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Doigts de dame à la cannelle de Saïgon

Temps des fêtes 2016
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food and drink

PAR : Joanne Yolles

Les doigts de dame sont généralement utilisés dans les desserts comme le tiramisu et la ‎bagatelle. Ici, toutefois, ils sont transformés en un dessert un peu plus intéressant et complexe (et ‎complet en soi) grâce à l’utilisation de la cannelle de Saïgon, une forme très épicée et plus sucrée ‎de la cannelle. Manipulez le mélange délicatement pour éviter qu’il dégonfle et ayez les plaques à ‎pâtisserie et la poche à douille à portée de main pour que la pâte puisse être travaillée dès qu’elle ‎est prête. Les doigts de dame auront la texture d’un gâteau; si vous les préférez plus croquants, ‎ajoutez environ 10 minutes au temps de cuisson.

‎180 mL (¾ tasse) de farine à gâteau
‎5 mL (1 c. à thé) plus un bon 1 mL (¼ c. à thé comble) de cannelle de Saïgon
‎80 mL (⅓ tasse) de sucre à glacer
‎4 œufs, les blancs séparés des jaunes
‎125 mL (½ tasse) de sucre
‎5 mL (1 c. à thé) de vanille
‎1 pincée de sel‎

‎1. Placer la grille au milieu du four et préchauffer le four à 180 °C (350 °F). ‎Chemiser 2 plaques à pâtisserie de papier sulfurisé et les mettre de côté. Munir ‎une poche à douille d’une douille simple de 1 cm (½ po) et la mettre de ‎côté.

‎2. Tamiser ensemble la farine à gâteau et 5 mL (1 c. à thé) de cannelle de Saïgon. ‎Mettre de côté.

‎3. Tamiser ensemble le sucre à glacer et un bon 1 mL (¼ c. à thé comble) de ‎cannelle de Saïgon. Mettre de côté.

‎4. Mettre les jaunes d’œufs dans le bol d’un batteur électrique muni d’un fouet. Y incorporer ‎‎60 mL (¼ tasse) de sucre en un filet lent, puis ajouter la vanille. Continuer de ‎fouetter la préparation jusqu’à ce qu’elle soit très légère et de la couleur du citron, et qu’elle ait ‎triplé de volume (au moins 5 minutes).

‎5. Dans un bol propre, en utilisant un fouet propre, battre les blancs d’œufs et le sel à vitesse ‎moyenne jusqu’à ce qu’ils soient blancs et forment des pics mous. Régler le batteur à vitesse ‎élevée et ajouter le reste du sucre (60 mL/¼ tasse) en un filet lent et constant. ‎Continuer de battre jusqu’à l’obtention de pics fermes.

‎6. Incorporer le mélange de jaunes d’œufs aux blancs d’œufs battus, délicatement, mais en les ‎mélangeant bien, de manière à ce que la préparation conserve son volume et jusqu’à ce qu’il ne ‎reste plus de stries blanches.

‎7. Tamiser le quart de la farine sur le mélange d’œufs et l’incorporer à l’aide d’une grande spatule ‎en caoutchouc, en prenant soin de racler les parois du bol de haut en bas, pour éviter que la ‎farine forme des grumeaux. Répéter ces étapes trois fois avec le reste de la farine jusqu’à ce que ‎la préparation soit tout juste mélangée.

‎8. Transférer la pâte dans la poche à douille et, en tenant celle-ci à un angle de 45 ‎degrés, former des doigts de 9 cm (3½ po) en les espaçant d’environ ‎‎1 cm (½ po) sur les plaques à pâtisserie.

‎9. Saupoudrer une généreuse couche de sucre à glacer à la cannelle sur les doigts de dame et ‎les enfourner immédiatement pour environ 15 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient ‎tout juste fermes et spongieux au toucher.

‎10. Poser les plaques à pâtisserie sur une grille et laisser refroidir. Retirer les doigts de dame des ‎plaques à l’aide d’une spatule en métal. Les doigts de dame plus mous sont meilleurs le jour ‎même, mais peuvent être gardés à la température ambiante de 2 à 3 jours dans ‎un récipient hermétique.

Donne environ 4 douzaines de doigts de dame.

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Doigts de dame à la cannelle de Saïgon

Temps des fêtes 2016

PAR: Joanne Yolles

Les doigts de dame sont généralement utilisés dans les desserts comme le tiramisu et la ‎bagatelle. Ici, toutefois, ils sont transformés en un dessert un peu plus intéressant et complexe (et ‎complet en soi) grâce à l’utilisation de la cannelle de Saïgon, une forme très épicée et plus sucrée ‎de la cannelle. Manipulez le mélange délicatement pour éviter qu’il dégonfle et ayez les plaques à ‎pâtisserie et la poche à douille à portée de main pour que la pâte puisse être travaillée dès qu’elle ‎est prête. Les doigts de dame auront la texture d’un gâteau; si vous les préférez plus croquants, ‎ajoutez environ 10 minutes au temps de cuisson.

‎180 mL (¾ tasse) de farine à gâteau
‎5 mL (1 c. à thé) plus un bon 1 mL (¼ c. à thé comble) de cannelle de Saïgon
‎80 mL (⅓ tasse) de sucre à glacer
‎4 œufs, les blancs séparés des jaunes
‎125 mL (½ tasse) de sucre
‎5 mL (1 c. à thé) de vanille
‎1 pincée de sel‎

‎1. Placer la grille au milieu du four et préchauffer le four à 180 °C (350 °F). ‎Chemiser 2 plaques à pâtisserie de papier sulfurisé et les mettre de côté. Munir ‎une poche à douille d’une douille simple de 1 cm (½ po) et la mettre de ‎côté.

‎2. Tamiser ensemble la farine à gâteau et 5 mL (1 c. à thé) de cannelle de Saïgon. ‎Mettre de côté.

‎3. Tamiser ensemble le sucre à glacer et un bon 1 mL (¼ c. à thé comble) de ‎cannelle de Saïgon. Mettre de côté.

‎4. Mettre les jaunes d’œufs dans le bol d’un batteur électrique muni d’un fouet. Y incorporer ‎‎60 mL (¼ tasse) de sucre en un filet lent, puis ajouter la vanille. Continuer de ‎fouetter la préparation jusqu’à ce qu’elle soit très légère et de la couleur du citron, et qu’elle ait ‎triplé de volume (au moins 5 minutes).

‎5. Dans un bol propre, en utilisant un fouet propre, battre les blancs d’œufs et le sel à vitesse ‎moyenne jusqu’à ce qu’ils soient blancs et forment des pics mous. Régler le batteur à vitesse ‎élevée et ajouter le reste du sucre (60 mL/¼ tasse) en un filet lent et constant. ‎Continuer de battre jusqu’à l’obtention de pics fermes.

‎6. Incorporer le mélange de jaunes d’œufs aux blancs d’œufs battus, délicatement, mais en les ‎mélangeant bien, de manière à ce que la préparation conserve son volume et jusqu’à ce qu’il ne ‎reste plus de stries blanches.

‎7. Tamiser le quart de la farine sur le mélange d’œufs et l’incorporer à l’aide d’une grande spatule ‎en caoutchouc, en prenant soin de racler les parois du bol de haut en bas, pour éviter que la ‎farine forme des grumeaux. Répéter ces étapes trois fois avec le reste de la farine jusqu’à ce que ‎la préparation soit tout juste mélangée.

‎8. Transférer la pâte dans la poche à douille et, en tenant celle-ci à un angle de 45 ‎degrés, former des doigts de 9 cm (3½ po) en les espaçant d’environ ‎‎1 cm (½ po) sur les plaques à pâtisserie.

‎9. Saupoudrer une généreuse couche de sucre à glacer à la cannelle sur les doigts de dame et ‎les enfourner immédiatement pour environ 15 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient ‎tout juste fermes et spongieux au toucher.

‎10. Poser les plaques à pâtisserie sur une grille et laisser refroidir. Retirer les doigts de dame des ‎plaques à l’aide d’une spatule en métal. Les doigts de dame plus mous sont meilleurs le jour ‎même, mais peuvent être gardés à la température ambiante de 2 à 3 jours dans ‎un récipient hermétique.

Donne environ 4 douzaines de doigts de dame.

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