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Meringue et citron glacé

Début de l'été 2014
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food and drink

PAR : Joanne Yolles

Pour remplacer la tarte au citron meringuée par un dessert léger et rafraîchissant, servez ce délice dont tous les éléments peuvent être préparés et en partie assemblés à l’avance. Les cuillerées de sorbet peuvent être préparées et conservées au congélateur. Les biscuits sablés et la crème au citron peuvent aussi être faits à l’avance, et même la meringue. Il suffira de fouetter celle-ci de nouveau juste avant le service. À la toute dernière minute, il ne restera qu’à la faire dorer. Si vous n’avez pas de sorbetière pour préparer le sorbet, une bonne crème glacée ou un bon sorbet au citron du commerce seront tout aussi délicieux.

Sorbet laitier au citron
375 mL (1½ tasse) de sucre
375 mL (1½ tasse) d’eau
Zeste de 1 citron, râpé
175 mL (¾ tasse) de jus de citron
60 mL (¼ tasse) de jus de lime
175 mL (¾ tasse) de lait

Biscuits sablés
175 mL (¾ tasse) de beurre non salé, à la température ambiante
60 mL (¼ tasse) de sucre à glacer
5 mL (1 c. à thé) d’extrait de vanille
330 mL (1⅓ tasse) de farine tout usage
60 mL (¼ tasse) de fécule de pomme de terre

Crème au citron
1 œuf
1 jaune d’œuf
80 mL (⅓ tasse) de sucre
60 mL (¼ tasse) de jus de citron
Zeste de 1 citron, râpé
30 mL (2 c. à soupe) de beurre non salé

Meringue italienne
175 mL (¾ tasse) de sucre
90 mL (6 c. à soupe) d’eau
3 blancs d’œufs
1 pincée de crème de tartre
Fruits frais pour la décoration

1. Sorbet – Combiner le sucre, l’eau et le zeste de citron dans une casserole et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter 5 minutes. Laisser refroidir le sirop à la température ambiante, puis passer au tamis.

2. Battre au fouet le sirop, le jus de citron, le jus de lime et le lait, et réfrigérer jusqu’à ce que le mélange soit froid.

3. Mettre le mélange dans une sorbetière et congeler selon les directives du fabricant. Le sorbet sera meilleur dans les 48 premières heures suivant la préparation.

4. Biscuits sablés – Battre le beurre et le sucre en crème au batteur électrique muni d’un fouet plat jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène et léger. Ajouter l’extrait de vanille et bien mélanger. Tamiser la farine et la fécule de pomme de terre, régler le batteur à faible vitesse et ajouter ces ingrédients secs au mélange de beurre. Mélanger jusqu’à ce que la pâte soit prise. Façonner la pâte en un disque plat. Envelopper le disque de pellicule plastique et le mettre au réfrigérateur jusqu’à ce que la pâte soit ferme (1 heure environ).

5. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Chemiser de papier sulfurisé une plaque à pâtisserie et la mettre de côté.

6. Abaisser la pâte réfrigérée pour lui donner une épaisseur de 5 mm (¼ po). Découper les biscuits à l’aide d’un emporte-pièce rond de 6 cm (2½ po) et les déposer sur la plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé en les espaçant d’environ 2,5 cm (1 po). Les retailles peuvent être récupérées et abaissées jusqu’à 2 autres fois. Piquer chaque biscuit 1 ou 2 fois avec une fourchette pour les empêcher de gonfler pendant la cuisson.

7. Enfourner pour 12 à 15 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit à peine sèche et légèrement dorée sur le pourtour. Laisser refroidir sur une grille.

8. Crème au citron – Dans un petit cul-de-poule, battre au fouet l’œuf, le jaune d’œuf, le sucre, le jus de citron et le zeste de citron. Mettre le bol au-dessus d’une casserole contenant de l’eau bouillante en s’assurant que le fond du bol n’entre pas en contact avec l’eau. Fouetter jusqu’à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu et incorporer le beurre au fouet. Passer la crème dans un bol propre, en couvrir directement la surface d’une pellicule plastique et la réfrigérer jusqu’à ce qu’elle soit bien froide. (La crème au citron sera meilleure dans les 48 premières heures suivant la préparation.)

9. Meringue italienne – Mettre le sucre dans une petite casserole. Ajouter l’eau en veillant à ce qu’aucun grain de sucre ne reste collé sur les parois intérieures de la casserole. Couvrir la casserole et la mettre sur feu vif. Dès que le sucre est entièrement dissous et que l’eau commence à bouillir, retirer le couvercle. Laisser bouillir.

10. Entre-temps, mettre les blancs d’œufs dans le bol d’un batteur électrique muni d’un fouet. Les fouetter avec la crème de tartre à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention de pics mous.

11. Quand le sirop atteint une température de 118 °C (245 °F), l’incorporer graduellement aux blancs d’œufs. (Essayer de verser le sirop entre la paroi du bol et le fouet.) Quand le sirop a été entièrement incorporé, régler le batteur à vitesse élevée et fouetter les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils soient fermes et qu’ils ne soient plus chauds au toucher. (La meringue est meilleure quand elle vient tout juste d’être faite, mais on peut la préparer jusqu’à 2 heures à l’avance et la garder couverte au réfrigérateur. Juste avant de servir, la fouetter de nouveau à vitesse élevée pendant 5 minutes.)

12. À l’aide de 2 cuillers ovales, façonner des meringues de forme ovoïde et en mettre une par assiette. On peut aussi utiliser une poche à douille munie d’une douille en étoile pour déposer de la meringue dans chacune des assiettes. À l’aide d’un petit chalumeau à main, colorer légèrement la meringue. Étaler environ 15 mL (1 c. à soupe) de crème au citron sur chaque biscuit sablé, puis garnir d’une cuillerée de sorbet au citron. Placer le biscuit à côté de la meringue et décorer de fruits frais.

Donne de 10 à 12 portions.

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Meringue et citron glacé

Début de l'été 2014

PAR: Joanne Yolles

Pour remplacer la tarte au citron meringuée par un dessert léger et rafraîchissant, servez ce délice dont tous les éléments peuvent être préparés et en partie assemblés à l’avance. Les cuillerées de sorbet peuvent être préparées et conservées au congélateur. Les biscuits sablés et la crème au citron peuvent aussi être faits à l’avance, et même la meringue. Il suffira de fouetter celle-ci de nouveau juste avant le service. À la toute dernière minute, il ne restera qu’à la faire dorer. Si vous n’avez pas de sorbetière pour préparer le sorbet, une bonne crème glacée ou un bon sorbet au citron du commerce seront tout aussi délicieux.

Sorbet laitier au citron
375 mL (1½ tasse) de sucre
375 mL (1½ tasse) d’eau
Zeste de 1 citron, râpé
175 mL (¾ tasse) de jus de citron
60 mL (¼ tasse) de jus de lime
175 mL (¾ tasse) de lait

Biscuits sablés
175 mL (¾ tasse) de beurre non salé, à la température ambiante
60 mL (¼ tasse) de sucre à glacer
5 mL (1 c. à thé) d’extrait de vanille
330 mL (1⅓ tasse) de farine tout usage
60 mL (¼ tasse) de fécule de pomme de terre

Crème au citron
1 œuf
1 jaune d’œuf
80 mL (⅓ tasse) de sucre
60 mL (¼ tasse) de jus de citron
Zeste de 1 citron, râpé
30 mL (2 c. à soupe) de beurre non salé

Meringue italienne
175 mL (¾ tasse) de sucre
90 mL (6 c. à soupe) d’eau
3 blancs d’œufs
1 pincée de crème de tartre
Fruits frais pour la décoration

1. Sorbet – Combiner le sucre, l’eau et le zeste de citron dans une casserole et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter 5 minutes. Laisser refroidir le sirop à la température ambiante, puis passer au tamis.

2. Battre au fouet le sirop, le jus de citron, le jus de lime et le lait, et réfrigérer jusqu’à ce que le mélange soit froid.

3. Mettre le mélange dans une sorbetière et congeler selon les directives du fabricant. Le sorbet sera meilleur dans les 48 premières heures suivant la préparation.

4. Biscuits sablés – Battre le beurre et le sucre en crème au batteur électrique muni d’un fouet plat jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène et léger. Ajouter l’extrait de vanille et bien mélanger. Tamiser la farine et la fécule de pomme de terre, régler le batteur à faible vitesse et ajouter ces ingrédients secs au mélange de beurre. Mélanger jusqu’à ce que la pâte soit prise. Façonner la pâte en un disque plat. Envelopper le disque de pellicule plastique et le mettre au réfrigérateur jusqu’à ce que la pâte soit ferme (1 heure environ).

5. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Chemiser de papier sulfurisé une plaque à pâtisserie et la mettre de côté.

6. Abaisser la pâte réfrigérée pour lui donner une épaisseur de 5 mm (¼ po). Découper les biscuits à l’aide d’un emporte-pièce rond de 6 cm (2½ po) et les déposer sur la plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé en les espaçant d’environ 2,5 cm (1 po). Les retailles peuvent être récupérées et abaissées jusqu’à 2 autres fois. Piquer chaque biscuit 1 ou 2 fois avec une fourchette pour les empêcher de gonfler pendant la cuisson.

7. Enfourner pour 12 à 15 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit à peine sèche et légèrement dorée sur le pourtour. Laisser refroidir sur une grille.

8. Crème au citron – Dans un petit cul-de-poule, battre au fouet l’œuf, le jaune d’œuf, le sucre, le jus de citron et le zeste de citron. Mettre le bol au-dessus d’une casserole contenant de l’eau bouillante en s’assurant que le fond du bol n’entre pas en contact avec l’eau. Fouetter jusqu’à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu et incorporer le beurre au fouet. Passer la crème dans un bol propre, en couvrir directement la surface d’une pellicule plastique et la réfrigérer jusqu’à ce qu’elle soit bien froide. (La crème au citron sera meilleure dans les 48 premières heures suivant la préparation.)

9. Meringue italienne – Mettre le sucre dans une petite casserole. Ajouter l’eau en veillant à ce qu’aucun grain de sucre ne reste collé sur les parois intérieures de la casserole. Couvrir la casserole et la mettre sur feu vif. Dès que le sucre est entièrement dissous et que l’eau commence à bouillir, retirer le couvercle. Laisser bouillir.

10. Entre-temps, mettre les blancs d’œufs dans le bol d’un batteur électrique muni d’un fouet. Les fouetter avec la crème de tartre à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention de pics mous.

11. Quand le sirop atteint une température de 118 °C (245 °F), l’incorporer graduellement aux blancs d’œufs. (Essayer de verser le sirop entre la paroi du bol et le fouet.) Quand le sirop a été entièrement incorporé, régler le batteur à vitesse élevée et fouetter les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils soient fermes et qu’ils ne soient plus chauds au toucher. (La meringue est meilleure quand elle vient tout juste d’être faite, mais on peut la préparer jusqu’à 2 heures à l’avance et la garder couverte au réfrigérateur. Juste avant de servir, la fouetter de nouveau à vitesse élevée pendant 5 minutes.)

12. À l’aide de 2 cuillers ovales, façonner des meringues de forme ovoïde et en mettre une par assiette. On peut aussi utiliser une poche à douille munie d’une douille en étoile pour déposer de la meringue dans chacune des assiettes. À l’aide d’un petit chalumeau à main, colorer légèrement la meringue. Étaler environ 15 mL (1 c. à soupe) de crème au citron sur chaque biscuit sablé, puis garnir d’une cuillerée de sorbet au citron. Placer le biscuit à côté de la meringue et décorer de fruits frais.

Donne de 10 à 12 portions.

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