Soupe à l’oignon richement gratinée servie dans un bol en pain

Winter 2020
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food and drink

PAR : Signe Langford

Cette soupe classique très épaisse, onctueuse et débordante de mozzarella et de gruyère fondus est encore plus réconfortante servie dans un bol comestible. À mesure qu’est dégusté le riche bouillon rehaussé de xérès, le pain ramollit et se défait dans une soupe au pain délicieusement soyeuse. Le petit pain empereur donne une bonne portion; le pain multigrain est un bon choix, et il n’y a rien de mieux qu’un pain de la veille.

6 à 8 petits pains (avec une croûte très ferme)
6 à 8 tranches rondes de provolone, de mozzarella ou de fromage suisse (préférablement des tranches dont le diamètre se rapproche le plus possible de celui des petits pains); un emballage de 150 g de tranches de fromage est parfait
30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive
60 mL (¼ tasse) de beurre
6 oignons ordinaires, émincés (environ 1,5 L/6 tasses)
5 mL (1 c. à thé) de sel de mer
5 mL (1 c. à thé) de poivre noir
10 mL (2 c. à thé) de thym frais haché finement ou 2 mL (½ c. à thé) de thym séché
2 feuilles de laurier
180 mL (¾ tasse) de xérès demi-sec
2 L (8 tasses) de bouillon de bœuf, de poulet, de champignons ou de légumes
500 mL (2 tasses) de la mie des petits pains (compléter avec de la chapelure ordinaire du commerce, si nécessaire)
750 mL (3 tasses) d’un mélange, au goût, de gruyère, de fromage suisse et de mozzarella râpés
60 mL (¼ tasse) de ciboulette fraîche hachée finement

1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

2. Couper la calotte des petits pains. Enlever presque toute la mie des petits pains pour créer un « bol » d’une épaisseur d’environ 2,5 cm (1 po). Réserver la mie et les calottes.

3. Mettre les bols en pain dans un plat allant au four ou une rôtissoire. Étendre une tranche de fromage dans le fond de chaque bol. Enfourner les bols pour 5 à 10 minutes ou jusqu’à ce que le fromage ait fondu et que le pain soit croustillant et un peu sec. Laisser les bols dans le plat et les réserver.

4. Mettre l’huile, le beurre, les oignons, le sel et 2 mL (½ c. à thé) du poivre dans une grande casserole à fond épais ou un faitout. Cuire à feu doux, en remuant souvent, jusqu’à ce que les oignons soient caramélisés, mous et légèrement dorés (25 minutes environ). Ne pas laisser les oignons brûler ou coller; au besoin, rajouter un peu plus d’huile ou de beurre pour les empêcher de coller.

5. Ajouter le thym, les feuilles de laurier et 125 mL (½ tasse) du xérès. Porter à feu moyen et remuer.

6. Mouiller avec le bouillon (le bouillon de bœuf est plus traditionnel, mais le bouillon de champignons est tout aussi riche, et les autres bouillons feront aussi l’affaire) et porter à faible ébullition, en remuant de temps à autre. Goûter et rajouter du sel au goût.

7. Laisser mijoter environ 25 minutes, en remuant de temps à autre. Le liquide réduira un peu et les oignons continueront de ramollir.

8. Ajouter la mie de pain pour épaissir le bouillon, et laisser mijoter de 20 à 25 minutes de plus ou jusqu’à ce que la mie de pain soit presque complètement incorporée et que la soupe ait réduit encore un peu (à ce stade, on devrait avoir de 1,5 à 2 L/6 à 8 tasses de soupe).

9. Dans un bol, combiner les fromages râpés, la ciboulette et le reste du poivre. Réserver.

10. Préchauffer le grilloir du four à intensité maximale.

11. Verser la soupe à la louche dans les bols en pain qui avaient été réservés, en les remplissant presque jusqu’au bord. Ne pas oublier d’enlever les feuilles de laurier. Replacer les calottes à l’envers sur les bols de manière à créer une plateforme pour le fromage. Y empiler bien haut le mélange de fromages et de ciboulette (un généreux 60 mL/¼ tasse comble par bol). Mettre les bols sous le grilloir du four, en surveillant de près et en tournant le plat de cuisson une ou deux fois pour que le fromage se colore et fonde de façon uniforme. Sortir le plat du four dès que le fromage commence à bouillonner et à dorer (3 à 5 minutes).

12. À l’aide d’une spatule, transférer délicatement les bols en pain dans des assiettes à soupe ou de grands bols. Servir immédiatement.

Donne de 6 à 8 portions selon la grosseur des bols en pain, soit de 1,5 à 2 L (6 à 8 tasses) de soupe.