Somptueux pain aux huîtres

Winter 2020
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food and drink

PAR : Signe Langford

À ne pas confondre avec un classique des États du Sud (le sandwich po’ boy aux huîtres), le pain aux huîtres se rapproche davantage d’un plat d’huîtres en cocotte, où la cocotte prend la forme d’une délicieuse miche de pain. Nous croyons qu’il est temps de donner une nouvelle vie à ce plaisir démodé. Pour illustrer la place qu’occupent depuis longtemps les huîtres dans la tradition culinaire de San Francisco, nous utilisons un pain boule au levain croustillant, mais tout autre bon pain de campagne fera l’affaire. Chaque tranche est aussi riche et nourrissante qu’un pâté en croûte, alors une petite miche suffit. Si vous n’avez pas l’habitude de décoquiller des huîtres, demandez à votre poissonnier de vous vendre des huîtres décoquillées.

45 huîtres de l’Île-du-Prince-Édouard de qualité standard, décoquillées et égouttées (le jus peut être conservé au congélateur et utilisé dans une chaudrée)
45 mL (3 c. à soupe) de beurre, et un peu plus pour beurrer le pain boule et le plat de cuisson
1 petit à moyen pain boule au levain (500 g)
2 échalotes, hachées finement
2 L (8 tasses) de jeunes épinards
180 mL (¾ tasse) de marrons rôtis pelés et hachés grossièrement (ou un sac de 100 g)
125 mL (½ tasse) de ciboulette fraîche hachée finement
60 mL (¼ tasse) de persil plat haché finement
5 mL (1 c. à thé) de sel de mer
5 mL (1 c. à thé) de poivre blanc
60 mL (¼ tasse) de marsala
125 mL (½ tasse) de crème 35 %
1 pincée de muscade fraîchement râpée
2 œufs de poules élevées en liberté, légèrement battus

1. Décoquiller les huîtres dans une passoire posée sur un bol et les laisser égoutter. Si désiré, conserver le jus des huîtres pour une autre utilisation.

2. Beurrer un plat allant au four assez grand pour contenir le pain boule.

3. Couper la calotte du pain et la mettre de côté. Vider le pain de sa mie en préservant une épaisseur d’environ 2,5 cm (1 po) tout autour. Réserver la mie. Poser le pain dans le plat de cuisson beurré. À l’aide d’un couteau à beurre ou de ses doigts, beurrer légèrement l’intérieur du pain. Mettre de côté.

4. Dans une grande poêle sur feu doux, faire revenir les échalotes dans 30 mL (2 c. à soupe) de beurre, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’elles soient translucides et amollies (10 minutes environ).

5. Porter à feu moyen et ajouter les épinards, les marrons, la ciboulette, le persil, le sel et le poivre. Les cuire, en remuant souvent, jusqu’à ce que les épinards soient flétris et que toute l’eau qu’ils ont rendue soit évaporée (10 minutes environ).

6. Ajouter les huîtres et 250 mL (1 tasse) de la mie de pain réservée. Remuer pour bien mélanger.

7. Mouiller avec le marsala et laisser l’alcool s’évaporer environ 30 secondes. Ramener à feu doux et ajouter la crème et la muscade. Laisser mijoter, en remuant souvent, jusqu’à ce que le mélange ait un peu épaissi (4 à 5 minutes environ).

8. Retirer du feu et laisser refroidir environ 10 minutes. Pour que le mélange refroidisse plus rapidement, le remuer de temps à autre.

9. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

10. Quand le mélange d’huîtres et d’épinards n’est plus trop chaud au toucher, ajouter les œufs battus et remuer rapidement pour bien mélanger. Commencer par faire tomber une goutte d’œufs battus dans le mélange; si elle coagule, alors le mélange est encore trop chaud.

11. Transférer la garniture dans le pain boule, puis replacer la calotte. Faire fondre le reste du beurre (15 mL/1 c. à soupe) et en badigeonner la calotte.

12. Enfourner pour 50 à 60 minutes ou jusqu’à ce que le dessus du pain soit doré et que la garniture soit prise. Laisser reposer le pain environ 30 minutes avant de le couper en tranches. La garniture très riche doit refroidir pour rester liée une fois le pain tranché. Ce pain aux huîtres sera tout aussi délicieux servi froid ou à la température ambiante, le lendemain.

Donne de 4 à 6 portions.