obtenir 250 mL (1 tasse) de pistaches écalées.

Donne 24 bouchées.

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