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Beignes du Moyen-Orient

Début de l'été 2020
F202003028.jpg
food and drink

PAR : Joanne Yolles

Quand vous faites des beignes-gâteaux, suivez le conseil d’Ashley et utilisez de la crème sure plutôt que du babeurre. Pour que les beignes soient bien moelleux, veillez à manipuler la pâte très délicatement. Les beignes Cinnamon Toast Crunch de Glory Hole ont manifestement inspiré la garniture festive et non banale de nos beignes du Moyen-Orient. En effet, le kadaïf parfumé à la cardamome donne aux beignes de délicieuses saveurs et un agréable croquant.

BEIGNES-GÂTEAUX À LA CRÈME SURE
250 mL (1 tasse) de crème sure
2 mL (1/2 c. à thé) de levure à action rapide
560 mL (2 1/4 tasses) de farine tout usage, et un peu plus pour saupoudrer
12 mL (2 1/2 c. à thé) de levure chimique
(poudre à pâte)
125 mL (1/2 tasse) de sucre
2 mL (1/2 c. à thé) de sel
2 oeufs
30 mL (2 c. à soupe) de beurre non salé, fondu
10 mL (2 c. à thé) de vanille
Huile de canola, pour la friture

1 Dans un bol moyen, combiner la crème sure et la levure à action rapide. Laisser reposer pour que la levure se dissolve.

2 Dans un grand bol, combiner au fouet la farine, la levure chimique, le sucre et le sel.

3 Ajouter les oeufs, le beurre fondu et la vanille dans le bol contenant la crème sure et fouetter jusqu’à homogénéité.

4 Ajouter les ingrédients humides aux ingrédients secs et remuer avec une cuiller en bois jusqu’à ce que la pâte soit liée et qu’il ne reste plus de traces visibles de farine. La pâte sera plutôt molle et collante. Couvrir la surface de la pâte de pellicule plastique. Laisser reposer de 10 à 15 minutes pendant la préparation de l’huile pour la friture.

5 Fixer un thermomètre à friture sur une grande casserole à fond épais. Verser 5 cm (2 po) d’huile dans la casserole. Chauffer l’huile sur feu moyen jusqu’à ce que le thermomètre indique une température de 180 C (350 F).

6 Pendant que l’huile chauffe pour atteindre sa température, fariner généreusement le plan de travail à l’aide d’un tamis et y renverser la pâte. Saupoudrer également la pâte de farine et l’aplatir délicatement avec les mains pour lui donner une épaisseur de 1 cm (1⁄2 po). Prélever des disques de pâte en utilisant un emporte-pièce de 8 cm (3 po) fariné. Enlever l’excédent de farine sur les disques à l’aide d’un pinceau. Découper un cercle au centre de chaque disque à l’aide d’un emporte-pièce de 2,5 cm (1 po) fariné. Enlever délicatement l’excédent de farine sous les beignes et les mettre de côté. Abaisser les retailles de
pâte et découper d’autres beignes et trous de beigne. Réunir les retailles qui restent et utiliser l’emporte-pièce de 2,5 cm (1 po) pour former d’autres trous de beigne. On devrait obtenir environ 10 beignes et 16 trous de beigne.

7 Une fois que l’huile a atteint 180 C (350 F), utiliser une cuiller à égoutter ou une écumoire métallique pour déposer délicatement de 2 à 3 beignes à la fois dans l’huile. Quand les beignes remontent à la surface, les laisser cuire environ 1 minute ou jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés en dessous. Les retourner et poursuivre la cuisson environ 1 minute ou jusqu’à ce qu’ils soient légèrement et uniformément dorés sur les deux faces. À l’aide d’une cuiller à égoutter, d’une écumoire ou de pinces, transférer les beignes sur du papier absorbant pour les égoutter. Faire cuire les autres beignes et trous de beigne en maintenant la température de l’huile à 180 C (350 F). Tremper les beignes dans le glaçage (voir les recettes de beignes suivantes pour
les glaçages), les décorer et les servir le jour même.

Donne environ 10 beignes et 16 trous de beigne.

KADAÏF GRILLÉ
20 mL (1 c. à soupe plus 1 c. à thé) de sucre
1 mL (1⁄4 c. à thé) de cardamome
125 g (4 oz) de pâte kadaïf (environ le quart d’un emballage)
30 mL (2 c. à soupe) de beurre non salé, fondu

GLAÇAGE
Zeste de 1 grosse orange, râpé finement
500 mL (2 tasses) de sucre à glacer
30 à 45 mL (2 à 3 c. à soupe) de lait
Pistaches non salées, hachées, pour la décoration
Fraises ou framboises lyophilisées, pour la décoration (facultatif)

Kadaïf grillé – Préchauffer le four à 160 C (325 F). Chemiser de papier sulfurisé une plaque à pâtisserie de 28 x 43 cm (11 x 17 po) et la mettre de côté.
Mélanger le sucre et la cardamome dans un petit bol. Réserver. Mettre la pâte kadaïf dans un bol moyen et, avec les mains, séparer et aérer les filaments. Verser le beurre fondu sur la pâte et remuer avec les mains pour bien répartir le beurre. Ajouter le sucre à la cardamome et bien mélanger.
Étaler les filaments en une couche uniforme sur la plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé et les cuire au milieu du four jusqu’à ce qu’ils soient dorés (15 minutes environ). Les laisser refroidir sur une grille. Le kadaïf peut être grillé à l’avance et conservé jusqu’à 2 jours à la température ambiante, dans un récipient hermétique.
Glaçage – Combiner le zeste d’orange râpé et le sucre à glacer. Ajouter 30 mL (2 c. à soupe) de lait et battre la préparation au fouet jusqu’à ce qu’elle soit lisse et coulante. Si elle semble trop épaisse, rajouter du lait, une goutte à la fois. Tremper les beignes à moitié dans le glaçage, un à un, et laisser égoutter l’excédent de glaçage dans le bol. Les trous de beigne peuvent également être trempés dans le glaçage. Avant que le glaçage n’ait eu le temps de prendre, le décorer de kadaïf grillé, de pistaches hachées et de fraises (ou de framboises) lyophilisées, si on les utilise.

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food and drink

Beignes du Moyen-Orient

Début de l'été 2020

PAR: Joanne Yolles

Quand vous faites des beignes-gâteaux, suivez le conseil d’Ashley et utilisez de la crème sure plutôt que du babeurre. Pour que les beignes soient bien moelleux, veillez à manipuler la pâte très délicatement. Les beignes Cinnamon Toast Crunch de Glory Hole ont manifestement inspiré la garniture festive et non banale de nos beignes du Moyen-Orient. En effet, le kadaïf parfumé à la cardamome donne aux beignes de délicieuses saveurs et un agréable croquant.

BEIGNES-GÂTEAUX À LA CRÈME SURE
250 mL (1 tasse) de crème sure
2 mL (1/2 c. à thé) de levure à action rapide
560 mL (2 1/4 tasses) de farine tout usage, et un peu plus pour saupoudrer
12 mL (2 1/2 c. à thé) de levure chimique
(poudre à pâte)
125 mL (1/2 tasse) de sucre
2 mL (1/2 c. à thé) de sel
2 oeufs
30 mL (2 c. à soupe) de beurre non salé, fondu
10 mL (2 c. à thé) de vanille
Huile de canola, pour la friture

1 Dans un bol moyen, combiner la crème sure et la levure à action rapide. Laisser reposer pour que la levure se dissolve.

2 Dans un grand bol, combiner au fouet la farine, la levure chimique, le sucre et le sel.

3 Ajouter les oeufs, le beurre fondu et la vanille dans le bol contenant la crème sure et fouetter jusqu’à homogénéité.

4 Ajouter les ingrédients humides aux ingrédients secs et remuer avec une cuiller en bois jusqu’à ce que la pâte soit liée et qu’il ne reste plus de traces visibles de farine. La pâte sera plutôt molle et collante. Couvrir la surface de la pâte de pellicule plastique. Laisser reposer de 10 à 15 minutes pendant la préparation de l’huile pour la friture.

5 Fixer un thermomètre à friture sur une grande casserole à fond épais. Verser 5 cm (2 po) d’huile dans la casserole. Chauffer l’huile sur feu moyen jusqu’à ce que le thermomètre indique une température de 180 C (350 F).

6 Pendant que l’huile chauffe pour atteindre sa température, fariner généreusement le plan de travail à l’aide d’un tamis et y renverser la pâte. Saupoudrer également la pâte de farine et l’aplatir délicatement avec les mains pour lui donner une épaisseur de 1 cm (1⁄2 po). Prélever des disques de pâte en utilisant un emporte-pièce de 8 cm (3 po) fariné. Enlever l’excédent de farine sur les disques à l’aide d’un pinceau. Découper un cercle au centre de chaque disque à l’aide d’un emporte-pièce de 2,5 cm (1 po) fariné. Enlever délicatement l’excédent de farine sous les beignes et les mettre de côté. Abaisser les retailles de
pâte et découper d’autres beignes et trous de beigne. Réunir les retailles qui restent et utiliser l’emporte-pièce de 2,5 cm (1 po) pour former d’autres trous de beigne. On devrait obtenir environ 10 beignes et 16 trous de beigne.

7 Une fois que l’huile a atteint 180 C (350 F), utiliser une cuiller à égoutter ou une écumoire métallique pour déposer délicatement de 2 à 3 beignes à la fois dans l’huile. Quand les beignes remontent à la surface, les laisser cuire environ 1 minute ou jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés en dessous. Les retourner et poursuivre la cuisson environ 1 minute ou jusqu’à ce qu’ils soient légèrement et uniformément dorés sur les deux faces. À l’aide d’une cuiller à égoutter, d’une écumoire ou de pinces, transférer les beignes sur du papier absorbant pour les égoutter. Faire cuire les autres beignes et trous de beigne en maintenant la température de l’huile à 180 C (350 F). Tremper les beignes dans le glaçage (voir les recettes de beignes suivantes pour
les glaçages), les décorer et les servir le jour même.

Donne environ 10 beignes et 16 trous de beigne.

KADAÏF GRILLÉ
20 mL (1 c. à soupe plus 1 c. à thé) de sucre
1 mL (1⁄4 c. à thé) de cardamome
125 g (4 oz) de pâte kadaïf (environ le quart d’un emballage)
30 mL (2 c. à soupe) de beurre non salé, fondu

GLAÇAGE
Zeste de 1 grosse orange, râpé finement
500 mL (2 tasses) de sucre à glacer
30 à 45 mL (2 à 3 c. à soupe) de lait
Pistaches non salées, hachées, pour la décoration
Fraises ou framboises lyophilisées, pour la décoration (facultatif)

Kadaïf grillé – Préchauffer le four à 160 C (325 F). Chemiser de papier sulfurisé une plaque à pâtisserie de 28 x 43 cm (11 x 17 po) et la mettre de côté.
Mélanger le sucre et la cardamome dans un petit bol. Réserver. Mettre la pâte kadaïf dans un bol moyen et, avec les mains, séparer et aérer les filaments. Verser le beurre fondu sur la pâte et remuer avec les mains pour bien répartir le beurre. Ajouter le sucre à la cardamome et bien mélanger.
Étaler les filaments en une couche uniforme sur la plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé et les cuire au milieu du four jusqu’à ce qu’ils soient dorés (15 minutes environ). Les laisser refroidir sur une grille. Le kadaïf peut être grillé à l’avance et conservé jusqu’à 2 jours à la température ambiante, dans un récipient hermétique.
Glaçage – Combiner le zeste d’orange râpé et le sucre à glacer. Ajouter 30 mL (2 c. à soupe) de lait et battre la préparation au fouet jusqu’à ce qu’elle soit lisse et coulante. Si elle semble trop épaisse, rajouter du lait, une goutte à la fois. Tremper les beignes à moitié dans le glaçage, un à un, et laisser égoutter l’excédent de glaçage dans le bol. Les trous de beigne peuvent également être trempés dans le glaçage. Avant que le glaçage n’ait eu le temps de prendre, le décorer de kadaïf grillé, de pistaches hachées et de fraises (ou de framboises) lyophilisées, si on les utilise.

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