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Fèves au lard à la mélasse avec côtelettes de porc fumé

Hiver 2011
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food and drink

PAR : Marilyn Bentz-Crowley

Ces haricots cuits dans une riche sauce ont un petit goût sucré et une pointe de fumée que confèrent les côtelettes de porc fumées à la façon d’un jambon. Si vous voulez en faire un plat végétarien (ou plutôt végétalien), laissez tomber les côtelettes et ajoutez une note fumée en utilisant un paprika doux fumé ou du sel fumé. Le trempage des haricots un court laps de temps dans l’eau bouillante ajoute de la complexité à la saveur des haricots et les aide à garder leur forme.

500 g (1 lb) de haricots blancs secs tels les petits haricots ronds blancs ou les haricots Great Northern
1 petit oignon coupé en deux
2 ou 3 grandes feuilles de laurier
15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive ou de beurre
1 oignon moyen haché en dés fins (environ 250 mL/1 tasse)
1 boîte de 156 mL de pâte de tomate
125 mL (½ tasse) de mélasse de fantaisie
5 mL (1 c. à thé) de moutarde sèche ou 15 mL (1 c. à soupe) de moutarde préparée, préférablement de la Dijon
5 mL (1 c. à thé) de paprika
2 mL (½ c. à thé) de sel
2 ou 3 gros brins de thym frais
6 à 8 côtelettes de porc fumées (d’au moins 1 cm/½ po d’épaisseur), non désossées de préférence
15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive ou d’une autre huile végétale
15 mL (1 c. à soupe) de vinaigre de cidre
Plusieurs tours de moulin de poivre noir Thym frais, haché, pour la garniture

1. Mettre les haricots, l’oignon et les feuilles de laurier dans une grande casserole. Couvrir les haricots d’une généreuse quantité d’eau. Il doit y en avoir au moins 5 cm (2 po) au-dessus des haricots. Porter à ébullition sur feu vif et mijoter 8 minutes environ, puis éteindre le feu. Couvrir et laisser reposer au moins 1 heure à la température ambiante ou toute une nuit au réfrigérateur. Au moment de l’utilisation, égoutter les haricots, jeter le liquide de trempage, l’oignon et les feuilles de laurier.

2. Pour faire cuire les haricots, régler la grille juste au-dessous du centre du four et préchauffer le four à 150 °C (300 °F).

3. Chauffer 15 mL (1 c. à soupe) d’huile dans un faitout d’une contenance d’environ 8 L (8 pintes) sur feu modéré jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude. Y faire revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il ait ramolli (environ 5 minutes). Incorporer la pâte de tomate, la mélasse, la moutarde, le paprika et le sel. (Si on utilise un pot en grès pour cuire les haricots, utiliser une grande casserole pour cette étape, puis vider le tout dans le pot pour la cuisson au four.)

4. Ajouter 1 L (4 tasses) d’eau froide, puis les haricots égouttés. Porter à ébullition sur feu vif. Plonger les brins de thym dans les haricots, couvrir et mettre le faitout au four. Cuire 3 heures. (Les haricots cuits se conservent jusqu’à 2 jours au réfrigérateur, à condition de les couvrir. Il suffit ensuite de les réchauffer et d’y ajouter un peu d’eau bouillante si la sauce est très épaisse.)

5. Vers la fin de la cuisson initiale des haricots, frotter les côtelettes avec 15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive. Les dorer légèrement sur feu modéré à mi-vif de 5 à 8 minutes de chaque côté.

6. Enlever le couvercle du faitout et incorporer le vinaigre aux haricots. Submerger partiellement les côtelettes dans les haricots en les superposant au besoin. Poursuivre la cuisson des haricots (que la viande ait été ajoutée ou non), à couvert pendant 1 heure de plus. Mettre les côtelettes sur un plateau réchauffé. Remuer les haricots et corriger au besoin la texture de la sauce en y ajoutant un peu d’eau bouillante. Goûter et rajouter du sel et du poivre au gré.

7. Garnir de thym frais haché supplémentaire. Servir avec du pain de blé entier et une salade verte arrosée de vinaigrette.

Donne de 6 à 8 portions copieuses.

Quoi servir

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food and drink

Fèves au lard à la mélasse avec côtelettes de porc fumé

Hiver 2011

PAR: Marilyn Bentz-Crowley

Ces haricots cuits dans une riche sauce ont un petit goût sucré et une pointe de fumée que confèrent les côtelettes de porc fumées à la façon d’un jambon. Si vous voulez en faire un plat végétarien (ou plutôt végétalien), laissez tomber les côtelettes et ajoutez une note fumée en utilisant un paprika doux fumé ou du sel fumé. Le trempage des haricots un court laps de temps dans l’eau bouillante ajoute de la complexité à la saveur des haricots et les aide à garder leur forme.

500 g (1 lb) de haricots blancs secs tels les petits haricots ronds blancs ou les haricots Great Northern
1 petit oignon coupé en deux
2 ou 3 grandes feuilles de laurier
15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive ou de beurre
1 oignon moyen haché en dés fins (environ 250 mL/1 tasse)
1 boîte de 156 mL de pâte de tomate
125 mL (½ tasse) de mélasse de fantaisie
5 mL (1 c. à thé) de moutarde sèche ou 15 mL (1 c. à soupe) de moutarde préparée, préférablement de la Dijon
5 mL (1 c. à thé) de paprika
2 mL (½ c. à thé) de sel
2 ou 3 gros brins de thym frais
6 à 8 côtelettes de porc fumées (d’au moins 1 cm/½ po d’épaisseur), non désossées de préférence
15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive ou d’une autre huile végétale
15 mL (1 c. à soupe) de vinaigre de cidre
Plusieurs tours de moulin de poivre noir Thym frais, haché, pour la garniture

1. Mettre les haricots, l’oignon et les feuilles de laurier dans une grande casserole. Couvrir les haricots d’une généreuse quantité d’eau. Il doit y en avoir au moins 5 cm (2 po) au-dessus des haricots. Porter à ébullition sur feu vif et mijoter 8 minutes environ, puis éteindre le feu. Couvrir et laisser reposer au moins 1 heure à la température ambiante ou toute une nuit au réfrigérateur. Au moment de l’utilisation, égoutter les haricots, jeter le liquide de trempage, l’oignon et les feuilles de laurier.

2. Pour faire cuire les haricots, régler la grille juste au-dessous du centre du four et préchauffer le four à 150 °C (300 °F).

3. Chauffer 15 mL (1 c. à soupe) d’huile dans un faitout d’une contenance d’environ 8 L (8 pintes) sur feu modéré jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude. Y faire revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il ait ramolli (environ 5 minutes). Incorporer la pâte de tomate, la mélasse, la moutarde, le paprika et le sel. (Si on utilise un pot en grès pour cuire les haricots, utiliser une grande casserole pour cette étape, puis vider le tout dans le pot pour la cuisson au four.)

4. Ajouter 1 L (4 tasses) d’eau froide, puis les haricots égouttés. Porter à ébullition sur feu vif. Plonger les brins de thym dans les haricots, couvrir et mettre le faitout au four. Cuire 3 heures. (Les haricots cuits se conservent jusqu’à 2 jours au réfrigérateur, à condition de les couvrir. Il suffit ensuite de les réchauffer et d’y ajouter un peu d’eau bouillante si la sauce est très épaisse.)

5. Vers la fin de la cuisson initiale des haricots, frotter les côtelettes avec 15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive. Les dorer légèrement sur feu modéré à mi-vif de 5 à 8 minutes de chaque côté.

6. Enlever le couvercle du faitout et incorporer le vinaigre aux haricots. Submerger partiellement les côtelettes dans les haricots en les superposant au besoin. Poursuivre la cuisson des haricots (que la viande ait été ajoutée ou non), à couvert pendant 1 heure de plus. Mettre les côtelettes sur un plateau réchauffé. Remuer les haricots et corriger au besoin la texture de la sauce en y ajoutant un peu d’eau bouillante. Goûter et rajouter du sel et du poivre au gré.

7. Garnir de thym frais haché supplémentaire. Servir avec du pain de blé entier et une salade verte arrosée de vinaigrette.

Donne de 6 à 8 portions copieuses.

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