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Poisson-frites

Printemps 2014
201402007.jpg
food and drink

PAR : Julia Aitken

Si vous pensiez que les mots « à la mode » et « poisson-frites » n’allaient pas ensemble, détrompez- vous, car l’humble duo semble servi à toutes sortes d’endroits que fréquente le gratin. Même l’artiste non conformiste Lady Gaga aurait été aperçue en Grande-Bretagne en train de faire la queue devant une échoppe de poisson-frites. Peut-on donc imaginer un meilleur hors-d’œuvre pour une soirée de détente chez soi ? Pour faire authentique, servez le poisson-frites dans un cornet de papier ciré ou une petite boîte de carton pour mets à emporter.

Mayonnaise citronnée
250 mL (1 tasse) de mayonnaise
15 mL (1 c. à soupe) de zeste de citron râpé finement (il faudra 2 citrons)
45 mL (3 c. à soupe) de jus de citron frais
30 mL (2 c. à soupe) de câpres, égouttées et hachées finement
30 mL (2 c. à soupe) de persil haché finement
Poivre noir du moulin, au goût

Frites
1 kg (2 lb) de pommes de terre russet
Sel kasher, au goût
Huile végétale, pour la haute friture

Poisson
500 g (1 lb) de filets d’églefin ou de morue
Sel kasher et poivre noir du moulin, au goût
500 mL (2 tasses) de chapelure panko
125 mL (½ tasse) de farine tout usage
2 œufs
Huile végétale, pour la friture

1. Pour la mayonnaise citronnée, combiner, dans un petit bol de service, la mayonnaise, le zeste et le jus de citron, les câpres, le persil et le poivre. Mettre de côté.

2. Pour les frites, peler les pommes de terre et les couper, dans le sens de la longueur, en bâtonnets de 1 cm carré (½ po carré). Mettre les bâtonnets de pommes de terre dans une grande casserole et les couvrir d’eau froide. Saler l’eau au goût et la porter à ébullition sur feu vif. Réduire ensuite le feu, couvrir la casserole et cuire les pommes de terre environ 5 minutes à feu doux. Elles seront cuites quand un couteau à lame mince parviendra tout juste à les percer. Ne pas trop les cuire.

3. Bien égoutter les pommes de terre et les étaler sur une grande plaque à pâtisserie à rebord. Les laisser reposer 10 minutes, puis secouer la plaque une ou deux fois pour rendre la surface des pommes de terre un peu rugueuse. Les mettre ensuite de côté.

4. Chemiser une grande plaque à pâtisserie de plusieurs feuilles de papier absorbant. Remplir une friteuse ou une grande casserole d’huile et chauffer l’huile jusqu’à ce qu’un thermomètre à bonbons indique une température de 127 °C (260 °F). Frire une petite quantité de pommes de terre à la fois, pendant 5 minutes (elles devraient être à peine dorées). Les retirer de l’huile et les laisser s’égoutter sur le papier absorbant. Répéter jusqu’à ce qu’il ne reste plus de pommes de terre. Mettre ensuite la friteuse de côté.

5. Pour le poisson, préchauffer le four à 120 °C (250 °F). Chemiser une deuxième plaque à pâtisserie de plusieurs feuilles de papier absorbant et la mettre au four.

6. Couper le poisson en morceaux de 5 cm x 2,5 cm (2 po x 1 po). Saler et poivrer.

7. Étaler la chapelure panko sur une grande assiette. Étaler la farine sur une autre grande assiette. Battre les œufs dans un plat peu profond.

8. Utiliser une main pour enduire le poisson de farine et de chapelure, et l’autre main pour l’enduire d’œufs battus. En prenant 1 ou 2 morceaux de poisson à la fois, bien enduire le poisson d’abord de farine, puis d’œufs battus et, enfin, de chapelure. Mettre le poisson enrobé de chapelure sur une petite plaque à pâtisserie. (Le poisson pané peut être gardé au réfrigérateur jusqu’à 2 heures, non couvert, avant d’être frit.)

9. Verser l’huile dans une grande poêle à frire jusqu’à une hauteur de 5 mm (¼ po). Faire chauffer l’huile sur feu mi-vif pour qu’elle frémisse. Y frire quelques morceaux de poisson à la fois jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants (3 à 4 minutes). Garder les morceaux de poisson frits au chaud, dans le four, pendant la friture des autres morceaux.

10. Dans l’intervalle, réchauffer l’huile qui avait servi à frire les frites jusqu’à ce qu’un thermomètre à bonbons indique une température de 190 °C (375 °F). Frire les pommes de terre, une petite quantité à la fois, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes (5 minutes environ). Dès qu’elles sont cuites, les déposer sur la plaque à pâtisserie gardée au chaud dans le four, puis les saupoudrer de sel et les garder dans le four jusqu’à ce que la friture de toutes les pommes de terre soit terminée.

11. Répartir les frites et le poisson entre 8 cornets de papier ciré ou 8 boîtes de carton pour mets à emporter, et les servir accompagnés de la mayonnaise citronnée.

Donne 8 portions en hors-d’œuvre.

Quoi servir

N° LCBO :449777
16,45 $  
5 milles AIR MILESmd en prime
N° LCBO :16329
2,25 $  
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food and drink

Poisson-frites

Printemps 2014

PAR: Julia Aitken

Si vous pensiez que les mots « à la mode » et « poisson-frites » n’allaient pas ensemble, détrompez- vous, car l’humble duo semble servi à toutes sortes d’endroits que fréquente le gratin. Même l’artiste non conformiste Lady Gaga aurait été aperçue en Grande-Bretagne en train de faire la queue devant une échoppe de poisson-frites. Peut-on donc imaginer un meilleur hors-d’œuvre pour une soirée de détente chez soi ? Pour faire authentique, servez le poisson-frites dans un cornet de papier ciré ou une petite boîte de carton pour mets à emporter.

Mayonnaise citronnée
250 mL (1 tasse) de mayonnaise
15 mL (1 c. à soupe) de zeste de citron râpé finement (il faudra 2 citrons)
45 mL (3 c. à soupe) de jus de citron frais
30 mL (2 c. à soupe) de câpres, égouttées et hachées finement
30 mL (2 c. à soupe) de persil haché finement
Poivre noir du moulin, au goût

Frites
1 kg (2 lb) de pommes de terre russet
Sel kasher, au goût
Huile végétale, pour la haute friture

Poisson
500 g (1 lb) de filets d’églefin ou de morue
Sel kasher et poivre noir du moulin, au goût
500 mL (2 tasses) de chapelure panko
125 mL (½ tasse) de farine tout usage
2 œufs
Huile végétale, pour la friture

1. Pour la mayonnaise citronnée, combiner, dans un petit bol de service, la mayonnaise, le zeste et le jus de citron, les câpres, le persil et le poivre. Mettre de côté.

2. Pour les frites, peler les pommes de terre et les couper, dans le sens de la longueur, en bâtonnets de 1 cm carré (½ po carré). Mettre les bâtonnets de pommes de terre dans une grande casserole et les couvrir d’eau froide. Saler l’eau au goût et la porter à ébullition sur feu vif. Réduire ensuite le feu, couvrir la casserole et cuire les pommes de terre environ 5 minutes à feu doux. Elles seront cuites quand un couteau à lame mince parviendra tout juste à les percer. Ne pas trop les cuire.

3. Bien égoutter les pommes de terre et les étaler sur une grande plaque à pâtisserie à rebord. Les laisser reposer 10 minutes, puis secouer la plaque une ou deux fois pour rendre la surface des pommes de terre un peu rugueuse. Les mettre ensuite de côté.

4. Chemiser une grande plaque à pâtisserie de plusieurs feuilles de papier absorbant. Remplir une friteuse ou une grande casserole d’huile et chauffer l’huile jusqu’à ce qu’un thermomètre à bonbons indique une température de 127 °C (260 °F). Frire une petite quantité de pommes de terre à la fois, pendant 5 minutes (elles devraient être à peine dorées). Les retirer de l’huile et les laisser s’égoutter sur le papier absorbant. Répéter jusqu’à ce qu’il ne reste plus de pommes de terre. Mettre ensuite la friteuse de côté.

5. Pour le poisson, préchauffer le four à 120 °C (250 °F). Chemiser une deuxième plaque à pâtisserie de plusieurs feuilles de papier absorbant et la mettre au four.

6. Couper le poisson en morceaux de 5 cm x 2,5 cm (2 po x 1 po). Saler et poivrer.

7. Étaler la chapelure panko sur une grande assiette. Étaler la farine sur une autre grande assiette. Battre les œufs dans un plat peu profond.

8. Utiliser une main pour enduire le poisson de farine et de chapelure, et l’autre main pour l’enduire d’œufs battus. En prenant 1 ou 2 morceaux de poisson à la fois, bien enduire le poisson d’abord de farine, puis d’œufs battus et, enfin, de chapelure. Mettre le poisson enrobé de chapelure sur une petite plaque à pâtisserie. (Le poisson pané peut être gardé au réfrigérateur jusqu’à 2 heures, non couvert, avant d’être frit.)

9. Verser l’huile dans une grande poêle à frire jusqu’à une hauteur de 5 mm (¼ po). Faire chauffer l’huile sur feu mi-vif pour qu’elle frémisse. Y frire quelques morceaux de poisson à la fois jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants (3 à 4 minutes). Garder les morceaux de poisson frits au chaud, dans le four, pendant la friture des autres morceaux.

10. Dans l’intervalle, réchauffer l’huile qui avait servi à frire les frites jusqu’à ce qu’un thermomètre à bonbons indique une température de 190 °C (375 °F). Frire les pommes de terre, une petite quantité à la fois, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes (5 minutes environ). Dès qu’elles sont cuites, les déposer sur la plaque à pâtisserie gardée au chaud dans le four, puis les saupoudrer de sel et les garder dans le four jusqu’à ce que la friture de toutes les pommes de terre soit terminée.

11. Répartir les frites et le poisson entre 8 cornets de papier ciré ou 8 boîtes de carton pour mets à emporter, et les servir accompagnés de la mayonnaise citronnée.

Donne 8 portions en hors-d’œuvre.

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