Saumon grillé à l’érable et au citron

Summer 2019
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food and drink

PAR : Jennifer MacKenzie

On dit que le saumon rend plus intelligent – vous vous sentirez certainement plus intelligent quand vous ferez griller un délicieux
dîner en prévoyant deux autres repas en même temps ! Ce plat vraiment facile à exécuter, mais suffisamment élégant pour être
servi à des invités, pourrait vous donner envie d’organiser une petite fête juste pour avoir le plaisir de le préparer (et d’avoir des restes). Griller un gros filet de poisson sur du papier d’aluminium permet de le poser plus facilement sur le gril (et de l’en retirer) et d’éviter les flammes, surtout avec cette marinade sucrée. De plus, la peau colle au papier d’aluminium, ce qui permet de glisser une
spatule entre la peau et la chair du poisson, et de soulever ainsi aisément le filet. Vous pouvez remplacer le filet de saumon par deux filets de truite steelhead, ou par deux plus petits filets de saumon, si vous n’en trouvez pas de gros.

3 citrons
80 mL (1/3 tasse) de sirop d’érable pur
Poivre du moulin
1 gros filet de saumon (environ 1,35 kg/3 lb), avec la peau (voir l’ASTUCE)
Huile de canola
Sel

1 Râper finement le zeste de 1 citron dans un grand plat peu profond. Extraire le jus d’une moitié de ce citron (environ 30 mL/2 c.
à soupe) et l’ajouter au plat. Réserver l’autre moitié du citron.

2 Verser le sirop d’érable dans le plat et poivrer. Remuer pour bien mélanger.

3 Rincer le poisson à l’eau froide et l’éponger avec du papier absorbant. Le poser dans le mélange au sirop d’érable, sur le côté chair, en l’agitant pour bien l’en enduire. Couvrir et réfrigérer au moins 1 heure, mais pas plus de 1 journée. Si possible, agiter le poisson de temps à autre pour redistribuer la marinade.

4 Préchauffer le barbecue à intensité miélevée (environ 200 °C/400 °F).

5 Couper les 2 citrons entiers qui restent en quatre, dans le sens de la longueur, et couper la moitié du citron réservé en deux. Badigeonner les citrons d’huile et les saler légèrement.

6 Placer une grande feuille de papier d’aluminium sur une plaque à pâtisserie et y poser le saumon, côté peau contre le papier d’aluminium. Laisser la marinade dans le plat et la mettre de côté. Saler le saumon.

7 Griller les citrons sur toutes leurs faces (2 à 3 minutes par face). Réserver.

8 Soulever le papier d’aluminium sur lequel est posé le saumon et le mettre sur le gril. Arroser généreusement le poisson de la marinade qui avait été réservée (jeter la marinade en trop). En utilisant la pointe d’un couteau, faire plusieurs petits trous dans le papier d’aluminium autour du saumon pour permettre aux jus de cuisson de s’écouler. Fermer le couvercle et griller le saumon environ 10 minutes par 2,5 cm (1 po) d’épaisseur, ou jusqu’à ce qu’il soit encore un peu rosé dans sa partie la plus épaisse, ou encore jusqu’à la cuisson désirée.

9 Réserver environ le tiers du saumon et 4 des quartiers de citron grillés pour les fusillis au saumon et aux asperges (recette ci-dessous) et un autre tiers du saumon pour les tacos au poisson garnis de salade à l’ananas (recette ci-dessous) ou pour nos plats vite faits (ci-dessous).

10 Servir le saumon destiné à la présente recette avec les quartiers de citron grillés non réservés, pour arroser le tout.

11 Laisser refroidir le saumon et les quartiers de citron réservés, puis les réfrigérer jusqu’à 3 jours dans un récipient hermétique.

ASTUCE
Si le saumon n’a pas de peau, coupez un morceau de papier sulfurisé à peine plus petit que le saumon et placez-le entre le
papier d’aluminium et le poisson. Vous aurez alors plus de facilité à détacher le saumon du papier d’aluminium au moment du service.

Donne 4 portions et des restes pour 2 recettes.

FUSILLIS AU SAUMON ET AUX ASPERGES

Asperges, aneth et saumon forment un trio classique. Dans ce plat de pâtes à la fois simple et élégant, une légère sauce à la crème et au vin blanc permet au saumon de montrer ses plus belles qualités. S’il ne vous reste plus de citrons grillés, arrosez les pâtes de citron frais.

30 g (10 oz) de fusillis ou d’une autre sorte de pâtes
15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive
15 mL (1 c. à soupe) de beurre
2 grosses échalotes (ou 1 oignon), émincées
450 g (1 lb) d’asperges, parées et coupées en tronçons de 5 cm (2 po)
3 gousses d’ail, hachées menu
Sel et poivre du moulin
125 mL (1/2 tasse) de vin blanc sec
250 mL (1 tasse) de crème 35 %
1/3 de la recette de saumon grillé à l’érable et au citron, brisé en morceaux
Environ 30 mL (2 c. à soupe) d’aneth frais haché
4 quartiers de citron grillés réservés

1 Cuire les fusillis dans une grande casserole d’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’ils soient al dente.

2 Entre-temps, chauffer l’huile et le beurre dans une grande poêle sur feu moyen. Y faire revenir les échalotes environ 3 minutes, en
remuant, ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Ajouter les asperges, l’ail, 2 mL (1/2 c. à thé) de sel et le poivre au goût. Faire revenir environ

2 minutes ou jusqu’à ce que les asperges soient d’un vert éclatant.

3 Mouiller avec le vin et porter à ébullition, en remuant. Verser la crème et porter de nouveau à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter environ 3 minutes, en remuant souvent, ou jusqu’à ce que la sauce ait un peu réduit et que les asperges soient tendres, mais encore croquantes. Ramener à feu doux.

4 Égoutter les pâtes et les ajouter à la poêle, en remuant délicatement pour les enduire de la sauce. Ajouter le saumon et 15 mL (1 c. à soupe) d’aneth. Remuer délicatement pour tout juste enduire le saumon de la sauce et à peine le réchauffer (en essayant de ne pas trop briser les morceaux de poisson). Saler et poivrer au goût.

5 Servir les fusillis dans des bols réchauffés. Les parsemer d’aneth, au goût, et ajouter les quartiers de citron grillés, pour arroser le tout.

Donne 4 portions.

TACOS AU POISSON GARNIS DE SALADE À L’ANANAS

Les tacos du mardi n’auront jamais eu si bon goût ni été si faciles à préparer. Le saumon étant déjà cuit, il ne vous reste plus qu’à le remettre sur le barbecue ou dans le four pour le réchauffer, et à assembler une salade qui se fait en moins de deux. Prévoir un peu de salsa aux tomates ordinaire et de guacamole pour ceux qui jugent que ce sont des garnitures à tacos indispensables. Disposez les garnitures, les tortillas chaudes et de la sauce piquante sur la table pour que chacun puisse assembler ses tacos à son goût.

750 mL (3 tasses) de chou de Savoie ou de chou nappa émincé
250 mL (1 tasse) d’ananas détaillé en julienne (environ 6 rondelles minces)
1/4 de concombre anglais, détaillé en julienne
60 mL (1/4 tasse) de crème sure ou de yogourt nature
5 mL (1 c. à thé) de zeste de lime ou de citron râpé
30 mL (2 c. à soupe) de jus de lime ou de citron frais
Sel
Sauce piquante
1/3 de la recette de saumon grillé à l’érable et au citron, brisé en morceaux
0,5 mL (1/8 c. à thé) d’assaisonnement au chili (ou au goût)
8 à 12 petites tortillas de maïs

1 Préchauffer le barbecue à intensité moyenne ou le four à 180 °C (350 °F).

2 Dans un grand bol, combiner le chou, l’ananas, le concombre, la crème sure, et le zeste et le jus de lime. Assaisonner d’environ
2 mL (1/2 c. à thé) de sel et de sauce piquante au goût. Laisser reposer environ 15 minutes à la température ambiante, jusqu’à ce que les ingrédients soient légèrement flétris et que les saveurs se soient amalgamées (la salade se conservera jusqu’à 4 heures au réfrigérateur, couverte).

3 Poser le saumon sur une grande feuille de papier d’aluminium et le parsemer d’assaisonnement au chili et de sel. L’envelopper en
papillote. Envelopper les tortillas dans une autre feuille de papier d’aluminium. Chauffer les papillotes environ 10 minutes sur le barbecue ou dans le four, en les retournant une fois si on utilise le barbecue.

4 Goûter la salade et rajouter du sel au besoin. Répartir le saumon entre les tortillas et le garnir de salade et d’un peu plus de sauce piquante, si désiré.

Autres plats vite faits
Préparez une garniture à sandwich avec des restes de saumon, de la mayonnaise, du jus de citron et des cornichons.

Ajoutez des restes de saumon et des fines herbes fraîches hachées à une omelette ou à une frittata.

Donne 4 portions.

Quoi servir