Gâteau au gin-tonic

Early Summer 2018
F201803055.jpg
food and drink

PAR : Julia Aitken

Pour réussir ce gâteau moelleux, il est important de mesurer précisément la farine. Au lieu de la prélever à même le récipient, il est préférable de la mettre dans une tasse à mesurer à l’aide d’une cuiller, jusqu’à ce qu’elle déborde un peu et forme un monticule, puis de l’égaliser avec la lame d’un couteau. Cela vaut la peine d’acheter de nouvelles baies de genièvre pour ce gâteau plutôt que d’utiliser celles qui dorment depuis longtemps dans votre placard, car elles perdent vite leur goût distinctif.

Gâteau
Beurre non salé, ramolli, et farine tout usage, pour en enduire le moule
20 mL (4 c. à thé) de baies de genièvre séchées
500 mL (2 tasses) de sucre granulé
250 mL (1 tasse) de beurre non salé, ramolli
750 mL (3 tasses) de farine tout usage
10 mL (2 c. à thé) de cardamome moulue
2 mL (½ c. à thé) de bicarbonate de soude
2 mL (½ c. à thé) de sel de table
4 gros œufs, à la température ambiante
20 mL (4 c. à thé) de zeste de lime râpé finement (environ 3 grosses limes)
5 mL (1 c. à thé) de vanille
250 mL (1 tasse) de babeurre (bien secouer le contenant avant de mesurer)
30 mL (2 c. à soupe) de gin

Sirop au gin-tonic
15 mL (1 c. à soupe) de baies de genièvre
125 mL (½ tasse) de sucre granulé
125 mL (½ tasse) de soda tonique
30 mL (2 c. à soupe) de gin

Glaçage au gin et à la lime
375 mL (1½ tasse) de sucre à glacer
Environ 15 mL (1 c. à soupe) de jus de lime
Environ 15 mL (1 c. à soupe) de gin
5 mL (1 c. à thé) de sirop de maïs blanc
1 pincée de sel de table
Décoration : écorce de lime confite (recette suivante) ou râpée finement

1. Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).

2. Gâteau – Bien beurrer un moule Bundt de 3 L (25 cm/10 po). Verser ensuite un peu de farine dans le moule et incliner le moule pour enrober complètement de farine les parois. Tapoter le moule pour faire tomber l’excédent de farine et le mettre de côté.

3. Dans une petite poêle, faire griller les baies de genièvre sur feu moyen jusqu’à ce qu’elles soient pulpeuses, brillantes et parfumées (2 minutes environ). Retirer du feu et laisser refroidir complètement.

4. Mettre les baies de genièvre grillées et 15 mL (1 c. à soupe) de sucre dans un moulin à épices, et les réduire en fine poudre (cela peut prendre 2 ou 3 minutes).

5. Dans le bol d’un batteur sur socle (ou un grand bol et un batteur à main), battre le mélange de baies de genièvre et de sucre, le reste du sucre et le beurre jusqu’à l’obtention d’une préparation légère et mousseuse.

6. Pendant ce temps, combiner au fouet, dans un bol de grosseur moyenne, la farine, la cardamome, le bicarbonate de soude et le sel. Mettre de côté.

7. Incorporer les œufs à la préparation à base de sucre, un à un, en battant bien après chaque ajout et en raclant les parois du bol si nécessaire. Incorporer ensuite au batteur le zeste de lime, puis la vanille.

8. À l’aide d’une spatule en caoutchouc ou d’une grande cuiller en métal, incorporer le babeurre et le mélange à base de farine à la préparation à base de sucre, en ajoutant d’abord un peu de farine, puis un peu de babeurre, de manière à incorporer la farine en trois fois et le babeurre en deux fois. Veiller à ce qu’il ne reste plus de stries de farine. Incorporer ensuite le gin (la pâte peut paraître caillée, ce qui est normal).

9. À l’aide d’une spatule, verser la pâte dans le moule beurré et fariné, et lisser le dessus. Cuire au four jusqu’à ce qu’une fine brochette insérée au centre du gâteau en ressorte propre et que le gâteau commence à se détacher du moule (65 à 75 minutes).

10. Retirer le gâteau du four. Passer une petite spatule le long des parois et autour de la cheminée du moule. Laisser le gâteau dans le moule 10 minutes, sur une grille.

11. Pendant que le gâteau refroidit, préparer le sirop au gin-tonic. Écraser les baies de genièvre au pilon, dans un mortier. Les mettre ensuite dans une petite casserole et y ajouter le sucre et le soda tonique. Porter à ébullition sur feu mi-vif et remuer pour dissoudre le sucre. Laisser bouillonner jusqu’à ce que le liquide ait diminué de moitié (5 minutes environ). Retirer du feu et passer le sirop au tamis fin au-dessus d’un petit pichet. Jeter les baies de genièvre. Incorporer le gin au sirop.

12. Quand le gâteau a refroidi 10 minutes, le démouler sur une grille métallique reposant sur une plaque à pâtisserie à rebord. À l’aide d’une fine brochette, faire des trous profonds partout sur le dessus du gâteau.

13. Verser très lentement sur le gâteau le sirop au gin-tonic chaud. Laisser le gâteau absorber le sirop avant d’en rajouter. Laisser ensuite le gâteau refroidir complètement sur la grille.

14. Glaçage au gin et à la lime – Tamiser le sucre à glacer au-dessus d’un bol de grosseur moyenne. Dans un petit bol, combiner le jus de lime, le gin, le sirop de maïs et le sel. À l’aide d’un fouet, incorporer cela petit à petit au sucre et battre jusqu’à ce que le glaçage soit lisse. Si le glaçage est trop épais pour être versé en filet, y ajouter un peu plus de jus de lime ou de gin, au goût.

15. Laisser le gâteau sur la grille posée sur une plaque à pâtisserie ou le transférer délicatement sur une assiette de service. (S’il est mis sur une assiette de service, glisser des bandes de papier sulfurisé sous le gâteau pour couvrir le bord de l’assiette et empêcher le glaçage de couler dessus, si désiré.) Verser le glaçage petit à petit et uniformément sur le gâteau, en laissant l’excédent s’écouler sur les bords.

16. Décorer le glaçage de morceaux d’écorce de lime confite ou le saupoudrer de zeste de lime râpé. Laisser le gâteau reposer à la température ambiante jusqu’à ce que le glaçage ait pris (au moins 1 heure). Si le gâteau avait été laissé sur la grille, le transférer soigneusement sur une assiette de service, sinon enlever les bandes de papier sulfurisé qui couvraient le bord de l’assiette. Découper le gâteau en tranches et le servir.

Donne 1 gâteau de 25 cm (10 po), soit de 16 à 20 portions.

Écorce de lime confite

Vous pouvez utiliser cette méthode pour confire l’écorce de n’importe quelle variété d’agrumes pour vos gâteaux et pâtisseries. L’écorce confite se conservera plusieurs semaines dans un récipient hermétique laissé à la température ambiante.

1 lime
250 mL (1 tasse) de sucre granulé
80 mL (⅓ tasse) d’eau

1. Retrancher les extrémités de la lime et couper la lime dans le sens de la longueur, pour obtenir 8 quartiers. À l’aide d’un petit couteau très tranchant, enlever de chaque quartier la chair de lime et le plus possible de la peau blanche, pour qu’il ne reste plus que l’écorce verte. Couper celle-ci dans le sens de la longueur pour obtenir de très fines lamelles.

2. Mettre les lamelles d’écorce dans une petite casserole et les couvrir d’eau froide. Porter à ébullition sur feu vif, puis laisser bouillir 5 minutes, à découvert. Bien égoutter.

3. Remettre les lamelles dans la casserole et les couvrir de nouveau d’eau froide. Porter à ébullition et laisser bouillir 5 minutes. Répéter une dernière fois, pour un total de trois fois, puis mettre les lamelles de côté.

4. Dans la même casserole, combiner 125 mL (½ tasse) de sucre et 80 mL (⅓ tasse) d’eau. Remuer sur feu mi-vif jusqu’à ce que le sucre ait fondu. Porter ce sirop à ébullition. Y ajouter les lamelles d’écorce de lime et ramener à feu mi-doux. Mijoter à découvert, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les lamelles soient translucides (40 minutes environ). À mesure que le liquide diminue, baisser le feu pour maintenir une faible ébullition.

5. Entre-temps, étaler le reste du sucre (125 mL/1/2 tasse) dans un grand plat peu profond et chemiser de papier sulfurisé une grande plaque à pâtisserie.

6. Égoutter les lamelles d’écorce de lime dans un tamis fin. À l’aide de 2 fourchettes et en travaillant rapidement, passer quelques lamelles dans le sucre. Mettre les lamelles enduites de sucre sur la plaque à pâtisserie et les étaler pour qu’elles ne se touchent pas. Répéter jusqu’à ce qu’il ne reste plus de lamelles à enduire de sucre. Laisser les lamelles sécher à la température ambiante au moins 2 heures (plus longtemps si le temps est humide).

Donne environ 125 mL (½ tasse) d’écorce de lime confite.