Côtelettes de veau à la milanaise servies avec une relish aux tomates et aux amandes

Winter 2016
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food and drink

PAR : Christopher St. Onge

Quand je fais du veau à la milanaise, je préfère que les côtelettes soient un peu plus épaisses ‎que ce qui est généralement indiqué dans la recette, car j’aime que la viande reste rose au milieu. ‎La superbe relish est parfaite en hiver, quand le basilic frais ne se trouve qu’au supermarché ‎dans de petits emballages rectangulaires, et que les tomates cerises sont les seules qui goûtent ‎vraiment la tomate. Servez ce plat avec une salade de roquette toute simple ou avec des ‎tranches de fenouil enduites d’un peu d’huile d’olive, salées et rôties environ 30 ‎minutes au four à 220 °C (425 °F) ou jusqu’à ce qu’elles soient ‎caramélisées.‎

Relish aux tomates et aux amandes
‎‎80 mL (⅓ tasse) d’amandes grillées
‎‎10 feuilles de basilic
‎‎250 mL (1 tasse) de tomates cerises ou raisins, coupées en deux
‎‎30 mL (2 c. à soupe) de tomates séchées au soleil et conservées dans l’huile, égouttées et ‎hachées
‎‎1 gousse d’ail, hachée finement
‎‎60 mL (¼ tasse) d’huile d’olive vierge extra
‎‎10 mL (2 c. à thé) de vinaigre balsamique
‎Sel et poivre du moulin

‎‎Côtelettes
‎‎4 côtelettes de veau, coupe française, d’environ 2 cm (¾ po) d’épaisseur ‎chacune
‎‎125 mL (½ tasse) de farine
‎‎500 mL (2 tasses) de chapelure
‎Sel et poivre noir du moulin
‎‎2 œufs
‎‎60 mL (¼ tasse) de parmesan râpé finement
‎Beurre et huile d’olive pour la friture

‎1. Relish aux tomates et aux amandes – Mettre les amandes dans le bol d’un robot culinaire et ‎les hacher. Passer la poudre d’amandes à travers un tamis placé au-dessus d’un petit bol pour ‎éliminer les impuretés. Mettre le basilic, les tomates fraîches et les tomates séchées dans le bol ‎du robot culinaire et actionner au mode impulsions jusqu’à ce que le mélange ait la consistance ‎d’une salsa. Mettre le mélange dans le bol. Y incorporer l’ail, l’huile d’olive et le vinaigre. Saler et ‎poivrer au goût. Mettre de côté pendant la préparation des côtelettes.

‎2. En travaillant avec 1 pièce à la fois, étendre les côtelettes entre 2 feuilles de ‎pellicule plastique ou 2 sacs en plastique refermables et les aplatir pour qu’elles ‎aient à peine 1 cm (⅓ po) d’épaisseur. Réserver.

‎‎3. Mettre la farine dans une grande assiette et la chapelure dans une autre. Saler et poivrer ‎généreusement la chapelure. Fouetter les œufs et le parmesan dans un plat allant au four peu ‎profond ou un grand bol.

‎‎4. Une à une, plonger les côtelettes dans la farine (il n’est pas nécessaire d’enrober l’os de ‎farine), les tremper ensuite dans la dorure à l’œuf, puis les passer dans la chapelure en appuyant ‎dessus pour bien les en enrober.

‎‎5. Préchauffer le four à 100 °C (200 °F).

‎‎6. Chauffer 15 mL (1 c. à soupe) de beurre et 15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive ‎dans une grande poêle sur feu moyen. Quand le beurre a cessé de mousser, mettre 2 ‎côtelettes dans la poêle et les cuire 2 minutes de chaque côté ou jusqu’à ‎ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Les transférer sur une plaque à pâtisserie et les ‎enfourner pendant la cuisson des 2 autres côtelettes. Rajouter du beurre et de ‎l’huile au besoin.

‎‎7. Servir les côtelettes avec une généreuse cuillerée de relish.‎

Donne 4 portions.‎

Quoi servir