Focaccia au pain de viande à la méditerranéenne

Winter 2020
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food and drink

PAR : Signe Langford

Nul besoin d’attendre au lendemain pour déguster votre pain de viande dans un sandwich réconfortant; cette version piquante et rassasiante d’un classique nord-américain est délicieuse tout juste sortie du four, et tout aussi savoureuse dégustée froide, le lendemain midi. Pour remplacer la traditionnelle purée de pommes de terre, nous avons recouvert le fond de la focaccia de minces tranches de patates douces. Et pour donner un petit côté cosmopolite au sandwich, nous l’avons rehaussé de saveurs méditerranéennes.

1 focaccia d’environ 20 x 25 cm (8 x 10 po)
½ petite patate douce, pelée et coupée en tranches très minces
2 mL (½ c. à thé) de sel de mer
2 mL (½ c. à thé) de poivre noir
30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive
1 petit oignon, haché finement
1 petit poivron rouge ou vert, épépiné et haché finement
1 piment jalapeno ou autre piment fort, épépiné et haché finement
2 à 3 gousses d’ail, hachées finement
2 mL (½ c. à thé) d’origan séché
500 mL (2 tasses) de bœuf haché maigre tassé (environ 500 g/1 lb)
125 mL (½ tasse) de parmesan, de romano ou d’asiago râpé (ou un mélange de ces fromages)
60 mL (¼ tasse) de tomates séchées au soleil hachées finement
30 mL (2 c. à soupe) de bolets réhydratés hachés finement (facultatif); commencer avec environ 60 mL (¼ tasse) (ou 7 g/¼ oz) de bolets séchés, et les faire tremper environ 15 minutes dans à peu près 250 mL (1 tasse) d’eau bouillante pour les ramollir; les égoutter et les presser pour en extraire l’excédent d’eau
5 mL (1 c. à thé) de romarin frais haché finement
60 mL (¼ tasse) de basilic frais haché finement
2 œufs de poules élevées en liberté, légèrement battus
250 mL (1 tasse) de mozzarella râpée
16 à 20 minces tranches de salami italien doux ou piquant (suffisamment pour couvrir le dessus de la focaccia)

1. Retrancher délicatement la partie supérieure de la focaccia et la mettre de côté.

2. Passer un couteau d’office sur le pourtour intérieur de la focaccia, à environ 2,5 cm (1 po) du bord. Enlever la mie presque jusqu’au fond en préservant une épaisseur d’environ 2,5 cm (1 po) tout autour. Enlever également la mie de la partie supérieure du pain (le couvercle). Conserver la mie pour une autre utilisation, si désiré.

3. Chemiser une plaque à pâtisserie d’une feuille de papier d’aluminium suffisamment grande pour envelopper la focaccia. Mettre la focaccia au centre de la plaque à pâtisserie, sur le papier d’aluminium.

4. À l’aide d’une mandoline ou de la lame à trancher d’une râpe à quatre faces, couper la demi-patate douce en tranches.

5. Disposer les minces tranches de patate douce au fond de la focaccia, en les étalant jusqu’aux bords et en les faisant se chevaucher légèrement. On devrait avoir besoin de 10 à 12 tranches. Saler et poivrer. Mettre de côté.

6. Verser l’huile dans une grande poêle sur feu mi-vif et y faire revenir les oignons, les poivrons et les piments, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils aient amolli et soient colorés et secs (20 minutes environ).

7. Ajouter l’ail et l’origan séché. Remuer et poursuivre la cuisson 5 minutes.

8. Ajouter le bœuf haché. Remuer pour bien mélanger, puis retirer du feu. Le bœuf sera gris par endroits et rouge ailleurs. Transférer le mélange de viande dans un bol.

9. Dans le bol de viande, ajouter le parmesan râpé, les tomates séchées, les bolets (si on les utilise), le romarin et le basilic. Bien mélanger.

10. Quand la viande est plutôt tiède au toucher, ajouter les œufs et bien mélanger pour les incorporer.

11. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

12. Transférer le mélange de viande dans la focaccia, une cuillerée à la fois, en le comprimant bien entre chaque ajout et en veillant à remplir tous les coins et recoins; ne laisser aucune poche d’air, mais éviter de presser trop fort, car les parois du pain pourraient céder. Continuer de farcir la focaccia jusqu’à ce que le mélange de viande ait été utilisé au complet. Faire un petit monticule au centre et étaler la viande jusqu’aux bords.

13. Couvrir uniformément de la mozzarella râpée et remettre le couvercle de pain.

14. Étaler les tranches de salami sur le dessus du pain comme les écailles d’un poisson, en les faisant se chevaucher légèrement, puis rabattre le papier d’aluminium pour bien envelopper la focaccia.

15. Enfourner pour environ 50 minutes, puis ouvrir le dessus de la papillote pour laisser la vapeur s’échapper. Poursuivre la cuisson de 5 à 10 minutes, à découvert, ou jusqu’à ce qu’un thermomètre à viande inséré au milieu de la focaccia indique 65 °C (150 °F).

16. Sortir la focaccia du four et la laisser reposer environ 20 minutes avant de la transférer sur une assiette de service et de la couper en tranches; si la farce est trop chaude au moment de trancher la focaccia, les tranches se décomposeront.

17. Servir chaud ou froid.

Donne de 4 à 6 portions.