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Poires braisées au vin de glace avec crème pâtissière à la marmelade

Hiver 2013
201301033.jpg
food and drink

PAR : Christopher St. Onge

Ces poires braisées et ficelées dans du papier sulfurisé peuvent être déballées à table pour révéler un fruit chaud et tendre baignant dans une riche sauce au vin de glace. Servez-les avec une bonne cuillerée de crème pâtissière à la marmelade. Vos convives seront comblés !

Crème pâtissière à la marmelade
2 jaunes d’œufs
30 mL (2 c. à soupe) de sucre
15 mL (1 c. à soupe) de farine
15 mL (1 c. à soupe) et 5 mL (1 c. à thé) d’amidon de maïs
175 mL (¾ tasse) de crème 10 %
60 mL (¼ tasse) de marmelade
15 mL (1 c. à soupe) de Grand Marnier ou de brandy

Poires braisées au vin de glace
2 poires bosc mûres, mais fermes
½ citron
1 gousse de vanille tranchée en deux dans sa longueur
2 morceaux de papier sulfurisé coupés en disques de 32 cm (13 po) de diamètre
60 mL (¼ tasse) de vin de glace vidal
10 mL (2 c. à thé) de beurre non salé, fondu

1. Dans un bol moyen résistant à la chaleur, fouetter les jaunes d’œufs, le sucre, la farine et l’amidon de maïs jusqu’à homogénéité.

2. Dans une petite casserole sur feu moyen, mélanger la crème 10 %, la marmelade et le Grand Marnier. Porter à ébullition. Fouetter pour défaire et dissoudre la marmelade, puis retirer du feu. Verser cette préparation dans le mélange à base d’œufs lentement, en un filet continu le long de la paroi du bol et sans arrêter de fouetter. Racler la préparation dans la casserole et ramener à feu doux tout en continuant de fouetter jusqu’à ce que la crème commence à bouillir doucement. Cuire 1 minute encore, puis retirer du feu. Verser dans un petit bol, couvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer jusqu’à ce que la crème ait complètement refroidi (environ 3 heures). (La crème pâtissière peut se préparer jusqu’à 2 jours à l’avance.)

3. Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).

4. Peler les poires, en laissant les tiges intactes. Frotter la face coupée du citron sur la chair des poires en pressant le citron pour en extraire le jus. Évider ensuite les poires avec un couteau coupant en travaillant à partir de leur base. Racler l’intérieur pour en retirer les graines s’il y a lieu. Insérer une demi-gousse de vanille à l’intérieur de chaque poire en la pliant s’il le faut.

5. Prendre 2 ramequins de 250 mL (1 tasse) ou 2 petits bols à céréales et centrer 1 morceau de papier sulfurisé sur chacun. Déposer soigneusement les poires dans les ramequins de manière à ce que le papier entoure les poires. Répartir le vin de glace et le beurre entre les ramequins. Ramasser le papier autour des tiges et les ficeler fermement comme on lace une chaussure.

6. Mettre les ramequins au four (si on utilise des bols à céréales pour former les petits balluchons, sortir ceux-ci des bols et les déposer directement sur une plaque à pâtisserie) de 60 à 75 minutes ou jusqu’à ce que les poires soient tendres quand on les comprime à travers le papier sulfurisé. Sortir les balluchons des ramequins (s’ils sont utilisés) et les servir encore chauds sur des assiettes à dessert, accompagnés d’une généreuse cuillerée de crème pâtissière à la marmelade.

Donne 2 portions.

Quoi servir

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food and drink

Poires braisées au vin de glace avec crème pâtissière à la marmelade

Hiver 2013

PAR: Christopher St. Onge

Ces poires braisées et ficelées dans du papier sulfurisé peuvent être déballées à table pour révéler un fruit chaud et tendre baignant dans une riche sauce au vin de glace. Servez-les avec une bonne cuillerée de crème pâtissière à la marmelade. Vos convives seront comblés !

Crème pâtissière à la marmelade
2 jaunes d’œufs
30 mL (2 c. à soupe) de sucre
15 mL (1 c. à soupe) de farine
15 mL (1 c. à soupe) et 5 mL (1 c. à thé) d’amidon de maïs
175 mL (¾ tasse) de crème 10 %
60 mL (¼ tasse) de marmelade
15 mL (1 c. à soupe) de Grand Marnier ou de brandy

Poires braisées au vin de glace
2 poires bosc mûres, mais fermes
½ citron
1 gousse de vanille tranchée en deux dans sa longueur
2 morceaux de papier sulfurisé coupés en disques de 32 cm (13 po) de diamètre
60 mL (¼ tasse) de vin de glace vidal
10 mL (2 c. à thé) de beurre non salé, fondu

1. Dans un bol moyen résistant à la chaleur, fouetter les jaunes d’œufs, le sucre, la farine et l’amidon de maïs jusqu’à homogénéité.

2. Dans une petite casserole sur feu moyen, mélanger la crème 10 %, la marmelade et le Grand Marnier. Porter à ébullition. Fouetter pour défaire et dissoudre la marmelade, puis retirer du feu. Verser cette préparation dans le mélange à base d’œufs lentement, en un filet continu le long de la paroi du bol et sans arrêter de fouetter. Racler la préparation dans la casserole et ramener à feu doux tout en continuant de fouetter jusqu’à ce que la crème commence à bouillir doucement. Cuire 1 minute encore, puis retirer du feu. Verser dans un petit bol, couvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer jusqu’à ce que la crème ait complètement refroidi (environ 3 heures). (La crème pâtissière peut se préparer jusqu’à 2 jours à l’avance.)

3. Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).

4. Peler les poires, en laissant les tiges intactes. Frotter la face coupée du citron sur la chair des poires en pressant le citron pour en extraire le jus. Évider ensuite les poires avec un couteau coupant en travaillant à partir de leur base. Racler l’intérieur pour en retirer les graines s’il y a lieu. Insérer une demi-gousse de vanille à l’intérieur de chaque poire en la pliant s’il le faut.

5. Prendre 2 ramequins de 250 mL (1 tasse) ou 2 petits bols à céréales et centrer 1 morceau de papier sulfurisé sur chacun. Déposer soigneusement les poires dans les ramequins de manière à ce que le papier entoure les poires. Répartir le vin de glace et le beurre entre les ramequins. Ramasser le papier autour des tiges et les ficeler fermement comme on lace une chaussure.

6. Mettre les ramequins au four (si on utilise des bols à céréales pour former les petits balluchons, sortir ceux-ci des bols et les déposer directement sur une plaque à pâtisserie) de 60 à 75 minutes ou jusqu’à ce que les poires soient tendres quand on les comprime à travers le papier sulfurisé. Sortir les balluchons des ramequins (s’ils sont utilisés) et les servir encore chauds sur des assiettes à dessert, accompagnés d’une généreuse cuillerée de crème pâtissière à la marmelade.

Donne 2 portions.

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